餐飲策劃錦集四篇
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一、時間:4月28日--5月3日(xx店)
二、活動內容:
1、廣告語:"遊王府,吃川菜,送清爽"。
4月28日--5月3日五一假期間,凡持當日遊覽xxx花園門票的賓客來店用餐,每桌可獲贈清涼甜爽水果一份(或酸梅汁一杯)。
2、觸摸"五一"幸運摸獎活動
4月29日--5月1日放假期間,在xxx店用餐者以桌爲單位,均可憑結賬單參加抽獎活動,凡抽出寫有"五一"字樣的客人將獲得xxx花園門票一張;凡抽出寫有"五一xx店"字樣的客人將可獲得三輪車什剎海衚衕遊覽券一張。
3、"xxx飯店蔬香樟茶鴨特價賣"
4月28日--5月3日活動期間,xxx店每日限20只xxx飯店蔬香樟茶鴨特價銷售,原價96元/每隻,特價60元/每隻。活動期間還有兩款特價菜以供賓客選擇:上湯扒雙鮑118元/份(原價198元)、蔥燒赤參48元/份(原價88元)。
另外,爲回報消費者,4月28日-5月3日活動期間,xxx店特推出"精品川菜、百姓價格"的三款套餐:親子三人套餐188元、快樂六人套餐588元、全家福套餐(10人量)880元。
4、訂"益智齋"餐廳送花園遊
4月29日--5月3日活動期間,凡在"益智齋"用餐的賓客可免費遊覽xxx花園。讓賓客充分體會到"xx裏的川菜,川菜中的經典"意境。
五一的餐飲節日商機是很明顯的,有很多的婚宴、壽宴、家庭宴請等都會選擇在這一時間段舉辦:一是處在小長假期間,親朋好友難得聚會;二是正處於春暖話開時節,踏春、旅遊需求旺盛,旅遊的流動消費也會給餐飲市場帶來不小的空間!而做好具體的市場環境分析也是極爲重要的:
三、自我分析
就是對本身出品部門的狀況做出客觀的評估。每個餐飲營銷者都可以想出很多富有創一流的促銷主義,但是誰也不能忽視:在特定的經營時期內,在特定的烹調水平上,在特定的餐廳環境中,在有限的資源利用上,管理者能夠做什麼?這就需要經營者想一想:促銷的目的是什麼?你的烹調水平能夠做什麼?你的餐廳環境可以做什麼?你有多少錢可以用?
四、客源分析
五一餐飲促銷的客源是誰這很重要,因此管理者要徹底分析客源市場狀況,才能進行有效的。分析客源要考慮如下問題:誰是顧客?顧客需要滿足的是什麼?顧客尚未滿足的是什麼?
五、主題確定
確定促銷主題就是怎麼包裝問題。促銷的主題至關重要,因爲它決定了整個促銷活動對市場的吸引力,也是宣傳廣告、餐廳裝飾、服務形式、銷售方式的中心內容。選用什麼樣的主題,取決於促銷的目的和目標市場的承受能力。任何促銷主題的包裝,要考慮目標市場的"口味"和特點,要考慮訴求於市場的表達方式,要將其促銷內容及"賣點"突顯出來,還要講究創意,沒有創意的促銷包裝是難以有吸引力的。
六、促銷方式
餐飲促銷方式可是多種多樣的,而且不斷地推陳出新。歸納起來,有特別介紹、主題美食、優惠促銷、信函促銷、文藝表演、廚藝表演等。
七、執行與管控
促銷方案再好,想法再新穎,不去執行,那也只是一些想法。而只行動了,才能把所有的想法都變成現實。而在執行過程中沒有很好的管控,促銷活動就有可能偏離軌道。
八、確定
把所有的促銷策劃方針方略以促銷方案的形式確定下來,才能讓商家們更好的去執行,也才能讓所有的促銷人員更好的去配合完成。
現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因爲前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
一、市場經營的定位
市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。因爲這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定後,在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位,並考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。
1、當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求,製作方式的接受程度,價格接受能力等。
2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態,是商務宴請爲主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3、就餐人員的交通方式;此點尤爲重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利於消費者方便用餐。
4、就餐環境的佈置,因爲去年的“非典”以後,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導羣是哪一階層。
二、經營場所的佈置
確定了以上因素後,就必須對經營場所的場地進行佈局,在佈局時務必要考慮下述工作的內容:
1、廚房的設備配置與餐位的配比;
2、廚房菜系與樓面服務的配合工作;
3、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合;
4、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與佈置;
5、海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置;
6、衛生防疫設施,設備的配置;
7、水、電、照明的引入及控制;
三、人員
餐廳業經營成功與否,在硬件已成爲定局以後,就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要爲:
1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準;
2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關係,並實行逐級彙報,逐級負責制的工作方式;
3、制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;
4、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;
5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工,作爲管理層及二線部門是爲內部顧客(一線員工)服務的人。爲“內部顧客”服務的工作做好了,才能做好外部顧客服務的工作。
6、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。爲此,業主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。()其次,要有限度授權即在一定的範圍內,什麼情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然,事後要彙報,說明情況及處置後達到的效果。
