正宗朝鮮辣白菜的製作方法
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正宗朝鮮辣白菜的製作方法,辣白菜是一種朝鮮族的傳統發酵食品,特點是辣,脆、酸、甜,色白帶紅,四季皆宜。通常和米飯一起食用。今天一起看看正宗朝鮮辣白菜的製作方法。
辣白菜除了朝鮮族製作外,在韓國也有辣白菜(也稱韓國泡菜)。他們在製作上稍有區別,朝鮮族的做法比較精簡,配料少,韓國的做法比較精細講究,除了基本的配料外還搭配有水果和海鮮。但是做好的辣白菜都具備“鮮、辣、鹹、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多種多樣,可以單獨配米飯稀粥,也可做搭配做餡餅、火鍋、炒米飯、炒麪、涼麪、拌飯等等,都是值得品嚐的美食。
朝鮮辣白菜是朝鮮族地區具有代表性的泡菜,它的選料比較講究,特別是白菜,那麼它是用的哪一種白菜呢?
製作朝鮮辣白菜,要選那種青幫黃心的大白菜為佳。一般是挑選秋冬季節產出的新鮮大白菜,去掉外層的青色幫子菜葉後,露出的就是黃色的菜心。這種大白菜生長慢,質地比較脆嫩,水分多,菜梗薄而甜,容易進味,口感好。而夏季的'白菜不宜製作辣白菜,生長快,菜梗寬大、質地硬厚實,不容易入味,吃起來口感比冬白菜稍差。
主食材選好了,就着手製作朝鮮辣白菜。它的製作並不複雜,買回的大白菜,掰掉外層的青幫子,保留白色黃心的菜心,切十字花刀剖成四瓣。經過一次脱水,給大白菜簡單地去生水入味後,配以現做的辣椒醬抹勻抹透。最後入壇密封醃製一週左右的時候,辣白菜就可以食用。
聽起來簡單,其實在製作朝鮮辣白菜的每個環節都要注意細節,尤其是醃製和做辣椒糊兩個環節要把握好。
其一:大白菜脱水要徹底,醃製時間要充足,大白菜才能充分醃透入味,成菜才不會出現大量滷水,這是朝鮮辣白菜的一大特點,是做好辣白菜的關鍵之一
其二:做辣椒糊要熬漿,漿糊不能太稠,要把握好熬製的火候和狀態;添加辣椒麪和其它配菜的時候要把握好温度。
【朝鮮辣白菜的家常做法】
【主料】黃心大白菜2棵,糯米粉適量
【配料】生薑1塊,大蒜5粒,洋葱1個,韭菜1把,白蘿蔔1根
【調料】食鹽、粗辣椒麪、白糖、白醋各適量
開始製作
(1)【選料處理】去市場挑選黃心大白菜時要保證白菜結球硬實緊密。買回後切掉根部,撇去外圍的綠色幫子的白菜葉。用刀從根部切十字花刀為四塊,將葉子頂部用手掰開掰散,保證葉子是散開即可。(注意:掰開掰散使得白菜結球變得鬆散,好醃製入味)
(2)【醃製脱水】將白菜裝於透氣的塑料袋中,裝一層白菜,撒一些鹽,菜幫子鹽分要儘量厚一些,葉子部分要少或者不撒鹽,將白菜擺完。最後紮緊口袋,選幾塊較重的石頭壓在上面,24小時後白菜的生水去得比較徹底。時間到,將大白菜放清水中稍微漂洗一下,洗掉表面的鹽滷即可,將水分擠幹。(注意:擠幹水分是去掉生水,保證醃辣白菜的成功率)
(3)【準備配料】生薑大蒜去皮切末;洋葱切成小丁後切碎末;蘿蔔切細絲,韭菜切小段分開備用。(注意:添加配料可以保證辣白菜的鮮香)
(4)【調辣椒糊】
淨鍋後添加1瓢水,加2把糯米粉化開,如果水量不夠可以再適量添加至粉面完全化開。開小火熬糯米漿,邊熬邊攪拌。當鍋中漿糊變得濃稠的時候,舀起1勺可以自然流動即可關火。
將漿糊盛出裝碗,趁熱將辣椒麪倒入,沿着一個方面充分拌勻,使得漿糊和辣椒麪混合均勻。當温度降至温和狀態的時候下入薑末、蒜末、洋葱碎、蘿蔔絲、韭菜段,加入小半勺食鹽、2勺白糖、2勺白醋再次攪勻。(注意:白糖可以提鮮,降低辣味)
(5)【醃辣白菜】
戴上手套,將辣椒糊均勻抹在白菜上,每一層每一片葉子都要抹到,菜幫子多抹一些,菜心和菜葉少抹一些。
準備一個無生水無油、清潔乾燥的容器,將大白菜放入碼好,壓緊壓實,密封。放於室温下1-2天后,再移入冰箱保鮮室冷藏,一個星期左右就可以開壇食用。
【成品圖】開壇後,辣白菜顏色紅潤,氣味芳香。吃一口,酸辣適口,鹹中帶些許甜味,鮮香清甜,真的很開胃。
(1)為什麼大白菜脱水要那麼徹底,要醃製還要擠幹水分?
