正宗醬板鴨製作步驟
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正宗醬板鴨製作步驟,很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的,鴨子的做法也是很多的,醬板鴨製作需要幾十種名貴的藥材浸泡,再用香料燻蒸,風乾、烤滷等十幾道工序精製而成。以下看看正宗醬板鴨製作步驟。
一、導具:滷鍋(鍋子)、掛架(掛鴨子專用)、壓板(滷水鍋裏壓鴨子用,就是圓形的鐵篩即可)、繩子、棒子、撐子、掛鉤小鐵絲、墊圏上下兩個(下面一個要留1寸左右的腳)、烤爐、電子秤、大盆、濾水藍(或細濾篩等)
二、調料:鹽、老抽、味精、雞精、白糖公丁香、桂皮、八角、乾紅辣椒、生薑、高度散裝白酒、色拉油、白扣、花椒、香葉、香砂仁、白芷、甘草
注意:1、墊圈用304鋼做,做成圓形,下面一個要留三個或者四個ー寸左右的腳
2、散裝白酒就6元/斤的,45度以上的
三、醬板鴨的製作(一)第一鍋製作
1、進貨:選取無毛、翅臍較老、開背、嘴巴完整、鮮鴨子重量在2.2-2.4斤/只左右,凍貨去內臟後在1.6-1.8斤/只左右的鴨。
注意:A、如果選鮮鴨子,鴨齡在55天左右的,不要選白條鴨(因爲白條鴨太嫩,且油多)
B、凍鴨子就去問要55天左右的麻鴨或水鴨,重量在1.6-1.8斤左右/只,主要是湖北產
C、鴨子要從背上開背,不能從前面開邊
D、1.8斤左右的半邊鴨也可以,要在鴨子大腿小腮上改花刀
E、滷製醬鴨脖子時要用鐵絲串起來,讓它保持筆直的,不彎曲,直到滷製完畢
2、清洗:解凍後去除血水,取出鴨舌(凍鴨已去舌),開背去內臟及淋巴、肺、油,有毛的除毛注意
A、開背時先剪掉屁股上的淋巴,並且保持屁股完整
B沿着背上脊柱右側下剪刀,一直沿着往上剪到殺鴨子的刀口處,清掉淋巴、食管及氣管等
C、剪破鎖骨,以方便烤時撐開更寬,但要注意度
D、最後去內臟時腸子最未端接近屁股處要稍微留長點,以免剪破起個洞
E、最後從腔門處剪開
3、醃製:鹽100g、老抽300g、水5000g的比例攪拌均勻,把鴨子放入湯汁中完全浸泡40分鐘,然後取出濾幹待烤制注意
A、此過程是上色的過程,同時可以碼點底味
B、不能醃製時間過長,否則在烤制時顏色會太深,也不能壓得太緊,否則顏色不均勻
C、此鍋醃製料可以醃三次,如用此湯汁第四次醃製時顏色淡了可以添加再加老抽,鹽
4、撐開定型:選擇長短合適的撐子讓鴨子最大的撐開,成等腰梯形,自已用鐵絲做即可,兩邊留下彎曲的地方以方便撐到骨頭上有檔處。
A、選擇長短差不多的二根撐子,小邊取右下端硬骨頭,左上邊胸骨以上ー寸位置上,撐到鴨脖子上。
B、右上邊找到鴨架子正三角形位置骨頭上左下邊對着外面硬骨頭,全部要撐到硬骨頭上
C、從背後看要成等腰梯形,不能一邊高邊低
D、屁股處要繃緊,脖子繞着邊拉到翅膀下用翅膀別住頭,如果別不住頭就用小鐵絲串好固定在邊上定型,最成掛起來呈圓形,不再是等腰梯形。
5、烘烤:放鴨子時先烤背,先用大火將鴨子水氣和油烤出,但也不能太急了,這樣會使鴨子變形太大。後關成小火,中間要經常觀看,如果火不均勻,要經常翻動,鴨子腿變色就行,即7-8成幹最促。如果全烤乾了,沒有鴨子味,是乾柴味,烤乾後取下撐子及固定頭的鐵絲,放涼後即可滷製
A、烤鴨子時先把背部朝爐子內,因爲腿肉厚
B、先大火130-150度,烤約1.5個小時,讓鴨子充分出水氣,出油,這過程中爐子頂上的出氣口要一直打開,讓鴨子出水氣,不能溫度超過160度,過高了鴨子會起泡
C、待鴨子油烤出得差不多了,關小火,溫度調到90-95度,關頂上的出氣口,同時調整下面的火門,中間要加二次碳,這樣一直烤,烤約8小時,看鴨子腿部顏色均勻即可
E、單獨烤鴨脖時用手捏,脖子硬硬的不軟即可
F、烤其它鴨副件,如鴨掌、鎖骨、鴨胗等因爲沒有油,只需2.5小時左右
6、滷水底湯配置:10斤高湯、丁香25g、八角10g、桂皮60g、甘草15g、香葉15g、花椒25g、白芷20g、白扣15g、砂仁15g、幹印度辣椒300g、老抽250g、白酒75g、生薑125g、鹽300g、味精200g、雞精200g、白糖500g、色拉油適量。味溢匙爆烤鴨香膏(某寶有售)50克,味溢匙乙基增香劑(某寶有售)10克。
A、燒底湯時要邊燒邊攬,以免糖糊鍋,同時讓調料和香料充分溼潤和勻,把底湯燒開5-10分鐘下鴨子
