老酸奶真的不能吃吗?揭秘果冻酸奶的“内幕”
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【导读】:不知道什么时候开始,各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。几个月以来,许多朋友都问我:老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?
昨日,“破皮鞋做明胶加进果冻和酸奶”的相关微博在网上引发热议,上万网友转发评论。
最先发出微博的是央视主持人赵普,昨日中午,他发微博称:“来自调查记者短信:不要再吃老酸奶(固体形态)和果冻了。尤其是孩子,内幕很可怕,不细说。”
媒体人“朱朱文强”也发微博称,“央视一哥们说,以后别吃果冻和酸奶,问为啥,他比喻说,哪天你扔了双破皮鞋,转眼就进你们肚子了”。“朱朱文强”还说:“这才是今年315晚会重头,可惜没播”。
真正的老酸奶是怎么制作的?
其实,所谓的“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态,每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在我们小时候,各地的酸奶都是这种固态的产品,但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。
同时,因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如果少加增稠剂,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。
如今的一些“老酸奶”添加了凝胶剂
但是,喝惯了这种黏稠的酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻,而且口感效果比某些市售产品还理想,只不过没有把这种配方变成产品。
所以,严格来说,市面上所谓的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”比较确切。
所谓的“老酸奶”营养可能更低
知道这个制作过程就能明白,其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量无需提高,甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。
实际上,我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。从安全性来说,它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外,其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭,而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
“老酸奶”不适合婴幼儿食用
可见,如今市面上的大部分“老酸奶”产品,和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样,营养安全性都没有优势,也没有特殊保健作用。而且,因为其中普遍含有食品添加剂,并不适合2岁以下儿童食用。
特别需要叮咛的是,有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状,不能搅成液态。和果冻一样,孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
3岁以上的孩子不必担心,但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意,大人要小心看护,避免发生危险。
果冻企业福建亲亲股份有限公司回应称,果冻的增稠剂中并不含明胶,而是卡拉胶,消费者可以放心食用。乳企则表示,大企业绝不可能使用工业明胶,而食用明胶对身体是无害的。
专家认为,不太可能存在大品牌企业使用工业明胶代替食用明胶的情况。食用明胶是国家允许使用的食品添加剂,消费者不用担心。
企业回应
亲亲果冻:果冻法定添加剂中无明胶
福建亲亲股份有限公司品质管理部一名工程师昨日表示,亲亲所有的果冻产品里都没有明胶这种添加剂,消费者可放心食用。“亲亲果冻所用的增稠剂主要是卡拉胶,还有魔芋胶和黄原胶,这些胶体溶解后提供的是膳食纤维。”
该名工程师还介绍,果冻的法定添加剂中,就没有明胶。果冻的特点是黏稠、脆,有爽滑的口感,而且透明度非常高,“如果果冻中添加明胶作为增稠剂,果冻就会非常硬,并且透明度很差,根本达不到果冻的生产标准。”此外,果冻中要加入果汁、乳品和果肉,对稳定性要求很高,而明胶根本达不到这个标准。最重要的是,明胶的溶解性、流动性不适合果冻的加工工艺。
