餐飲食品管理制度15篇

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在生活中，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。什麼樣的制度纔是有效的呢？下面是小編整理的餐飲食品管理制度，希望對大家有所幫助。

餐飲食品管理制度1

一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標誌；要經常消毒，保持用具整潔、乾淨，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

二、操作檯、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無髒垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持乾淨、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰櫃、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標誌，保持清潔無異味，箱、櫃、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低於30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，後再用淨水沖洗乾淨。

六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗乾淨，保持乾燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三衝、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放於清潔的廚櫃內保潔，餐具、用具可用電子消毒櫃消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三衝、四消毒，清洗後存放在保潔櫥內或有蓋保潔櫃中。

八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定製度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上竈燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐竈用後及時關閉，每天下班後仔細檢查，並建立交接班記錄薄。

餐飲食品管理制度2

一、總則

火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防爲主，爲了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。

二、消防機構

1.消防領導組的人員組成

組長：總經理

成員：各部門第一負責人

2.三級防火責任人的確定

酒店任命三級防火責任人，一級爲領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級爲主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級爲部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。

三、職責

1.酒店消防安全責任人職責

①貫徹執行消防法規，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批准實施年度消防工作計劃。

③爲本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障。

④確定逐級消防安全責任，批准實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。

⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。

⑥根據消防法規的規定建立義務消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，並實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責

①擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程並檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標誌的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務消防隊。

⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。

⑧單位消防安全責任人託的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

3.各部門經理消防安全崗位職責

①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。

④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。

⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標誌的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。

⑧對本部門員工違消防安全的行爲提出處理意見，並落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防安全崗位職責

①在本部門安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負責，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，並負責貫徹執行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分佈和使用方法，維護好各種消防設備。

⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，並保護好現場。

⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。

⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展羣衆性消防安全活動。

⑧在消防、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。

5.領班消防安全崗位職責

①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。

②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，並經常檢查、督促執行。

③負責對本崗位的火源、電源的管理。

④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發現問題及時採取防範措施，同時報告上級領導。

⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。

⑦發生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。

6.員工消防安全職責

①學習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。

②堅守崗位，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，並積極參加撲救。

③班前、班後認真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。

④愛護、保養好本崗位的消防設施、器材。

⑤積極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設施，掌握逃生自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責

①嚴格遵守用電規定和各項規章制度。

②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。

③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規範、操作教程，持證上崗。

④熟練掌握消防滅火器材，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權拒絕安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。

⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：

①認真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。

③嚴禁無關人員進入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸菸，不準點油燈，不準性質相牴觸的物品混存;貨物堆放要留牆距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啓容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。

⑥受陽光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮溼和易積水的地點。

⑦嚴格用電、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。

⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。

2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。

3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。

4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，並採取相應措施進行處理。

6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，並積極採取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，後救火。

五、防火管理消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，並配備相應數量的滅火器材。

7、小型餐飲服務單位食品安全管理制度

餐飲食品管理制度3

1、從業人員健康管理制度

2、從業人員培訓管理制度

3、從業人員個人衛生管理制度

4、從業人員工作服管理制度

5、食品進貨查驗記錄管理制度

6、食品貯存管理制度

7、粗加工切配餐飲安全管理制度

8、烹調加工餐飲安全管理制度

9、麪點加工餐飲安全管理制度

10、涼菜加工餐飲安全管理制度

11、裱花加工餐飲安全管理制度

12、現榨飲料管理制度

13、食品留樣管理制度

14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15、食品用設備設施管理制度

16、餐廳食品安全管理制度

17、食品安全檢查管理制度

18、食品添加劑管理制度

19、食品添加劑和調味料公示管理制度

20、食品安全事故應急處置預案

1、從業人員健康管理制度

爲規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接爲顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

2、從業人員培訓管理制度

爲規範餐飲服務從業人員培訓，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者待考試合格後再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

3、從業人員個人衛生管理制度

爲規範從業人員個人衛生管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所後；3、處理生食物後；4、處理弄污的設備或飲食用具後；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；6、處理動物或廢物後；7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所後；3、處理弄污的設備或飲食用具後；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；5、處理動物或廢物後；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其它可能污染食品的行爲。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

4、從業人員工作服管理制度

爲規範餐飲服務從業人員工作服管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

四、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。

六、每名從業人員不得少於２套工作服。

5、食品進貨查驗記錄管理制度

爲規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行爲，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。

二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件複印件。

九、批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。

十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少於2年。

餐飲食品管理制度4

一、食品原料採購與索證制度

1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行覈查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應

當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

三、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

五、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。

八、食品衛生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

九、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十二、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學校食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;

4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內;

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查;

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉;

8.留樣冰箱爲專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

餐飲食品管理制度5

一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後體檢的情況發生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲食品管理制度6

1、倉庫收貨前，做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，儘量縮短儲存時間。

3、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無黴變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導彙報，提出處理意見，及時處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進行盤點，並整理下個月內即將過期的物品清單（名稱、數量、規格，入庫日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據實際需要來使用，避免因物品長久未用過期而導致浪費。

4、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，各類食品有明顯標誌，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。

5、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和溼度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防黴變等工作。

6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

後附食品採購、驗收衛生制度和原料採購索證制度

食品採購、驗收衛生制度

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求的食品；

②採購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方覈查本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單並複印留底；採購進口食品必須有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由廚房人員與庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

原料採購索證制度

①餐飲用食品採購必須索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。

③要覈查並留底的證件包括：供貨商營業執照，有效衛生許可證和產品檢驗檢疫報告合格證明的複印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④要建立食品索證登記檔案，以備查。

餐飲食品管理制度7

一、食品安全自查制度

1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便於及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。

