工作計劃餐飲範文彙編5篇
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日子在彈指一揮間就毫無聲息的流逝,前方等待着我們的是新的機遇和挑戰,是時候開始制定計劃了。那麼我們該怎麼去寫計劃呢?下面是小編爲大家整理的工作計劃餐飲7篇,僅供參考,歡迎大家閱讀。
在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子裏,中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經理爲核心的總經理室的領導下,在社會各界朋友的關心、支持和廣大員工的努力拼搏下,中亞人創品牌、樹形象、拓市場,一路歡歌,一路汗水,終於取得了非常良好的經營業績,圓滿地完成了“三高二好”總目標。又是企業拓展的又一年,是面臨新挑戰、開創新局面的關鍵之年,在新的一年中,我們要苦煉企業內功,爭創中亞品牌!在新的市場形勢下,以“產品、銷售、創新、成本、福利”爲方針,全方位提升產品質量、加大銷售力度、嚴格控制成本、提升員工福利,創新體制、創新產品、創新營銷手段,牢牢抓住創新——這一企業發展的永恆主題,進一步實現酒店質的飛躍。
一、提升產品質量,強化隊伍建設
隨着三亞市大小酒店的異軍突起,以及客戶消費心理的日趨成熟,對酒店產品的要求也越來越高,不斷地提升酒店產品質量,以適應市場的需求,已經是不可迴避的選擇。在硬件設施設備上,酒店將在XX年改造的基礎上,進一步細化產品改造工作,全面提升硬件產品質量;在軟件上,進一步完善各類規章制度,加大人員培訓及人力資源開發力度,成立中亞人才庫,以人才庫爲依託,爲一線經營部門源源不斷地輸送優秀人才,以個性化、人性化的服務爭創一流的服務環境。
二、加大促銷力度,強化市場拓展
“天府樓”之川菜品牌,已在三亞市餐飲市場爭得了一席之位,隨着各類客房的成功改造,不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中,要加大促銷力度,進一步打造、樹立、堅定中亞之品牌,充分拓展市場空間,爲來年的發展與鞏固打下堅實的基礎。
三、培養創新意識,加大創新舉措
創新---是酒店生存的動力和靈魂,有創新纔有活力和生機,有創新才能感受到酒店成長的樂趣,XX年,我們對酒店產品、營銷手段進行了大膽創新,並取得了相當不錯的效果。在新的市場形勢下,必須要大力培養創新意識,加大創新舉措,對陳舊落後的體制要進行創新,對硬件及軟件產品要進行創新,對營銷方式、目標市場的選擇也要創新,在XX年的基礎上,進一步開展創新活動,讓酒店在創新中得到不斷的進步與發展。
四、嚴格成本控制,量化部門成本
控制各項成本支出,就是增收創收,因此,今年酒店將加強成本控制力度,對各部門的各項成本支出進行量化,超支的即從部門工資中扣除,對經營部門(如餐飲、康樂部)實行獨立覈算,自負盈虧,從而強化員工的成本控制意識,真正做好酒店各項成本控制工作。
五、提升員工福利,增強企業文化底蘊
我們將進一步加強企業文化建設,豐富員工生活,增強企業文化底蘊,隨着“三高二好”總目標的基本實施,員工的待遇得到了大幅度改善,酒店在新的一年,在良好的經營業績下,繼續以搞好員工福利工作爲己任,希望廣大員工努力工作,達到酒店、個人雙豐收。
隨着“三高二好”總目標的實現,我們已經走過了打基礎、攻難關、聚能量的時期,進入了在高臺階上加快發展、在高水平上實現跨越的新階段,此刻全體員工思想要點擊查看本資料原創網站更多文章高度統一,步調高度一致,行動高度自覺,進一步增強自信心、必勝心。綜觀全局,加快發展的機遇難得,只要集中全體員工的智慧和力量,調動廣大員工的積極性、主觀能動性和創造性,就一定能夠克服種種困難,把中亞大酒店的建設更快更好地向前推進。回顧過去,我們倍感自豪;展望未來,我們信心滿懷!在新的一年裏,我們將借三亞市快速發展的春風,以內強素質爲契機,以“產品、銷售、創新、成本、福利”爲方針,同努力、共奮鬥、創佳績!真正實現個人與企業“雙贏”,共同譜寫我店發展的新樂章,共同描繪中亞大酒店美好的明天!
