嫩肉粉過量會有害 少吃牛柳雞翅
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嫩肉粉是什麼?
說起嫩肉粉,不在食品行業或餐飲行業工作的人,會很陌生。可是,你有沒有感覺到,超市裏豬肉、牛肉的熟肉製品越來越紅潤;餐館裏,肉品的口感越來越軟嫩,幾乎感覺不到肉纖維,連老牛肉都不塞牙了。很多情況下,這是嫩肉粉在發揮“魔力”。
嫩肉粉的主要成分是什麼?本質上,嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點澱粉、鹽之類的基料,有些還會加入亞硝酸鹽。
嫩肉粉能起到什麼作用?動物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用,就是把長長的肌肉纖維蛋白質“切”成片段,這樣肌肉就會變得柔嫩,而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裏。對於消費者來說,柔嫩的肉更好嚼,也比較容易消化;對於餐館來說,把低檔的肉處理之後不僅可以變嫩,而且還可以多吸點水,提高經濟效益。
嫩肉粉有害嗎?
木瓜蛋白酶(嫩肉粉的主要成分)從哪裏來的?目前蛋白酶的提取多源於植物性原料,如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定,如從生薑中提取的,就叫生薑蛋白酶,從木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。
以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶爲例,其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口,收集其乳汁,然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他輔助劑,即製成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹,肉類嫩化劑配方爲2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。
木瓜蛋白酶是很安全的成分,由於其本身也是一種蛋白質,在食物烹調過程中會失活因此不會產生危害。在家庭中,嫩肉粉往往是作爲一種“香辛料”來使用,一般家庭也很容易買到,國家並沒有專門的標準。
美國人在實際監管中也並沒有限制食品中使用木瓜蛋白酶,食品藥品管理局只是要求,在20xx年1月之後所有未經批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來說,因爲木瓜蛋白酶在烹調過程中失去活性,並在消化系統幾乎完全分解爲氨基酸,所以安全性應該還是很高的,不需要特別擔心。
嫩肉粉爲何與亞硝酸鹽成爲“搭檔”?
加入嫩肉粉,本質上就是把肉裏的蛋白質分解爲氨基酸的過程。理論上,這種做法對營養價值影響不大,甚至還能使得蛋白質更容易吸收。
然而“變爛”本來就是蛋白質分解後的一種現象,嫩肉粉自然不會使得肉類的保質期延長。如何延長肉類製品的保質期?這就需要加入另一種食品添加劑:亞硝酸鹽。
目前,很多市場上出售的嫩肉粉裏都含有亞硝酸鹽等添加劑,它可以起到防腐劑的作用,從而延長保質期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑,國家允許使用,但必須在規定的範圍內使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經驗,這就存在很大風險。
亞硝酸鹽也並非“魔鬼”
亞硝酸鹽作爲食品添加劑歷史悠久,人們在做香腸、火腿、臘肉等醃製肉類食品時,也經常使用它。世界食品衛生科學委員會1992年發佈的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準爲(0~0.1)mg/kg體重,若換算成亞硝酸鹽,其標準爲(0~4.2)mg/60kg體重,按此標準使用和食用,對人體不會造成傷害。
但亞硝酸鹽過量攝入會對人體有害,根據《食品添加劑使用標準》,亞硝酸鹽在肉類製品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均爲0.15g/kg。目前市場上的嫩肉粉中,有一些加了亞硝酸鹽而沒有註明,可能會濫用超標導致危害健康。
能不能避開嫩肉粉,全看點什麼菜
由於嫩肉粉嫩化速度快,且效果明顯,因此被廣泛應用在餐飲行業中。
走訪餐飲行業時,有廚師介紹,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等,這在餐飲業內是公開的祕密。一兩“嫩肉粉”大概能處理10多斤肉,所以飯店用得比較普遍。比如很多飯店都有“牛柳”這道菜,如果不用“嫩肉粉”處理,牛肉很容易老。至於放多少,全憑廚師的手感。
一位燒烤店從業者介紹,店裏的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過,至於放多少,全憑經驗,這解答了許多人心中的疑惑:烤肉店的牛肉很嫩,而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙”,原因何在?大概是用“嫩肉粉”處理過的吧。
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