做好辣白菜有兩個重點,一是去生水要徹底,保證成功率;二是掛辣椒糊的時候不能“脱漿”。
首先:如果在第一步處理大白菜的時候脱生水不徹底,就會有生水殘留於白菜中。醃製的時候,由於高濃度鹽的作用,使得大白菜進一步脱水,有生水滲出。生水中有大量的雜菌微生物,會影響白菜的發酵。時間長了,微生物大量滋生繁殖,白菜表層會生出白毛,導致變質變味。因此光醃製脱水還是不行的,還需要將滲出來的生水充分擠掉擠幹,保證少量的生水,醃製辣白菜的成功率才比較高。
其次:如果脱水不徹底,生水溢出來後,還會將粘附在白菜表面的辣椒糊“沖掉”。雖然糯米漿的粘性強,但是遇到水分的衝擊後,還是會流掉的,做出來的辣白菜不僅發酵會受影響,而且還會直接影響辣白菜的品質。
因此,大白菜脱水要徹底,不僅醃製要充分出水,還要將這些水分擠掉擠幹。
(2)為什麼做辣白菜的時候要用糯米粉掛糊?可以用其它的麪粉嗎?
糯米粉是做辣白菜掛糊最佳的'麪粉,其黏性強,不至於“脱漿”;澱粉含量高,便於辣白菜的發酵。
其一:做辣白菜用到糯米粉,由於其黏性相比其它的麪粉強很多,用在掛糊方面是最有效的,特別是烹飪過程中要用到掛糊。用糯米漿做粘合劑能牢牢地將辣椒麪、蘿蔔絲等配料粘附在白菜的表層不至於脱落。掛糊品相好,品質佳。
其二:用糯米粉掛糊,還便於白菜的發酵。由於做這道辣白菜沒有添加任何水分,為了發酵,就必須給微生物提供一個生長環境,辣椒糊就是微生物着牀和生長的環境。糯米的澱粉含量高,微生物着牀後可以將澱粉轉化為小分子的糖類和營養素,給微生物生長繁殖提供養分,發酵就比較完全。
當然也可以用其它的麪粉,前提是粘性要好,保證白菜掛糊後不會“脱漿”,像粘性比較強的粳米粉、澱粉都是可以用的。
辣白菜製作之“技術TIPS"
(1)對於大白菜的選擇最好是用黃心的大白菜,白菜結球緊緻,肉質嫩,用手掂量的時候比較沉,
(2)處理白菜的時候不用掰成一片一片的,前期醃製的時候只要保證白菜葉子是鬆散的,便於鹽水滲透進去,容易入味。
(3)白菜醃製的時間一定要長一些,去生水完全。水洗的時候不要多洗,只要將表層的鹽滷洗掉,白菜裏面的鹽分不會流失,保證白菜的鹹味,後面調辣椒糊的時候就可以少放鹽。當然洗過後還要擠幹水分,主要是將生水去掉,鹽分還是存留在白菜裏面的。
(4)調辣椒糊的時候,糯米漿不能太稠了,保證漿糊能任意流動,再去調製辣椒糊的時候辣椒麪就容易裹得充分,做出來的辣椒糊紅潤。
(5)糯米漿中放辣椒麪要趁熱,這樣才能充分激發辣椒的香辣味,不要等到冷卻後漿糊變幹了再去放辣椒麪,那樣做出來的辣椒糊就不充分,香辣味也淡。而放其它的配料的時候要等辣椒糊的温度趨於温和後再放,保證配料的新鮮,以增加辣白菜的鮮香。
(6)密封醃製後,温度不能太高,室温即可,保證正常發酵的環境和温度。温度太高,發酵過快,辣白菜容易變質,營養也會損失過快。
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