xxxx年的鐘聲即將敲響,餐飲綜合樓以全新的面貌展現港城人面前已整一年,在新一年中面臨中油泰富等高星級賓館的開業,挑戰和機遇共存,我們相信在總辦的正確領導下,部門有信心、有決心,力爭在營業指標上尋求新的突破,壓力是大的,然而有了壓力纔會有動力,這就要求部門在對新大樓的運營計劃中出現的問題進行調整,對人員的配比提出更高的要求。在新的一年裏我們繼續充分利用好硬件設施的優勢,在軟件管理上加大力度,尤其是在服務質量的穩定和提高以及菜餚結構調整和新品菜餚開發上下功夫,將創新管理思路貫穿於年度工作中,不斷調整並加以完善,力爭打造出馨苑特色的餐飲運轉體系,更好吸引廣大來賓。我們有百倍的信心去努力實現總辦下達的各項指標和任務。爲了能更好的開展新一年的工作,特制定如下計劃。
一、以五星複評工作爲核心,強抓內部管理,務實工作
1、瞄準新起點,確定新目標。
xxxx年是我店處於又一個五星複評年,餐廳、廚房兩大崗位。緊緊圍繞酒店各項指標開展工作,堅持以顧客爲中心,不斷調整內部管理思路,提高服務檔次,時刻堅持以《五星標準》和《員工手冊》爲依據,加強對員工日常行爲規範以及操作標準等方面的嚴格管理。同時確定xxxx年餐飲營業指標爲7000萬元,食品總成本率控制在44%以下,水、電、氣等能耗力爭在酒店環境目標指標之內,要想完成上述目標,這就要求我們日常工作中加大管理和培訓力度,優化管理團隊,提高管理效率。不斷完善內部組合結構和制度健全上做文章,不斷擴大員工和管理人員隊伍,挖掘內部潛力的同時,計劃走出店外考察學習,吸同行酒店之長,來完善自我,真正讓餐飲服務軟件與新大樓硬件相匹配,使酒店處於領先地位。
2、抓好員工隊伍建設,穩定提高服務質量和出品質量。
新大樓開業一年中,部門在接待大型婚喜宴及會議時,現有員工不能滿足正常運轉需要,只有藉助兄弟部門及學生和外來洗碗工的力量共同完成各項接待任務。部門將在xxxx年度繼續加大內部服務人員的管理力度同時更加註重外來幫忙人員的管理。
3、結合員工實際工作表現及業績,繼續實施獎金係數評當工作。 責任和能力是有效落實部門各項工作的關健,落實任務前首先要落實責任,我們在新一年將會加大對領班以上管理人員的培訓和考覈,同時也加大對崗位員工的培訓,確保員工的精神面貌禮節禮貌、業務技能、出品質量及團結協作的精神有一個新的提高。同時部門針對廚房員工的實際表現,繼續做好一年一次的獎金評檔工作,並把評檔結果作爲年度評選先進員工和先進崗位有效依據,餐廳繼續執行每一季度獎金係數評定工作,體現公平、公正,將員工收入與客情好壞、勞動量多少相掛勾,把管理人員的工作效率、員工對其滿意度與獎金相掛勾,並在堅持員工個人獎金係數評檔原則不變的基礎上,挖掘日常表現突出進步較大的員工,對獎金係數適當上調,表現欠佳的員工獎金係數適當下降,甚至調崗的方法,從而充分調動員工的積極性,營造比學趕超的工作氛圍。
4、菜餚翻新工作,力求有新的突破。
餐飲將繼續秉承以顧客和經濟利益爲中心、滿足不同層次的服務需求理念,進一步加大內部管理的力度,繼續保持食品安全事故發生率爲零,及賓客滿意率97、5%、倡導主動服務意識,努力提高服務和菜餚的出品質量。針對餐飲菜餚更新不快這一老大難問題,餐飲部將圍繞本年度提出的目標採取請進走出的方法進行新品菜餚開發,尤其是在家常菜上下功夫,並保持原有菜餚結構不變,增加風味菜系。對一些特色菜餚指定專人操作,打造精品菜餚,繼續經常性的保持與同行的交流學習,原則上確保每月不少於一次。定期推出廚師長特選,豐富菜餚品種,本年度部門將在廚師力量上繼續尋求新的渠道,邀請或聘請外來廚師來增加技術力量,擴大菜餚選擇範圍,提高菜餚新品,營造有馨苑特色的高品味飲食文化。
5、認真做好部門衛生例牌菜清潔保養工作,將五星標準貫穿於整個年度工作中,確保高標準衛生質量和清潔的衛生環境。
爲達到這一要求,部門將進一步完善各崗位計劃衛生,組織定期、不定期的衛生大檢查,讓員工養成隨手衛生的良好習慣。對存在的問題部門通過晨會、餐前會及例會進行提醒、講解,從而及時整改。
二、內部管理進一步程序化、規範化