“作为生产果冻的知名企业,没有必要用明胶来代替果冻法定的添加剂。”该名工程师表示,虽然不太清楚明胶的成本,但是胶体增稠剂在果冻中的用量很少,成本也很低。
大型乳企:大企业绝不可能用工业明胶
对于微博猜测,有些老酸奶中也含有工业明胶,昨日一家大型乳企相关负责人表示,这种情况可能小企业会有,但大企业绝不可能。
“我们可以把制作老酸奶采购的原辅材料清单宣布出来,供大家了解,看看有没有曝光的这么混乱,也希望国家对此进行清理。”该负责人称,不希望个别企业的行为危及到整个行业。
另一家国有大型乳企相关负责人也表示,目前国内生产老酸奶的几个品牌奶企,添加的明胶都是食用明胶。“外界对于添加剂过于敏感了。现在乳制品行业的添加剂范围和分量已经有明确规定,乳制品企业会按照国家标准的要求,严格地控制添加剂的添加和使用,请消费者放心。”
该负责人介绍,添加剂的种类有很多,有些成本很高,如老酸奶里面用的一种添加剂叫果胶,是从水果皮里面提取的,可以增加膳食纤维、黏稠度,价格也很昂贵,所以“老酸奶”的生产企业不可能多加。而“明胶是不错的食品,它就是胶原蛋白,像这样的添加剂对人体是有益的。”
专家说法:只要是食用明胶就不用担心
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士范志红昨日表示,明胶是一种蛋白质,20年前的酸奶里就有,只要是食用明胶,就不用担心,“可以说,弹性的食品基本上都含有食用明胶”。不过,果冻里的凝胶剂是海藻中提取的卡拉胶,和动物皮什么关系都没有。
范志红从成本上分析认为,大品牌的酸奶和果冻生产商不可能使用工业明胶:“网上价格,每公斤食用明胶为25元,合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二,那么1公斤(10小杯)酸奶中明胶的成本不超过5分钱。知名品牌没有必要为了节约这一点成本就使用工业明胶。”真正值得忧虑的是农村、小城镇,由于购买力较差,可能有大量的假冒伪劣食品被摆上货架,这就需要食品监管部门对这些薄弱地区重点监管和抽查。
乳业专家王丁棉则表示,工业明胶含有大量的铬、铅等重金属,“用在食品中就是毒药,和投毒没有区别。”
王丁棉也认为,不太可能存在大品牌企业使用工业明胶替代食用明胶,但是由于工业明胶和食用明胶在外观上没法辨认,也不排除企业中的采购员工会为了捞外快、出回扣,故意采购工业明胶以次充好。
小知识
食用明胶胶原蛋白煮后的产物,从动物鲜皮、骨料内提胶,经过蒸发、干燥而混合形成成品。日常生活中的果冻、酸奶、冰淇淋、糖果类、火腿肠、酱牛肉等食品,都含有食用明胶。
工业明胶:一些小工厂把垃圾中大量的皮革下脚料,当做生产工业明胶的原料,明胶中含有大量的铬、铅等重金属。
建议:少买肉冻 少吃软糖
食用明胶是安全的,但工业明胶和食用明胶在外观上没法辨认,如何避免风险,专家给出四点建议:
1.最好买大品牌中的中高档产品,少买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品
2.买酸奶不要追求浓稠或成冻
3.少吃各种软糖、雪糕、冰淇淋等产品
4.购买价格超过同类产品平均值的产品
追问:工业明胶有无检测办法?
专家:可测有害重金属含量等,难度不小
记者昨天在卫生部《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》(第1—5批汇总)查询到,工业明胶也被列入其中,它可能被添加到冰淇淋、肉皮冻等食品中,但检测方法一栏里显示为“无”。那么,专业检测机构能否把这个“毒害”排查出来呢?
昨日,北京食品检测专家告诉记者,国家对食用明胶的制造有严格地规定,必须要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工,且必须用全封闭的流水线烘干和粉碎。而工业明胶肯定会不可避免地夹杂重金属、化学物质等杂质,因此可以通过检测食品里如镉、铬、铅等有害重金属的含量,来做怀疑排查。
此外,工业明胶与革皮水解物的主要原料差不多,由破旧皮衣、皮箱、皮鞋等边角料,经过化学技术处理,水解出皮革中的蛋白形成,“这种皮革水解物已被卫生部列入第二批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》”,检测是否含有也可以作为判断排查的依据之一。
北京理化分析测试中心主任刘清珺指出,工业的非食品添加剂,检测往往都存在一个指向性不明的问题,比如工业明胶,要检测革皮水解物,它可能含有多种化学物质,检测只能根据这些可能的伴生物-展开排除,检测难度其实很大。他称,在此前检测中,还没有发现食品中有工业明胶的踪迹。
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