醋的釀造方法
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醋的釀造方法, 醋是每個家庭必備的一種調味品,根據歷史資料記載醋在中國的發展歷史已經有三千年了,而且從養生方面來說醋還能軟化血管,那麼你知道醋的釀造方法是什麼嗎。
醋的釀造方法1
浸泡糯米
浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,瀝乾後蒸煮,拌人酒藥,用草蓋封缸,防止污染和注意保溫。
拌勻發酵
將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,進行發酵。
發酵過勺
發酵3-5天后,將上覆稻殼揭開,將醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺。
進行陳釀
向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。
密封存放
將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,將頭汁醋加糖攪拌,澄清後過濾,加熱煮沸裝入容器中密封存放。
醋的釀造方法2
1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐,用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然後拌人酒藥,拌勻後裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止污染和注意保溫。
2、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放於醅面中心處,再上覆一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。
3、發酵3—5天后,即將上覆稻殼揭開,把上面發熱的`醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,並補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。
4、醋醅成熟後,立即向缸中加鹽,並進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天後,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。
5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,採用套淋法,循環泡淋,每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清後過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。
擴展資料:
傳說在古代的中興國,即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。
後來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏,他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嚐了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏着作爲“調味漿”。
黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。
按食醋生產方法的不同,食醋可分爲釀造醋和配製醋。
配製醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味劑、調味料,香幸料、食用色素勾兌而成,僅具有一定的調味功用。
而釀造醋,是以糧食爲原料,通過微生物發酵釀造而成,其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋,具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。
醋的釀造方法3
傳統釀醋
中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)爲主,長江以北以高粱和小米爲主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變爲糖,用酵母使發酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使乙醇發酵,將乙醇氧化生成醋酸。
以含糖質原料釀醋
使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜爲原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
乙醇釀醋
以乙醇爲原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。以低度白酒或食用酒精加水沖淡爲原料,應用速釀法制醋,1天~3天即得酒醋。
食用冰醋酸配置
以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成爲具有近似釀造醋的風味的食醋。
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