1、新的一年部門繼續落實並推進七常管理法做到事事落實到位,責任到人。在日常運轉中根據實際情況不斷調整加以完善,形成規範化管理。
2、xxxx年部門結合往年的經驗和教訓,吸國貿、華芳及其他酒店之長,加之於中油泰富等酒店興起,部門壓力之大,所以我們根據新大樓的結構特點,在現有基礎上繼續增加管理人員分佈於各樓面,劃分管轄區域實施定人定崗管理,並將各點管理人員的工作職責形成書面文字,加以督導。同時完善傳菜部,在日常操作中減少跑菜員工數,對應菜運輸車輛加強保管,提高傳菜效率,降低人工成本。
3、包廂定人服務,物品定人保管。各點、各包廂實施人員定位,責任到人,採取針對性的服務,要求各包廂責任人負責日常賓客用餐服務的同時,清洗、保管相關的擺臺餐杯具,並將餐杯具損耗情況和賓客意見與獎金掛鉤。同時百桌大廳在運轉時被劃爲四個區域,每一個區域增加一個巡臺人員,協助和督促所在區域值臺人員工作,同時也要配合相應區域酒吧檯發放領用酒水的工作。
4、餐務組實施撿菜、洗涮、清潔等員工完全分工,各負其責。撿菜組崗位如雞、鴨、魚、及水產等葷料繼續借助供貨商力量,僅安排1人從事清洗工作,清潔工1名負責廚房日常公共區域衛生外,兼顧廚師配菜盤的清洗和運送工作,剩下的洗涮工將分佈於各洗涮點,配合廚房從事海蔘加工及其他臨時任務,實施設備設施專人負責保潔保養,xxxx年將實施洗涮工末尾淘汰制。
5、新大樓運轉過程中,部門增加了一定數量的新品種餐杯具及其他高檔擺臺用品,xxxx年損耗率相當大,部門將吸取教訓不斷修改現有的餐杯具和布草賠償制度,使其逐步完善,加大監管工作,真正將賠償制度落實到位。
6、酒店承接婚喜宴及大型會議等活動,對用餐標準和設備設施的使用收費標準及其他項目進一步上調價格,並形成文字規定,同時在新一年我們將加大婚慶公司的管理。
三 、練好內功,深化創新意識
創新工作是餐飲生存的生命源泉,我們日常運轉中,繼續加大管理督導力度,提高全體員工的綜合素質能力,在服務、內部管理、優化組合、降本節支等方面全面展開,尋找管理新思路,深化創新意識,同時在員工隊伍建設上努力把每一位員工塑造成爲部門是我家我爲部門菜餚開發和服務質量提高獻計獻策的員工,廣開言路,就工作中出現的問題,定期吸收員工意見和建議,增強員工主人翁意識,同時在日常培訓工作上下功夫,在實際操作服務檢測上做文章,將拓展體驗培訓的收穫用於工作中。把員工真正培養成一支訓練有素、責任明確、服務清晰的過硬隊伍。更要注重培養一批服務新秀和管理人才
四、狠抓員工業務技能培訓工作,確保服務質量穩中有升
1、xxxx年度部門根據20xx年培訓方面暴露的問題進行整改並調整思路,以五星級標準的`基礎上,繼續推進七常管理和三大體系的運行,進一步完善部門的培訓制度,制定符合實效的培訓工作計劃,併成立檢查小組,跟蹤檢測培訓效果。
2、對於09後的新員工,要注重心理素質的引導,加強崗前培訓,讓他們在應知應會,操作技能等方面有所提高,注重他們在開口服務禮節禮貌、工作責任心、對酒店的忠誠度與執行力以及團隊協作精神等方面的培養,同時在培養員工吃苦耐勞和靈活應變能力上下功夫。
3、對於老員工採取針對性的回爐培訓,提高他們的語言服務技巧、操作技能規範。
4、老員工應發揮傳、幫、帶的作用,前後臺各崗位注重互通、互相吸取經驗教訓,將培訓滲透到日常工作中。
5、根據實際運轉情況,必要時實施部門內部崗位之間員工的交叉培訓。
6、加強管理人員培訓,尤其是基層管理者之間的凝聚力等方面,樹立大局觀點,鑽研業務技能和管理技巧,必要時組織人員外出學習,將學到的先進的管理經驗、管理方法用於實際工作中,做到學有所用。
7、英語培訓注重實效,力爭滿一年的前臺員工C級外語達標率100%,根據員工水平分檔次培訓。鼓勵員工之間開口說英語,創造良好的學習氛圍,將英語學習滲透到工作的方方面面,提高員工與外賓交流的口語水平。
8、在日常工作中出現的一些典型案例,部門將不定期組織員工學習、討論,並進行剖析和針對性的培訓,提高員工處理問題的能力。
五、建立健全完善的前後臺溝通協調體制
