蒸好饅頭有哪些竅門
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蒸好饅頭有哪些竅門?很多人都喜歡做饅頭,蒸饅頭看上去很簡單,可是要想蒸出來的饅頭又白又炮,還是需要一定技巧的,下面小編爲大家分享蒸好饅頭有哪些竅門,一起來了解一下吧。
蒸好饅頭有哪些竅門1
蒸好饅頭有哪些竅門?
(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麪糰中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了。
(2)發麪時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克麪粉加蜂蜜15-20克。麪糰揉軟後,蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麪蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。
(3)冬天室內溫度低,發麪需要的時間較長,如果發酵時在面裏放點白糖,就可以縮短髮面的時間。
(4)在發酵的麪糰裏,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麪糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。
(5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。
(6)蒸饅頭時,在麪粉裏放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?
竅門如下:
1、夏季用冷水和麪,冬季用溫水和麪,冬季和麪、發麪應比夏季提前1~2小時。和麪時要慎加水。
2、和麪要多搓揉幾遍,促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麪筋真心性好。和好的麪糰要保持一定的溫度以30℃爲宜。
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
如何用安琪酵母發麪?
1、按說明用量,冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入麪粉中揉勻,面稍軟些。蓋溼布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上乾毛巾,靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘。
蒸饅頭用開水還是用冷水?
特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裏要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麪團。大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以爲這樣開得快。其實這並不科學。因爲生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知道生熟?
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
(3)手指輕按饅頭後,凹坑很快平復爲熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。
怎樣蒸出暄鬆的饅頭?
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麪糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄鬆的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裏面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裏面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又鬆又暄。如果在面裏放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。
如何發麪才又鬆又大?
做饅頭的方法很多。選麪粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麪粉,比如用來做麪包的麪粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麪粉,一般買麪粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麪粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:
1、麪粉與發酵粉混合均勻。
2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。
4、1與2混合,加入3揉麪,最好用攪拌機,用手的話較累。儘量使麪粉麪筋全擴展。
5、麪糰靜置10分鐘,成型。
6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在溼度75%,溫度37左右最好。最好不要讓表面風乾了。
7、水開後蒸15分鐘即可。
蒸好饅頭有哪些竅門2
蒸饅頭的小技巧有哪些
食材:1000g普通麪粉、500g清水、8g乾酵母。做法步驟:
1、先用適量的溫水將酵母化開,水的溫度不能太高,30度左右即可,不然會殺死酵母菌,就起不到發酵的`作用了,酵母化開之後靜置10分鐘的時間,讓酵母活起來。
2、麪粉放到一個盆子裏,然後慢慢的往裏面倒水,水要一點一點的往裏面倒,因爲麪粉的吸收性有所不同,慢慢的倒水,一邊倒水一邊用筷子進行攪拌,這樣比較容易掌握,直至攪成沒有乾粉的面絮,之後下手將其和成麪糰。
3、一開始會有點粘手,揉一會之後就會好很多了,揉好的麪糰放到溫暖的地方進行發酵,發酵時的溫度最好保持在30度,可以把面盆放到溫水中進行發酵,家中烤箱有發酵功能的可以直接放到烤箱進行發酵。
4、冬天需要的時間比較長,2個小時左右,麪糰發至原先的2倍大,用手指戳一下不回縮,內部有濃密的蜂窩組織,這樣的麪糰纔是發好的麪糰,沒有達到這個標準就繼續發酵。
5、發酵好的麪糰拿出來放到案板上,案板上撒上點麪粉,開始揉麪團,揉到麪糰比較光滑了,繼續揉,揉到麪糰基本沒有氣孔的時候即可,這個過程大約需要15分鐘。
6、把麪糰切成一個個的小劑子,然後分別揉搓一下,以轉圈的方式使勁揉,如果感覺麪糰比較軟,可以將適量的麪粉揉進麪糰中,揉到非常光滑的狀態之後收圓,做成饅頭的形狀。
7、饅頭生胚做好之後放入蒸鍋中,底部鋪上籠布,進行二次醒發,醒發好的饅頭生胚明顯變大變輕,這時大火蒸到上汽之後轉中小火再蒸15分鐘左右,蒸好之後燜5分鐘再掀蓋,防止饅頭突然遇冷收縮,再就是掀蓋的時候注意不要把蓋子上的水滴滴到饅頭上了。
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