B、色拉油以滷水鍋裏有一指厚的油即可
C、一般首次配20斤高湯來操作
7、煮鴨子:另外再配料,10只鴨子:鹽300g、白糖350g、味精135g、生薑150g,攪勻,下鴨子小火煮40-45分鐘、白酒60g
A、先把有腳的墊圈墊在下面,然後上面鋪鴨子,最下面一層鴨子肚子朝下背朝上,以後上面的每層全是肚子朝上,背朝下,目的是不讓香料糊在上面,同時脖子朝鍋周圍,屁股朝中間,順着鍋邊一層一層擺放,上面用墊板和重物壓住,讓鴨子完全浸泡在滷水裏煮
B、如果用凍鴨就小火微開煮35分鐘,然後最後5分鐘開大火,下白酒,40分鐘關火起鍋,將鴨子取出晾乾即可
C、如果用鮮鴨就小火微開煮40分鐘,然後最後5分鐘開大火,下白酒,45分鐘時關火起鍋,將鴨子取出晾乾即可,下白酒的目的是去腥和起醬香味作用
8、炒香料油泡鴨子:第一鍋鴨子因滷水香味不夠,可把香料和辣椒一起濾起,再另起鍋下色拉油,將料渣全部倒進去翻炒,直至炒出辣椒的紅色爲止,再加滷湯煮5分鐘。然後取出料油再泡製滷好的鴨子,泡半小時,這時的鴨子可以達到老滷水的味道,香味入
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因爲第一鍋滷水起的20斤,滷鴨子時揮發了帶走了部分水,所以這時要加清水,加4斤
(二)、第二鍋醬板鴨製作
1、因爲第一鍋滷水起的20斤,滷鴨子時揮發了帶走了部分水,所以這時要加清水,加加4斤清水,即按第一鍋滷水底湯的20%加清水第二鍋沿用以前的香料,不用再加香料2、每10只鴨子再配鹽300g、味精135g、白糖350g,生薑可不加,辣椒75g、白酒60g,邊放料邊攪拌,下鴨子,重複上面的操作,最後關火前5分鐘放白酒
(三)、第三鍋醬板鴨製作
1、這時香料味已經開始淡了,每10只鴨子按上面的香料比例1/3加香料和辣椒,同時再配調料
2、保持原有的老香料和新加入的香料,操作同第一鍋操作
(四)、第四鍋製作:重新配香料,將原來的.香料打掉,但10斤滷水的丁香可增加到37.5g,其餘香料比例不變,循環就形成了老滷水注意
A、原則上第一次兌滷水放了老抽,以後基本上不用再放,因爲每次都要加白糖,有一部分轉換。
B、隨時觀察顏色變換,可據實際情況來調色
C、在烤制過程中,會有部分毛突現出來,經過滷製過程吸水,這部分毛又看不見了,鑽到肉裏面去了以此循環
以此循環
鴨附件:操作流程除烤制時間要短之外,只烤2-3小時,先烤水氣,再烤油,其餘操作和鴨子操作一樣
滷製鴨子附件:如果用的活鴨,鴨附件也可以滷製,滷製可以用以上的滷水:一份滷水+2份清水的打出來滷鴨貨,同時按10斤鴨貨配配:0.3斤鹽、白糖0.5斤、味精0.25斤即可
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是爲了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是爲了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。
醬板鴨的味道
醬板鴨那種透骨的香味,已經深深的映入了骨髓,所以吃完肉,連骨頭都捨不得丟掉,有時候還要吸來吸去好多次,特別是湖南的醬板鴨,帶着辣味,一般人怕辣的`會眼淚鼻涕直流,但是對於湖南人來說,是越辣越過癮,讓人回味無窮,欲罷不能。
如果自己來做醬板鴨,那肯定是越簡單越好,省去很多複雜的工序,當然是需要經過醃製、烘烤、滷煮、還有風乾這樣四道工序,一般不出太大的問題,做出來的醬板鴨肯定是讓人垂涎欲滴。下面就給大家簡單分享一下醬板鴨的製作方法和過程吧:
醬板鴨製作步驟:
首先將鴨子去掉內臟,砍掉鴨掌這些,洗乾淨,然後劈開,將其壓扁,然後精鹽抹遍全身,用兩根竹籤撐開,風乾幾個小時。隨後,將滷水調配好,將鴨胚復醃,將處理好的鴨胚放入放涼的滷水中。
再加入清酒1瓶,料酒200克,夏季醃製一天,冬天醃製兩天即可。最後將醃製好的鴨胚取出,晾乾水分等着進烤爐,放入200度的烤爐當中烤制一個小時左右,烤熟後,可以在表面刷一層香油,然後即可剁塊食用了。
小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾乾。