新大樓運行一年中,前後臺有好多方面需要進 一步磨合調整,這就要求部門內部加強溝通與協調,及時解決工作中存在的問題,這將有助於部門整體工作的運行,xxxx年部門繼續採取廚房通過沽清單將當日的供應情況和特推菜餚及時傳遞給餐廳,餐廳也及時將客人每餐用餐情況以書面形式做好信息反饋並傳達廚房,以便後臺利用每天晨會時間對內部存在問題進行剖析,確保對客服務。新年度部門也將成立服務質量和出品質量跟蹤小組,深入瞭解顧客需求,更好地健全部門內部質量管理,進一步強化員工的服務意識,把服務質量作爲生命第一線,保持並擴大服務內涵,提供細微化和超值化服務,進一步完善客史檔案,重視客人的投訴和建議及時做好回訪記錄,將客史檔案有效的利用起來。繼續倡導首問責任制,想客人之所想,急客人之所急。把服務做在客人開口之前,讓他們真正感受到馨苑的溫暖,找到回家的感覺。
六、繼續加強成本控制,實現經營利潤的最大空間
實現xxxx年度營業經營指標, 全員參與,加大原料驗收把關的督導工作,將降本節支工作落到實處,力爭將餐具損耗和布草損耗率控制在3之內,做好節水節電的現場監督檢查工作,加大違規操作考覈力度。同時推行新模式餐具管理制度,對可重複利用的資源,加強檢查與現場督導,儘量減少浪費。
積極配合PA組加強對地毯的清潔和保養力度,及時做好傢俱保養、餐廳布草、餐具等的領用發放機制,細化日常四害消殺工作,確保食品安全,餐廳布草要做到專人專管,領發兩清,儘量減少損耗,力爭降低部門總成本率,使利潤最大化。
加強全員對物品管理與節能意識,在成本控制方面做到全員參與鼓勵創新,積極配合好部門做好降本節支工作,重點做好菜餚原料及一次性用品合理利用以及電器的節能工作。
總之,xxxx年藉助新大樓硬件設施,餐飲部將認真貫徹總辦制定的各項方針、政策,深化部門新年度的工作,任務是艱鉅的,但部門相信在總辦的正確領導下,經部門全體員工的共同努力,年度目標任務定能早日完成。
第一、餐廳內部管理方面:
1、參與制定合理的餐廳年度營業目標,並帶領餐廳全體員工協同銷售部積極
2、根據市場情況和不同時期的需要,與廚師長共同商討並制定餐飲促銷計劃,並在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。
3、制定員工崗位職責和服務標準程序,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務,不斷提高服務質量和工作效率。
4、抓好員工隊伍建設,掌握員工思想動向,通過對員工進行評估、考覈,爲優秀員工提供晉升和加薪機會。
5、安排專人負責制定員工培訓計劃,並組織員工參與各項培訓活動,不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質量,提高工作效率。
6、至少每月召開一次餐廳全體員工大會,分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況,解決目前存在的問題;聽取員工對餐廳內部管理和對外銷售的意見及建議,讓員工廣泛參與餐廳的管理工作; 向總經理助理彙報。
7、與廚房密切配合,檢查菜品出菜質量,並及時反饋客人意見,改進菜品質量,滿足客人需要。
8、建立餐廳物資管理制度,加強餐廳物耗原料、物品的管理,安排專人負責物耗品原料、物品的領取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉進、轉出得到體現,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。
9、抓好餐廳衛生工作和安全工作,安排專人負責檢查餐廳清潔衛生,定人定期清潔整理餐廳各個區域,爲客人提供舒適、優質的用餐環境。
第二,營銷方面:
1、利用各種渠道廣爲宣傳,(宣傳單、吃客網、短期促銷、)增加餐廳的知明度,並鎖定目標客戶羣,加大對目標客戶羣的宣傳力度。
2、建立常客聯繫檔案,與客人建立良好的關係,並通過面談、電話訪問等形式徵求客人意見,處理客人投訴,銷售餐廳產品。
3、始終貫徹餐廳自己的經營線路,以價格、服務爲優勢,以客人的建議爲改進方向而努力。根據不同時期製作促銷方案。
第三,經營戰略:
1、經營初期,我們要在避其鋒芒的同時,發揚自己的特點,優惠中創造特色,標準服務中創造溫馨。不斷改進,不斷進步。
2、結合本餐廳的特點,加大對住店客人的推廣力度,力求在一定預期內能夠吸納住店客人的光臨。
3、 周邊和邦大廈、銀行、事業單位等作爲我們市場開發的首要任務,把經濟實惠讓利給客人。
今後的工作中,我將以此計劃爲基礎,跟據餐廳的具體運營狀況和產生的問題,不斷改進。
時間在悄然無聲的逝去,轉眼間XX年即將畫上圓滿的句號。XX年也正在向我們邁進,而每個人也都在憧憬着,在未來的一年裏有着怎樣的故事,有着怎樣的收穫。
回顧這一年裏所發生的事,以及所改變的,對於它人來說也許這一年裏它是平凡與平淡的。但對於‘新世紀國際大酒店餐飲部’來說它是具有着多麼不平凡的意義所在,因爲在這一年裏‘餐飲部’又邁進了更高更穩的一個臺階。更加的規範了,並在酒店高管和部門領導的帶領下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了部門領導下達的必保指標760萬和力爭指標960萬。並且出色的完成了( )與指定的指標超出了( )是值得慶賀的,但同時也有不足之處需改變。現將XX年的工作情況彙報如下:
一、在現如今餐飲市場如此嚴峻的情況下、在酒店領導正確的指導思想下,將一樓宴會廳進行擴建升級打造出一個高規格的婚宴接待及大型酒席接待,在市場上取得了極大的影響力和創建了非常好的口碑和宣傳,同時宴會廳的接待桌數及營業額不斷的上升,與去年同期相比大幅的增長。與此同時在服務質量上和宴席接待上對客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到“賓至如歸、做到讓賓客高興而來滿意而歸”
二、在金秋的8月裏酒店餐飲部舉辦的“徽府菜走進丹陽暨有機食品推薦會”的美食節活動,我們順利並出色的完成了接待。在繁忙的十月黃金週裏迎來了“星級複查”,面對困難重重的工作,在大家團結一致、共同努力下,我們通過了星評。而餐飲部通過星評期間的努力和學習下也更加的規範,無論是管理、物品擺放、衛生以及服務員的操作都更加的規範化了。
三、針對一、二樓不同於包廂固定接待,屬於多功能型的,崗點較多,在服務員崗位不固定的情況下,怎樣合理安排員工的工作崗位和接待工作尤爲重要,所以每個月制定出員工的崗位調換工作及每日工作安排的工作計劃進行合
理分工,並對每天的工作做出總結及突發事件的妥善處理及分析,並對每個管理層的工作進行督導和檢查。
四、爲了工作能夠更加順利並良好的完成 和傳達上級領導部署的工作任務,每日堅持不斷的進行召開崗點總例會,傳達會議精神並檢查員工儀容儀表、禮貌禮節。
五、關注員工的思動態,穩定員工的思想,以保持良好的工作狀態,定期與員工溝通交流了解員工內心的真實想法與感受。並讓員工在這裏感受到家的溫暖,並調節好員工的情緒,從而去爲賓館提供最優質的服務。
六、制定獎罰制度,並做到獎罰分明,從而調動員工的積極性和激發員工的潛力,提高員工的服務熱情。
在酒店高管和部門領導的栽培、信任與期望下二樓共組交給我,我很高興領導對我的信任,但同時我倍感壓力,不過俗話說沒有壓力何來動力。在以後的工作中,我將會化壓力爲動力,帶領着我的團隊,認真、負責的完成每項工作。同時,在以後的工作中,我也將嚴格要求自己,提高自身素質、提高業務知識和經驗,現將XX年的工作計劃如下:
一、在管理上對領班的工作明確分工和合理安排,根據工作崗位需求進行崗位調動,並加強對領班的業務知識和業務技能,對客溝通以及安排菜餚的提升。
二、提拔和栽培有潛力、有上進心、對工作具有奉獻精神的員工和加強對員工的各項業務技能,業務知識的培訓,讓每一位員工都
能夠時全能達人,無論是接待會議、酒席、vip、自助餐、包廂、大堂吧工作都是出色的完成接待。
三、定期的召開員工坐談會,瞭解員工的思想動態和生活情況,深入瞭解員工的內心想法和合理化的建議。
四、收集賓客對用餐服務質量和菜餚意見和建議,並做好記錄作爲我們改進服務和菜餚的重要依據,減少顧客的投訴機率,從而不斷的改善和提高我們的服務質量和菜餚質量。
