徽州毛豆腐的來源
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一說起毛豆腐,想必大家都知道這是一道來自徽州的特色美食,那麼毛豆腐這一種神奇美味是如何誕生的呢?它的來源又有着怎麼樣的故事呢?今天就讓我們一起來探討一下吧。
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛(白色菌絲)而得名,這種毛是經發酵黴制而成,故又稱黴豆腐。豆腐在發酵過程中,蛋白質被分解成多種氨基酸,味道較一般豆腐鮮美。
傳說
版本一:相傳朱元璋一次兵敗徽州,逃至休寧一帶,腹中飢餓難熬,命隨從四處尋找食物,一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發酵長毛,因別無它物,隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉敗爲勝後,下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍,毛豆腐遂在徽州流傳下來。
版本二:相傳朱元璋幼年在一家財主家做苦工,白天放牛,晚上還要和長工們一起爲財主推磨做豆腐。後來被財主辭退,過着沿街乞討的生活,食不果腹。那些長工們十分同情朱元璋,每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛裏,朱元璋悄悄取食。一次,朱元璋去外地行乞,幾日未歸,回來後,發現豆腐上長了一層白毛,但飢餓難耐,只好煎了就食,不料清香撲鼻,可口異常。朱元璋做了反元起義軍統帥後,一次率十萬大軍途經徽州,令炊廚取當地溪水製作毛豆腐犒賞三軍。從此,油煎毛豆腐很快在徽州流傳,成了美味可口的傳統佳餚。
徽州毛豆腐的做法
原料
毛豆腐10塊(約500克),小蔥末5克,薑末5克,醬油25克,精鹽2克,白糖5克,味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。
製作方法
1、製漿 精選優質黃豆用水清洗,去除雜質,清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹,中間無硬質上機磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的`料斗中,混合磨碎;豆漿和豆渣分別出料;加熱豆漿至沸騰爲止,自然冷卻到75℃±5℃;
2、點漿 取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用;按7份豆漿:0.8-1.5份淋漿水的重量比,向漿桶中注入備用的淋漿水,攪拌均勻凝固12-16分鐘;
3、裝模定型切塊 經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內,加壓成型後出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用;
4、乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上,每塊之間留有間隙,設置環境溫度爲15℃-25℃;經過3-5天后,豆腐表面長出均勻細密的絨毛,即已乳化成熟;
5、按以下重量份製備烹調輔料 每份烹調輔料的構成爲:黃精2份、西洋參1份、當歸0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份,適量的鹽和糖;
6、按以下兩種方式之一進行包裝:
第一、經烹飪,包裝:乳化好的豆腐用食用植物油過油,使表面香脆金黃,撈出後與各味烹調輔料加水共同燒燴,豆腐與烹調輔料按重量比的構成爲:豆腐10份、烹調輔料1份,水的加入量與豆腐和烹調輔料總量相同,水熬幹後撒上蔥末,以熟素油封口,真空包裝即成;第二、豆腐與烹調輔料分裝:乳化好的豆腐用食用植物油過油,使表面香脆金黃,撈出後直接真空包裝,再按重量份豆腐10份、烹調輔料1份的比例將豆腐與配製的烹調輔料分裝即成。
徽州毛豆腐烹調要求
1、毛豆腐需用少量油用中火煎至兩面金黃,顏色均勻,不破碎。
2、燒製過程中加湯的量不可過多,以80g-100g爲宜。
3、成菜不勾芡。
徽州毛豆腐的特色
色澤:醬紅,不發暗。
香味:具有毛豆腐特有的香味,無異味。
口味:鹹鮮微辣。
形態:條形完整。
質感:質地軟嫩。
溫馨提示:在徽州旅遊,很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上。所以作爲大衆小吃,購買起來十分方便。若想親手烹飪,菜場之內均可以毫不費力的找到。所以喜歡或想吃毛豆腐的人們不必擔心因爲找不到毛豆腐而犯愁啦。
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