將精鹽15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鴨身內外均勻地擦遍(醃漬鴨子時要塗抹內外腔,使其充分入味,透徹均勻),加入醬油沒過鴨子然後放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下醃漬24小時後,倒出鴨肚內的滲水,除去附着在鴨身上的香料粉,
紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,蔥段姜(用刀拍裂)、焯過水的鴨子,一同入煮沸的醬湯中,大火燒開,轉文火煮,煮40分鐘,煮至鴨子酥爛,原湯泡製15分鐘,撈出晾乾擺放盤中。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜麪醬25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香葉2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然後再包起來)上火燒開,轉小火熬15分鐘即可。
主料:麻鴨10只(每隻1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
滷製配料:食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。
醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
醃製配料:料酒500克、老抽300克、蠔油200克、薑片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
詳細加工製作方法:
一、醃製滷水製作:
1、將醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘,沖洗乾淨,撈出,裝入紗布袋中待用。
2、不鏽鋼桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一個,大火燒開後中小火熬煮15-20分鐘,出香味後關火,待用。
3、將熬煮好的香料水涼涼後加入剩餘的醃製配料,攪拌均勻,即爲醃製滷水。
二、鴨胚處理方法:
1、做醬板鴨首選麻鴨,如果是冷凍白條麻鴨,將麻鴨從腹部改刀開膛,處理乾淨,放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷,使鴨胚呈扁平狀,沖洗乾淨,控幹水分,備用。
注:如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛,其他處理方法同上。
2、將處理好的鴨胚放入醃製滷水中醃製12小時,備用。
3、將醃製好的鴨胚取出,用竹片交叉撐開,掛在陰涼通風處,控幹水分,備用。
4、將控幹水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恆溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。
三、滷製滷水製作方法:
1、將滷製香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘,沖洗乾淨,裝入料包,備用。
2、不鏽鋼桶中加入35斤高湯(沒有就用清水替代),加入香料包一個,福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克,大火燒開後熬煮30分鐘後,加入滷製配料,關火,備用。
四、醬板鴨滷製方法:
將一個空不鏽鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋,然後將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不鏽鋼容器中,上邊再壓一個篦子,並用稍重的物體壓住,防止篦子漂浮。然後將熬製好的沸滷水倒入裝有不鏽鋼桶中,大火燒開後中小火滷製40分鐘,關火浸泡30分鐘後即可出鍋。
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