五、針對於一、二樓餐具,流失量大,特別是玻璃器皿和不鏽鋼餐具的流失和損耗,制定一個合理的計劃做到每天盤點不鏽鋼餐具,嚴格要求每位員工都‘愛店如愛家’,在工作中嚴格按照操作三輕進行,工作從而減少餐具的損耗,降低並節約成本。
六、加強員工的開口、服務意識,餐中微笑服務、細節服務,特別是開口服務意識,對客溝通‘‘溝通’’是通往心的橋樑,也是拉近與客人之間的距離,增進與客人之間的熟悉和了解,並與此同時瞭解客人的喜好。
七、加強前廳與後廚的協調性和與其它崗點的溝通、配合。加強前臺員工對菜餚品質的意識,他們不但是服務員,更是一名檢驗員,把控好每一道菜餚的質量和品質,出菜順序及出菜速度起到關鍵的作用,讓賓客吃到健康滿意的菜餚。
新的一年、新的氣象,XX年在悄然登場,對於自身來說在即將過去的一年裏,有許多方面需要改進和學習的,那麼在新的一年裏我會更加的嚴格要求自己,在以後的工作中,不斷的進取、不斷的學習,充實自己的知識和經驗。做到處事穩重、遇事冷靜,控制調節好自己衝動的性格和脾氣。也將會認真負責的帶領着我的團隊,共同的爲了新世紀和我們的明天更加美好,去努力、去奮鬥。在此,向各位同事說聲感謝,謝謝你們、幸苦了。
就要走過的20xx年是我們餐飲部恢復正常經營以來不平凡的一年,實際上開展工作也就半年的時間,在這段時間裏,除進行正常的接待工作外,餐飲部還制定適合自己的各項管理制度並狠抓落實,積極開展必要的培訓工作循序漸進的提高員工素質,無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高,現將這階段的工作總結如下:
一、加強內部管理工作
1、制定了新的《員工守則》,並得到山莊的認可稍做修改後首先在餐飲部施行,規範員工工作準則,並以員工守則爲綱結合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項崗位職責、具體操作規範,長達70餘頁,還在不斷修改調整中。並依據各項規章制度開展日常管理工作。
2、積極開展各項規章制度、服務技能、衛生知識和消防知識的培訓工作,規範每週例會(在武漢協助營銷工作時中斷),每月一次員工生活會,制定每週清潔重點工作,加強了管理工作,提高了員工素質改變了原來比較因長期半歇業養成的懶惰工作習慣,改變了精神面貌。改變原來遇超過70人會議就向酒店管理公司借人幫忙服務的局面,130人的飽和量接待工作僅靠現有員工的團結協作就可輕鬆作好包括用餐、會議、娛樂的正常接待。同時好的精神風貌不斷體現。
3、制定了零點菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單,並根據幾次大型會議的接待客人反應情況適時做了調整和修訂。
4、制定了餐飲以農家菜和野味爲主導的經營方針並依此更換了廚師隊伍使其達到現階段的工作要求和發展需要。
5、落實了衛生責任制,責任分區到人,改變原來髒亂的局面,特別是廚房衛生狀況有顯著的提高。同時將餐飲部劃分爲餐廳、會議室網球場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區域並責任到人。安排專人分管部門內的男女寢室。
6、制定餐廳成本控制預案,在保證客人滿意的前提下有效控制成本。
7、加強餐飲部安全保障工作,每日輪流值勤,檢查包括衛生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發生。此項檢查工作將作爲每個餐飲部員工的考覈內容之一。
二、加強員工福利方面的改善
1、改善員工餐,制定了每週食譜,認真製作,並認真聽取員工反饋意見積極改進。
2、在工作之餘組織登山探險活動、開展篝火燒烤活動,一方面增加客人來時的娛樂項目,一方面豐富員工業餘生活。
3、在投影儀買回來以後,不定期在會議室播放剛上映的大片,並經常組織員工唱卡拉ok,通過開展系列活動,努力營造團結、合作的和諧的氛圍,增強員工的歸屬感與集體感。
4、每月賣垃圾的錢作爲員工的活動經費,作爲一項福利,給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。
三、合理改造硬件設施、設備
