肉蔻在燉肉起什麼作用
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肉蔻燉肉具有溫中澀腸、行氣消食的作用。
肉蔻燉肉的用法
肉蔻又被叫做玉果。肉蔻帶有辛味,對舌頭有些辣的刺激,香味種類比較豐富,是燒,滷,醃製菜餚的上好材料。
燉煮牛羊肉時,加入肉豆蔻可以提鮮去腥,可以較好地提升肉質的口感。
燉肉時肉豆蔻不宜太早放進去,因爲他的成分是揮發油,久燉之後會損失,最好在肉五成熟再放進去比較好。而且肉豆蔻的使用量不可以過多,一般燉1斤肉用2克左右的肉豆蔻即可。
草寇,又名草果、草豆蔻、土砂仁、假砂仁,性質溫和,味辛辣芳香,澀。肉寇又名玉果、紅豆蔻、肉豆蔻、迦拘勒、肉果、頂頭肉等,顏色深紅,有辣味和濃烈的香氣。肉蔻是藥食兩用食物,可以入藥,也可烹飪中用作調料。燉各種肉(包括燉牛肉)都可以放肉寇。
肉蔻燉肉起到什麼作用呢
燉肉時肉和肉蔻的'比例一般建議爲1:5,即1斤肉5克肉蔻,一般一顆肉蔻的重量在約2克左右。
此外在燉肉時肉蔻不宜太早放進去,因爲肉蔻中所含的揮發油久燉之後會損失,所以最好在肉5成熟時再放入,味道和藥效都保全了。在中餐烹飪中常將其與其他香辛料混合用於煮、滷、燒、燙等菜式當中。肉豆蔻可直接用於制滷水,也可去脂後加工成粉末使用。
鍋裏倒入適量油燒熱,加入適量白糖或冰糖,開小火炒糖色,當糖色顏色變成棕紅色時,加入八角、桂皮、肉蔻、丁香等香料炒勻,倒入豬肉翻炒上色,接着倒入適量清水,加入適量鹽,開大火燉5分鐘,再小火燉15~25分鐘,肉就燉好了,又香又軟,非常好吃。
香料能夠有效地去腥增香,尤其是肉蔻這味料,只需1顆豬肉就會鮮香無比,沒有一點腥味,有很強的去異味、增辛香的作用。
燉豬肉不要放肉蔻,是因爲豬肉肉質比較嫩。
肉蔻多用於油脂多的肉類,增香氣,提鮮的作用明顯,在一定程度上,改善肉質的口感,很適合肉質粗狂的食材,例如牛腱子、羊腿肉等等,對於一些偏嫩的豬肉肉質,就不太適合,因爲食材本身鮮嫩,就無需再改善了。
肉蔻燉湯起什麼作用
脫骨調料一般稱爲顆粒調料或粉末調料。因爲脫骨調料一般由各種佐料、香辛料、味精、食鹽等混合而成,無骨渣,易於使用;而顆粒調料或粉末調料是一類細粉末狀或成小顆粒的混合調味品,與脫骨調料類似,可直接添加到各種食品中,以增加食品的口感、香氣和口味。
在中國各地,脫骨調料一般有各種不同的稱呼,如四川的火鍋底料、廣東的煲仔飯調料、河南的剁椒醬等,但是在市場上銷售的通常都以顆粒調料或粉末調料爲主。
肉蔻放在牛、羊肉裏邊最好。肉豆蔻適合燒滷肉類時添加,燉煮牛羊肉時加入肉豆蔻可以提鮮去腥。
肉蔻也叫作肉豆蔻,還有豆蔻、肉果、頂頭肉等一些的別名,但都是指肉蔻這種藥食兩用的食物,肉蔻其實是肉豆蔻科的成熟種仁。肉蔻中含有多種揮發油、脂肪油,油中存有大量肉豆蔻酸。
肉蔻調料是起什麼作用的
1 比外形
肉豆蔻:表面爲灰色或灰黃色的橢圓球形,胖乎乎噠,摸起來跟石頭一樣堅硬。
白豆蔻:黃白色小圓球,乍看像低配版蓮子,外殼有類似於南瓜身上的三道棱,外殼軟能輕鬆剝開。
2 拼“內在”
肉豆蔻:用刀破開,內裏呈棕黃色小粉末。
白豆蔻:殼掰開後,身體裏住了一顆棕色種子團。
3 聞氣味
肉豆蔻氣味濃郁,聞起來甘而芳香;白豆蔻比肉豆蔻聞着略微清淡,有點樟腦球的趕腳,但不嗆人;
肉豆蔻調料中的作用
肉蔻平時可以當調味料來食用,在燉肉或者製作滷製菜品時,都能加入適量的肉蔻,能起到提味增鮮的重要作用,另外把肉蔻研成細末以後還能用來製作甜品,平時人們吃的.布丁和巧克力中就有肉蔻存在。除了這些用法以外,它還可以入藥,入藥以後多會與其他中藥材搭配在一起煎湯喝。
肉蔻是調料嗎
肉蔻是香辛味調料,肉蔻別稱玉果和迦拘勒,它在調味料應用極爲廣泛,在滷製菜品時,可以去異味、增香,用來煮制菜品或者紅燒菜品,都非常美味。
肉寇氣味強烈芳香,味辛辣,微苦,將肉蔻破開後香氣更爲濃郁,它的果型較大,所以在製作菜品時可以1至2粒即可。
肉蔻內含多種揮發油,香味出衆,用它來烹飪菜品,特別是味重的肉類,像牛肉、羊肉等,都可以放,可以令菜品味道更爲香醇可口,吃起來更爲美味,肉寇粉食用量不宜過大,過量會有中毒的危險。
肉蔻是難得的香辛調味料,由於其果型較大,製作菜品時放一兩粒即可使菜品味道香醇可口。
草寇和肉寇
1、 原料:豬頭5公斤
2、 調味料(單位:公斤)
食鹽0、18,白糖0、04,味精0、04,醬油0、12,生薑0、08,蔥0、1,料酒0、05,香料包(花椒0、005,篳拔0、004,山奈0、004,丁香0、002,白芷0、002,肉桂0、008,草果0、006,八角0、01)
3、 製作工藝
① 原料處理:豬頭用清水浸泡2小時,把表面的污物、殘毛處理乾淨,放在開水中預煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。
② 劈半:將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子,用清水重新干淨。
③ 老湯製備:用1公斤的豬棒骨敲碎後加入10公斤水熬3小時,最終7、5公斤老湯即可。
④ 滷製:將製備的老湯7、5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的.調味料燒開後放入豬頭,文火煮1小時,撈出拆骨,拆骨後的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。
⑤ 撈出後豬頭肉放在滷湯中,食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可,也可炒制食用。
調料:大蔥5克、姜3克、大蒜(白皮)4克、料酒2克、醬油4克、醋4克、鹽3克、香油2克、味精2克。
將羊肝放入鍋內,加適量水,放入藥袋、蔥段、薑片、料酒、鹽,用武火燒開,撇雲浮末,改用文火煮至羊肝熟透,撈出晾涼。
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