滷菜爲什麼會變黑 滷菜變黑了怎麼辦
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【導讀】:滷菜是真的很好吃,很美味,非常受消費者喜愛,通常我們在製作滷肉的時候,會遇到滷肉後會變黑,或者有腥味,那麼滷菜變黑原因是什麼?下面來看看。
我們在製作滷肉的時候,一般會出現幾種問題,就是滷肉會變黑,或者肉肉有些腥味,其實最大問題還是說滷肉滷好之後它會變黑,但是這是什麼原因呢?爲什麼會變黑呢?我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢?
首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候,不要太大了。還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量,沒有被足夠的滷貨帶走,囤積在滷水裏,使滷水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的滷水膠質含量不夠,不能對顏色起到保護。這點很簡單,我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是滷製菜品時火候過大,使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口,沒有上油護色!我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方,有風的話也很容易風化。第六點是滷汁在滷肉表面凝固,進一步滲入到滷肉肉體裏面。最後一點是滷肉表面的汁水被風乾,看起來就沒有那麼油亮和滋潤,滷肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多,沒有掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。
以上因素都容易使滷菜出鍋變黑。大家知道了嗎?如果自己做的滷肉發生變黑的情況,一定要參照上文,看一下是問題出在了哪裏。說實話,如果是熟食店,滷菜是很容易變黑的,可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題,這個是正常的自然現象,這是肉與空氣接觸後氧化了,減緩肉變色的辦法有兩個。第一個:肉撈出後,控乾涼涼,在肉表面刷一層香油,然後用保鮮膜蓋住,爲的是減少肉與空氣的接觸。第二個:使用防止氧化的護色劑,這個也可以減緩肉變色。
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸,使得滷菜不變色。
2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品添加劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉,它其實是氧清除劑,大量消耗食品中的氧氣,從而延緩氧化作用,添加量爲肉基的千分之五,醃製時加入,也可放入滷湯在起鍋時加入,而且溫度越低,效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色,護色方法不一樣,它是上色,護色合二爲一的。
1、滷湯的色不能黑,這是首要條件,如果你的湯色都是黑的,什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素儘量用糖色來上色,目前市場上的不論是化學色素還是天然色素,都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色,但要強調下,亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、滷產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜,這是最有效的一招,油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸,使得不變色,要點是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和產品的香辣味是一致的,千萬不可用市場上的那種紅油,不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水,然後加糖色,切忌放老抽,加紅曲米也可以,滷東西時顏色就會又黑。
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