1、廚房佈局的調整及裝修。嚴格按照衛監部門的要求合理規劃廚房佈局,數年黑廚房一朝換新顏,改善了工作環境,提高了衛生質量,爲後面的更高要求的接待提供了先決條件。
2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅檯布,改善小廳房的用餐環境和大廳整體喜慶氣氛,同時調換了不適應小廳的沙發,使廳房整體協調。
3、增加屏風,隔離開大廳和廚房。
4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要,滿足客戶需求。
5、添置布菲爐,增加飲食形式。
四、在保證餐飲部正常運轉的前提下,積極協助營銷部開展工作,安排經理協助開拓營銷市場
五、密切配合相關各部門做好各項接待和日常工作。加強團隊協作,深化全局觀念
餐飲部全體成員時刻牢記山莊是一家的全局觀念,堅決服從山莊安排,特別是前臺人員,發揮山莊神經中樞作用,配合和協助客房部、辦公室進行搬運傢俱、清掃主樓範圍的垃圾等活動,以人人爲我,我爲人人的服務信念,服務山莊,服務員工。如前一段時間瓢蟲肆虐別墅,前廳的兩個文員立即服從客房部洪經理的調度和指揮,積極投入到滅蟲工作中去。
六、雖然今年的工作取得了一些成績但是也存在很多困難和問題
1、餐飲部人員比較少管理範圍比較廣,人員比較短缺,雖然能夠比較圓滿的完成接待任務,但是質量很差,體現不了特色服務。
2、規章制度還不夠完善,落實不夠徹底,存在隨意性,特別是管理機制亟待完善。
3、菜式方面還要不斷因應市場變化而革新。
4、員工素質整體水平不平衡,缺乏具有專業管理人才,對現有員工技能培訓還有待加強。
5、餐廳設施設備都有不同程度老化和損壞,有些空調設備已經無法使用了。同時整個裝飾裝潢已經完全與時代脫軌,天花更有嚴重脫落現象,急需修復或者更新。一些硬件設施需要更新改造,特別是會議室桌椅及中廳佈置。
6、餐飲部範圍內的娛樂部設施不全,很多客人有需求都不能滿足。
7、山莊沒有很吸引人的項目的大環境影響餐飲部經營狀況比較蕭條。增加娛樂設施,桑拿等。
七、在明年的工作中,我們將要做好以下工作
1、將餐飲部每日值勤制度作爲個人績效考覈的重要表現方式。
2、根據季節變化制定並落實不同時期的菜單。
3、規範建制補充人員。平時忙的時候餐廳人員吃緊,如果開展生態養殖業,可以解決閒時的工作飽和量。完成服務質量向質轉變。
4、合理改造增加設施,增加包房。原計劃增加幾間ktv包房的,其實完全可以同時增加桌子,用餐完後可以唱歌休閒。同時將中廳稍作改造,增加成四到六人的方桌散臺,有客用餐就可以是餐廳,有客唱歌就是歌廳。同時利用好鳥語林,把竹樓稍做改造,使其具備用餐和飲茶的功能,餐是農家菜,茶是中國茶(或者其他飲料)。
5、增加土竈,形成真正的農家風味,運用山上衆多的材木,從而節約燃油,降低成本。
6、增加酒水品種,真正實現餐飲的實質。菜式上增加松針熏製的食品,酒水上增加在藥房開方自己釀造的藥酒。
7、繼續關心員工生活,改不定期開展放電影、唱歌等文娛活動爲每週一次舉行,同時集中觀看《情定大飯店》和《五星大飯店》兩部電視劇,讓員工在觀看劇情時同時感受什麼叫酒店和什麼叫服務意識。同時開展科普知識的影片或講座,提高員工的養殖知識和法律意識,從而提高個人素質。多演練篝火燒烤以備有客人需求可以引導。
9、繼續開展培訓工作,依照餐飲部操作程序和標準完成服務規範的具體培訓工作。
9、堅持做好安全生產管理,保障人員和財產安全。
一、營業部的工作任務:
餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,營業部門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中,營業部員工集中,業務環節繁多,技術水平要求高,牽涉到知識面廣;因此,加強營業部管理,對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義;營業部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作,滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要。
