炒菜时间越长致癌物越多
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炒菜时间越长致癌物越多
炒菜时间越长致癌物越多,炒菜,看似简单平凡的一件事,却暗藏太多的学问,不正确的炒菜方式不仅损失菜的营养,甚至产生致癌物,下面我们一起去看看为什么说炒菜时间越长致癌物越多。
炒菜时间越长致癌物越多1
炒菜时间越长致癌物越多!炒西葫芦排致癌首位
香港食物安全中心发布的研究报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。
结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
其中,西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。
另外,报告显示,香港人每日膳食中,平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中国内地居民平均每日 丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之间。
一般来说,暴露限值越小,对公众健康值得关注的程度就越高,反之亦然。总的来说,香港和内地都处于“值得关注”的水平。
炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。
因此,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。
炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟,这样的油温往往已经达到200摄氏度以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下,蔬菜中的很多营养素也被破坏了。
此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。
烹调时,应控制油温在150摄氏度~180摄氏度左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。
剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的'油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。
炒菜时学四招减少致癌物
要早点放菜。炒菜时,在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。室温的菜会让烹调油迅速降温,从而避免温度过高的问题。可以把一条葱丝扔进锅里,周围冒泡但颜色不变,就说明油温适合炒菜了。
锅底要厚。底太薄的炒菜锅因为温度上升过快,容易产生大量油烟。用厚底的炒菜锅就会延长温度上升的时间,故可以减少油烟。
开火同时要开抽油烟机,炒菜完成后继续开5分钟。很多家庭等到油烟大量产生才开抽油烟机,这样不仅厨房的清洁无法保障,人也会吸入大量油烟。
炒菜时间越长致癌物越多2
01、忌长时间浸泡、先切再洗
很多人觉得蔬果浸泡一会,或者切成小块,洗得更干净,但其实未必……
用水浸泡蔬菜的确可以去除一些残留农药、杂质,但长时间的浸泡,反而可能让一些细菌渗入蔬菜内部,造成二次污染,也会流失蔬菜中的部分水溶性维生素。
尤其是蔬菜切碎后,与水的接触面积更大,被污染的机会增大,营养流失也更多,所以建议先洗后切。
02、忌过度削皮
果蔬中有很大一部分营养存在于表皮中,包括膳食纤维、维生素、叶绿素等,也有研究表明,多数水果表皮中进行的抗氧化活动比果肉中要高出2~27倍。过度削皮容易造成营养浪费。
而且失去表皮后,果蔬的氧化速度更快,烹饪时维生素的流失更加严重。因此建议大家尽可能不削皮或少削皮。
购买果蔬最好去正规超市或市场,可以在一定程度上避免农药残留的问题。
03、忌流水洗生肉
生肉在运输、存储过程中,表面可能沾染存留一些细菌、病毒等,如果直接用水龙头冲洗生肉,不但不能杀死上面的微生物,四处飞溅的水花还会让它们污染厨房水槽、案板、餐具!
只要是水花可能溅到的地方,病菌就可能传播过去,一些食物就容易被交叉污染,特别是生吃的食物,很可能埋下安全隐患。
建议:处理生鲜食品应先用盐水浸泡10~15分钟左右,再用细小的流水冲洗,必要时可佩戴一次性手套、口罩。
04、忌切菜不分砧板
很多家庭都只有一块砧板,不管是切熟食还是生食,都用这一块,相对更容易引起腹泻和肠胃炎等疾病。
在切割生食时,食物中的细菌等会残留在砧板上面,部分生食中可能含有较多的细菌、寄生虫卵。当生、熟食混切时,砧板上的细菌污染情况会更严重,甚至会连带食物一起被污染。
所以,生熟砧板分开,并且定期消毒,每半年更换一次。
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