新疆燒烤料有哪些調味料
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新疆燒烤料有哪些調味料,吃燒烤是一種體驗生活的方式,不僅僅是對味覺的享受,更是一種情感的交流,那麼新疆燒烤料有哪些調味料?
新疆燒烤配方與配料有孜然粉50g,麻辣鮮60g,鹽10g,黃豆麪100g,雞粉20g,辣椒麪50g,鹽360g,味精100g,肉香粉5g,孜然粉200g,辣椒麪200g,麻辣鮮400g等。
新疆燒烤的原料多是以新鮮牛羊肉為主,同時輔以羊雜,牛雜,麪食等。隨着餐飲業內東西南北交融的增加,又逐漸引進了淡水魚類,海鮮和蔬菜等。
新疆燒烤獨特的配料,以及帶有濃郁民族特色的烤制方式,風靡全國。
新疆燒烤代表菜品有羊肉串,而且新疆燒烤所用到的炙烤器具都比較獨特,代表性的烤爐和饢坑都頗具西域風情。
直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式,有以下六種型態:
1.素燒:食物無須調味,直接在火上燒烤,以魚類為多,除可保留原味外,更有去腥的功效
2.鹽燒:以鹽抹遍食材全身再燒烤即可,適於燒烤魚類及海鮮
3.味噌燒:一面燒烤一面塗上鹽與醬油,再塗上味噌來增添風味,其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
4.蒲燒:在燒烤長條形魚類時,把魚腹剖開後,以竹條橫穿過魚片,因乍看之下很像蒲葉而得名,以蒲燒鰻(烤鰻魚)最為出名。
5.照燒:一面烤一面涮塗濃調味汁,反覆進行至食材熟透,較常用於脂肪較厚的魚肉類。
6.雲丹燒:將蛋黃與海膽醬拌勻,邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上,如此烤出的'食材可呈現亮麗的明黃色,相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。
我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用,但以串燒、味噌燒最平民化,價格也最讓人接受。串籤也因食材大小及烤出來型態的不同,分為金屬籤和竹籤,金屬籤以鐵或不鏽鋼製成,一般以圓籤較常見,但若要燒烤全型魚,則適合用平面籤。
在串燒食材選用上,以四季應時的時鮮材料為挑選重點,其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛,因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
1、燒烤粉:
孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆麪100g、雞粉20g、辣椒麪50g。
2、料鹽:
鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒麪200g、麻辣鮮400g。
3、烤羊肉串
(1)配料:鹽12克、味精5克、鬆肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、薑末各4克、雞蛋1個、澱粉少量。
(2)先將雞蛋與切好的`肉攪動均勻,然後加入其它味料攪拌均勻,醃製一小時,中途攪拌一次。
(3)按常規方法穿串,烤制時刷上烤香油,出爐後刷上調味醬,撒上孜然、辣椒粉
4、雞翅、雞腿、鴨翅醃製配方:
麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、葱、薑末各40克、鬆肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克,攪拌均勻,醃製1小時候左右(肉類原料為5公斤,可以按比例縮減)。
5、魷魚串
(1)調味醬的配製:豆油100克放入鍋內燒開,放入辣椒醬300克,等辣椒醬炸香後,倒入適量水,放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量葱、薑末熬成調料醬。
(2)醃製:將切好的魷魚片用調料醬60克拌勻醃製30分鐘,然後穿串烤制,食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內臟類(除心臟),蔬菜,烤出的食品特別香。
1. 肉串類:
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5 包,味精(鮮度在 99%,以下全用此鮮度) 70—90 克,精鹽 36 克,特鮮 1 號 1 包(武漢產),姜、香葱(剁細)各 40 克,白糖 7 克,肉鬆粉 25 克,紅薯澱粉 250 克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡 10 分鐘即可用竹籤穿串待烤
配方2:十三香 100 克,味精(鮮度 99%)70—90 克,精鹽 36 克,特鮮 1 號 1包,生薑香葱各 40 克,白糖 7 克,鬆肉粉 25 克,紅暑澱粉 250 克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到 15 分鐘既可串成串待烤。
注意:以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用,調串出食品幾十上千個。
2. 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
其配方如下:
5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2 包,精鹽 60 克,味精 90 克,特鮮 1 號 1 包,生薑、香葱(剁細)名 30 克,鬆肉粉 20 克,白糖 7 克,紅署澱粉 150克
將上述原料和 5 公斤食品充分攔勻,醃泡 20 分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。
3. 雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:
5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽 110 克,生薑(拍破)80克,味精 100 克,香葱鮮頭 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用籤一穿即破時可撈出冷後,每串穿 2 個待烤。
4. 魚類:各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:
5公斤鮮魚所加入的.原料:十三香 100 克,精鹽 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鮮 1 號 1 包,生薑、香葱(剁細)各 40 克,飄香醬 60 克(調製見後),紅薯粉150 克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾濕掌握與肉串相同,醃泡 30 分鐘後穿串待烤。 特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5. 排骨類:所有動物排骨都按以下配方調製:
5 公斤鮮排骨,加入十三香 110 克,五香粉 20 克,精鹽 36 克,鬆肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鮮 1 號 1 包,生薑、香葱(剁細)各 40 克,紅薯澱粉 150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆 20 分鐘穿串待烤
6. 蔬菜類:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:
紅薯澱粉 500 克、精鹽 1500 克、味精(細粉)400 克,特鮮 1 號 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉(食用香料)50 克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1 克左右,每邊放 0.5 克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品嚐,根據當地人口味再增減香粉量。
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