2、採購食品時，向製售者索取並覈對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從複印件備查。查驗食品標籤內容是否清晰、完整、製售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。

3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。

4、不經銷未取衛生許可證的生產者生產的食品。

5、對購進的食品，應按照採購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。

二、從業人員健康管理制度

1、食品經營人員取得健康證明後才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢後，再繼續上崗。杜絕先上崗後檢查身體的事情發生。

2、定期檢查個人衛生情況，使其符合《食品衛生法》和《食品生產經營從業人員衛生管理制度》相應的衛生要求。

3、在崗員工工作時，不準吸菸、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。

4、建立從業人員衛生檔案，發現“五病”人員立即調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常登記。

5、注意個人衛生。衣着應外觀整潔，做到指甲常剪、頭髮常理、經常洗澡，保持個人衛生。

6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區內，不得在崗期間處理個人衛生。

三、進貨查驗記錄制度

1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。

2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗覈對，查驗的內容包括：

(1)中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

(2)商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的淨含量、及其標準方式;

(3)根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

(4)限期使用商品的生產日期，安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期;

(5)對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標誌或中文警示語。

3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少於二年。

4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

5、食品進入店面執行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業執照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。

6檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否爲國家命令淘汰、失效、變質的食品。

7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。

8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行爲，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。

9、向批發商索取的各類證件，包括“一單通”統一保管，集中備案，隨時接受行政執法部門的檢查。

10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒僞劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。

四、食品安全事故處置制度

1、不得銷燬相關證據。採取必要措施防止事故危害後果的擴散。

2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本着“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規定的程序追究內部的責任。

3、及時以書面行式向當地衛生行政部門報告，將事故發生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發生原因的初步判斷、事故發生後採取的措施等情況如實上報。

4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，並予以召回、停止銷售。

5、封存被污染的食品用具，並進行清洗和消毒。

6、發生食品安全事故後，總結經驗，吸取教訓，防止再次發生類似安全事故。

餐飲食品管理制度8

1.使用的食品添加劑必須符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使(轉載於:餐飲食品庫房管理制度)用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。

6、食品添加劑實行專人保管，專櫃存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄

餐飲食品管理制度9

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

二、要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質、牛蟲食品。

四、小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便後洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鍊，塗指甲。

餐飲食品管理制度10

一、餐廳衛生管理制度

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉並配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

三、食品原料採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，並指定專(兼)職人員負責。採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或複印件)。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、採購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先後順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少於2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登架理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專櫃存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要爲各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。

3.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

九、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的'其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。

3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，採取及時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衛生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發黴、符合衛生標準、有利於保證食品安全衛生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作檯進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衛生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作檯進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量爲

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

十五、麪食製作管理制度

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十六、裱花製作衛生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

7.要定時整理室內衛生。

十七、燒烤製作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

2.每個食品成品品種留樣量不少於100g,按品種分別盛放在清洗消毒後的專用密閉容器內;

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;

4.取樣工作完成後，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(櫃)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的`開關，並宜提供溫水。

5、食痞理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行爲負責。

2、學校餐飲服務食品安全管理制度爲做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食樸業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立並執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

3、餐飲安全管理規章制度

a）一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班彙報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，並向上一班瞭解安全情況，檢查內容進行驗收並簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

b）二級檢查由部門領導實施：

⑴部門領導每週組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

⑷負責將一週的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

c）三級檢查由火鍋店領導實施：

⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導託保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，並對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

d）檢查的基本內容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

⑶安全疏散指示標誌，應急照明設置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

⑸員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防範措施落實情況；

⑼廚房、竈間煙道清洗情況；

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈佔等影響使用情況；

⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

4、餐飲安全管理規章制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

5、餐飲服務食品安全管理制度

如何制定餐飲服務食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務食品安全管理制度範本，歡迎家閱讀與參考。

餐飲食品管理制度11

一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理髮；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定着裝，上班不帶戒指、耳環、手錶，不塗指甲油。男不留長髮，女發不披肩，化妝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向餐飲食品安全管理員彙報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚溼疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等症狀時，及時停止製售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治癒後方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的疾病如流涎症、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的工作。

六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料後、接觸與食品無關的物品後、上廁所後必須洗手。

七、餐飲服務環節加工食品時不吸菸、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭髮、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規範、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行爲。

餐飲食品管理制度12

從業人員健康管理制度和培訓管理制度

1本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。工作時，將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽;頭髮梳理整齊置於帽後。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

6依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

7從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事食品經營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，並加強對其培訓和考覈。

1食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，並持有國家或行業規定的相關資質證明。

2加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考覈不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即採取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，並向相關食品藥品監督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

3各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料採購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工製作、成品供應的順序合理佈局，並防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

1採購：建立食品採購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、採購流程、食品驗收標準等內容。設立食品採購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供貨商檔案。

2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應採用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

4食品加工製作環節：

粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗乾淨;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，並在規定時間內使用。做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

5.成品供應

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，並按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。

4.用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.採購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關憑證。

4.按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

5.採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

6.採購預包裝食品的標籤上應標明名稱、規格、淨含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯繫方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用於掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗製濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.採購食品添加劑時應認明包裝標籤上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票並登記臺賬，並索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍。食品添加劑的使用採用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥櫃)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執行食品添加劑採購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人採購、專人保管、專人利用、專人登記、專櫃保存，並做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用範圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲食品管理制度13

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。食品原料採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

餐飲食品管理制度14

1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣,以便於必要時檢驗。應設專人負責。

2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g,應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72小時。

3.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標籤,待留樣食品冷卻後,放入0―10℃專用冰箱內,並標明留樣時間、餐次,並做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

5.食品留樣冰箱爲專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。