二、營業部開業籌備的任務與要求:
營業部開業前的準備工作,主要是建立部門運轉系統,併爲開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。
具體包括:
(一)確定營業部的管轄區域及責任範圍:
營業部經理一般要提前2個月到崗。
到崗後,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面佈局。然後根據實際情況,確定營業部的管轄區域及營業部的主要責任範圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。在進行區域及責任劃分時,營業部管理人員應從大局出發,要有良好的服務意識。
按專業化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利於標準的統一、效率的提高、設備投入的減少、設備的維護和保養及人員的管理。職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定。
營業部管理範圍較大,爲綜合利用所有設施,發揮最大的效能,員工餐廳由營業部統一管理。
(二)確定營業部各區域主要功能及佈局:
根據酒店總體建築佈置和市場定位,對餐飲區域要進行詳細的功能定位;在進行區域分佈時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間。
(三)設計營業部組織結構:
要科學、合理地設計組織機構,營業部經理要綜合考慮各種相關因素,如:酒店的規模、檔次、建築佈局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。
(四)制定物品採購清單:
酒店開業前事務繁多,經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作,僅靠採購部去完成此項任務難度很大,各經營部門應協助其共同完成。無論是採購部還是營業部,在制定營業部部門採購清單時,都應考慮到以下一些問題:
1.酒店的建築特點:
採購的物品種類和數量與建築的特點有着密切的關係;例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設備的配置數量、收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等。
2.行業標準:
最低產品標準是營業部經理們制定採購清單的主要依據。
3.酒店的設計標準及目標市場定位:
餐飲管理人員應從本酒店的實際出發,根據設計的星級標準,同時還應根據本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的佈置需要;婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢:
餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識不能過於傳統和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與佈置,增加一些淡雅的安排等等。
5.其它情況:在制定物資採購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如:餐飲上座率、酒店的資金狀況等。採購清單的設計必須規範,通常應包括下列欄目:部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。此外,部門在制定採購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。
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