四、管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,當今社會是知識經濟時代,管理越來越爲企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;
2、經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創新要求;
3、財務成本方面:包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度;
根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益”。
五、經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標,即:經營營業收入,經營直接成本,人力和人力資源費用,能源費用,設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖,關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素:
1、營業收入方面:食品、酒水、香菸、物品;
2、經營成本方面:各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等;
3、人力費用方面:工資、勞保(醫保)福利、培訓費用、食(宿)費用、制服費用(包括洗滌)等;
4、能源費用方面:水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用;
5、設備維護方面:各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時,事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點,以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
六、市場營銷及推廣方面
1、樹立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,開業一段時間後,可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每週或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說,假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次,那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次,而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費,不要說整體,那怕就是在每一個包房的設計都有風格,就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
七、品牌樹立的設想
1、規範服務理念,突出服務特色,由細處見真情,以情情見功夫。
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識,替賓客着想,以特色服務來體現服務檔次,以創新來給賓客“心動”的感受,溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品,及時開創新菜,保持各類菜品質量,展現餐飲實力。
餐飲的菜系品種千變萬化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類,極少數的廚師(行政總廚,各點廚師長)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創新菜式,和制訂菜餚品味質量標準,以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味及質感。
所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進行改革,把廚房內的竈具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二爲一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木製檯面相接合的簡易造型,這種檯面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有檯面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當着客人面燒製每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒製菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見爲淨、吃的放心;眼見爲實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意願爲家人和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又是分餐制,讓客人真正體會到“以客爲尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。
一、做好旺季與淡季的營銷轉換
別在春節旺季裏看着天天顧客爆滿就沾沾自喜,可能大年一過你就天天唱空城計。由於中國傳統習俗的使然,一臨近春節,全社會的消費力在短期內有一個噴發行情,大大小小的酒樓幾乎家家爆滿,而這很難說是因爲你的營銷工作做得多麼出色。真正考驗營銷的成效,還在於到了淡季是不是一落千丈,一年裏是不是能持續、穩定地經營,在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度,在同行企業中是不是屬於領先方陣的。
成功酒樓營銷的目標都是非常明確的,策略都是很清晰的,且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關鍵,那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。
“旺季取利,淡季取勢”,這應該是酒樓營銷的核心思想。取利,就是要奪取最大的銷量,獲取最大的收益。取勢,則是獲取制高點,爭取有價值的東西,包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度,等等,從而建立長期的戰略優勢。這“勢”和“利”的關係是截然不可分開的,沒有淡季的“勢”作爲鋪墊,就很難獲得旺季的“利”。而沒有旺季的“利”,也無法支撐酒樓在淡季裏去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓,到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐,這就是水到渠成。
淡季裏,營銷工作重點可歸納爲三個方面:
1、老客戶的維護。
2、新客源的開發。
3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作,適度的營銷成本是必不可少的,而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率,而更重視上座率和顧客的滿意度,終而實現旺季取利以及全年的收益目標。
二、認清市場變化,從容應對
這需要根據酒樓的市場定位,從客源構成、消費動機,以及節後餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的判斷和分析,然後把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。
對於中、高檔酒樓來說,春節旺季的時候最主要的顧客羣體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他社會團體的集團消費,這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及,有所怠慢。但是春節過後一段時期,餐飲市場的客源結構就會發生變化。由於節前集中的突擊消費,節後集團消費的熱情會降低,消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所擡頭。而節日期間淹沒在衆多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等,在淡季裏會顯得比較突出,成爲很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場,比如象會展、旅遊團隊等,在春節期間幾乎停頓,但在節後也會成爲餐飲市場不可忽略的部份。
三、把握淡季中的小高潮
在春節後的餐飲淡季裏,也有一些小的消費熱點,比如3、8婦女節,很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝,很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機,比如3月份的20xx春季糖酒會就在成都舉行,屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城,且一定會安排很多迎送往來的招待宴會,短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案,有條不紊地開展營銷促進工作,力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。
四、配合淡季的'營銷活動,保持適度的廣告宣傳
旺季的時候,你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季,適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳,會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目,品牌宣傳的效果會更好,營銷活動的效果也會更好。
五、砍柴磨刀兩不誤
淡季裏的營銷工作應該兩手抓,一手抓市場,即所謂的“砍柴”。另一手練內功,即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略,關於練內功,我有如下一些建議:
1、總結旺季營銷工作的得與失,不斷改進營銷的思路和方法。
2、對已經制定的後續的營銷工作計劃重新檢討,進行修正和完善。
3、優質的產品和服務就是最好的營銷,所以淡季裏在經營業務不是很忙的情況下,開展系統的服務和生產技能培訓,不斷提高服務品質。
4、淘汰不合格的營銷人員,招募新的營銷人員,並進行全面的強化培訓。
5、檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足,充實品牌內涵,努力打造高品位的品牌形象。
春節後餐飲業淡季形勢嚴峻,因此要做好營銷管理的方案,這樣才讓自己的企業贏取更多的利益。
隨着市場經濟的發展,各行各業的競爭變得異常激烈,營銷觀念也從原來的以自我爲中心的產品觀念、生產觀念和推銷觀念,逐漸發展成爲以客戶需求爲主要要求的市場營銷觀念。餐飲業奮鬥的最終目標可以概括爲一句話:創造增加並保留住客源。
酒店餐廳的設計和策劃,酒店可以在店徽的設計,餐廳的裝修格調、傢俱、佈局、彩色燈飾等下功夫,使之起到促銷的功能,如可以營造傣族風格的竹樓餐廳;三十年代舊上海的餐館;富有浪漫、高雅藝術氣息的西餐牛扒店;清宮服飾等面貌出現的中餐廳;以蒙古包、小方桌、花地毯作爲主題形象;餐廳內到處可見的紅、白、綠三種鮮豔國旗色的意式餐廳;中茶的川味餐廳等形象營銷成功的例子。
隨着社會的進步,人們的物質需求和精神需求都在向高層次的方向發展,具體到消費,也充分體現出這種多元化特點。不同層次,不同消費心理和消費習慣的客人,他們的消費標準及對酒店提供的服務是有區別的。這種要求服務人員既要按規定服務方式和服務規範進行服務,又要爲客人提供更加有針對性的服務,這樣才能滿足客人極端個性化的心理需求,如:在一家餐廳就餐,服務人員會針對客人的愛好就餐人數來幫助客人點菜;同時根據客人菜品消費的檔次高低來推薦酒水;在席間非常講究上菜的時機和火候,注意服務細節;結賬時快速準確,讓客人既體會到熱情服務,又深刻感受到酒店的良苦用心和默默關懷,這樣怎能不讓客人感動呢?現代營銷學有一句非常通俗的話“營銷不僅是讓客人滿意,更重要的是讓客人感動”只有這樣,客人才會變成“回頭客”。
微笑服務是員工最基礎的服務禮節和服務規範。微笑是一種待客態度,是產品,更是有效的營銷手段。在酒店業最流傳着這樣的一句話:菜品不足服務補,服務不足態度補。這裏的態度就是要求微笑服務。微笑服務本質上有兩個含義:微笑服務即代表了酒店對客人熱情歡迎的態度,又代表了服務人員對自身職業的高度的榮譽感和責任心。只有管理者爲員工創造一個溫暖、和諧、向上的環境,員工纔會有發自內心的微笑。同時還要培養員工的“敬業樂業”精神。
酒店銷售時有“80/20法則”,即80%的營業額是來自於其中20%的忠實顧客羣的重複購買或消費,而其他20%的營業額纔來自於那些80%的遊離顧客。因此我們應大力發展忠實客戶羣,即推行會員制,發放貴賓卡:
1)凡在我酒店消費××××元以上(餐飲、客房)即發放VIP金卡,享受住宿4.5折,就餐9.5折優惠。到本店結盟娛樂場所消費享受協議優惠價;
2)凡在我酒店預存現金××××元以上即可獲贈充值會員卡。會員除享受與VIP客人相同的優惠條件外還可享受每月爲會員推出的打折、優惠、贈送菜餚、時尚禮品等活動。
開業後十天或一月內推出凡入住本酒店都可享受5折優惠並獲贈時尚禮品等優惠活動,就餐享受8折或贈菜一道。
每月評出客房及餐廳消費前十名,給予贈送禮品、合理返利或本酒店客房全額免費消費券。禮品及贈券可爲其消費金額的 %左右,全額消費可爲其消費金額的 %左右。如無貴賓卡可免費贈送,在以後消費時享受優惠。
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