烘焙入門基礎知識材料認識
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烘焙入門基礎知識材料認識,隨着人們的生活水平質量有所提高,越來越多的人喜歡吃烘焙食品,也喜歡做烘焙食品,而且有些食品做法簡單,但是也要認識材料,下面來看看烘焙入門基礎知識材料的認識吧。
烘焙入門基礎知識材料認識1
油脂類
黃油:黃油分爲含鹽和無鹽兩種,一般在烘焙中使用的是無鹽黃油,黃油在加熱融化後是不能打發的,所以黃油需要在室溫軟化後再打發。
奶油乳酪:奶油乳酪中的脂肪含量超過50%,質地細膩,通常用來製作奶酪蛋糕。
白油:白油即豬油,在中式點心製作中很常見,但現在已經有越來越多的人用黃油來代替它。
糖類
細砂糖:在製作糕點時一般會使用細砂糖,因其顆粒細小,所以更容易融化,並能吸收更多的油脂。
糖粉:多用於餅乾的製作,也可以作爲一種糕點表面的裝飾。
麥芽糖:用麥芽糖代替砂糖,酵母的作用會發揮得更好。
紅糖:在製作某些中式糕點時會使用,西式點心使用但並不頻繁。
麪粉類
低筋麪粉:低筋麪粉的蛋白質含量爲7%~9%,主要用來製作蛋糕和餅乾。
中筋麪粉:中筋麪粉的蛋白質含量一般在9%~12%,主要用於製作包子、饅頭、水餃等。
高筋麪粉:高筋麪粉的蛋白質含量在12.5%以上,主要用來製作麪包。
全麥麪粉:全麥麪粉中包含了小麥外層的麩皮,主要用來製作全麥麪包和小西餅。
澄粉:澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。可用來製作蝦餃、腸粉等。
酵母類
泡打粉:泡打粉又稱發酵粉、速發粉或者發粉,是化學膨鬆劑的一種,被廣泛使用於各式蛋糕、西餅的製作中。
蘇打粉:蘇打粉通常被用來作爲中和劑,例如在製作巧克力蛋糕時,巧克力爲酸性,大量使用會使糕點中帶有酸味,添加少量的蘇打粉可以中和其酸性。
酵母粉:可以使麪糰快速發酵好。
塔塔粉:塔塔粉呈酸性,蛋糕製作的過程中,主要用途是幫助蛋白更好地打發以及中和蛋白的鹼性。
其他粉類
奶粉:奶粉可以使糕點的奶香味更加濃郁。
可可粉 :多用於製作巧克力蛋糕、慕斯或蛋糕裱花。
玉米澱粉:玉米澱粉又稱玉米粉、粟粉,多用於餡料的製作。還可以在製作蛋糕的時候加入一些,用於降低麪粉的筋度。
抹茶粉:抹茶粉多用於蛋糕裱花或者對鮮奶油進行調味。
肉桂粉:肉桂粉是用肉桂或大葉清化桂的幹皮製作而成的粉末,氣味芳香,多用於麪包、蛋糕的製作中。
其他類
蔓越莓幹:可以單獨做成蔓越莓餅乾,也可以2次加入餡料中當調味品。
白巧克力:通常用來進行奶油蛋糕的裱花裝布。
巧克力豆:通常用來做巧克力豆餅乾或麪包。
果醬、花生醬:通常用來做餡料,或者用來塗抹在麪包片、蛋糕片上。也可以直接加入麪粉糊中製作餅乾。
材料保存技巧
麪粉類:應於陰涼乾燥處保存。
油脂類:黃油、起酥油、白油等固體油類半個月以內的短期保存可以冷藏,半個月以上的長期保存則需冷凍。
淡奶油:沒開封的時候可以在0~25℃保存,開封以後需要冷藏。開封的時候儘量將開口剪得小一些,用完後捏出盒內或袋內的空氣,用封口夾夾住開口,再包幾層保鮮膜。變質的淡奶油顏色發黃且有怪味。
奶油奶酪:需要冷藏保存。可以將奶油奶酪裝在保鮮袋中,再放入酒精棉球,保存時間會更長。
馬蘇裏拉芝士:需要冷凍保存,冷凍後會有結霜現象。
巧克力:應於陰涼乾燥處保存。
小結
以上就是烘焙所需最基本的材料,當然以上所介紹的也是最基礎的,很多複雜的烘焙還需要其他的特殊材料,不過這些基礎材料足夠讓你的烘焙之路變得更簡單,好了今天的分享就到這裏,感謝大家的閱讀!
烘焙入門基礎知識材料認識2
1、麪粉
烘焙中麪粉是當之無愧的主角,麪粉分爲高中低三種筋性各有用途,高筋粉主做麪包饅頭包子等需要筋道的食物,成米黃色手抓一團會散開不成團,蛋白質含量在10%~13%之間通常稱爲高粉,麪包粉。
中筋粉就是普通家用麪粉,未標註高中低的就是是中粉,用來做餃子,煎餅等家常食物。低筋粉用來做蛋糕餅乾等鬆軟的食物,顏色交高粉偏白手抓成團狀。蛋白質含量在8%~9%。常用的烘焙麪粉專業品牌有
高粉 ①金象 ②紅紫荊
低粉 ①美玫②白紫荊
2、油脂
油脂可以增加食物營養增添風味,可加強麪糰的可塑性保持麪糰的柔軟利於後期成形。可分爲
①黃油
②人造黃油
③起酥油
④植物油
①黃油是牛乳中分離加工出來的脂肪是一種純天然食物,又稱動物黃油,有有鹽黃油(鹹的)和無鹽黃油,成淺黃色固體,常溫下易變質,長期需冷凍保存,冷藏可保持3~5天。常用的品牌有安佳或總統。
②人造黃油,又稱植物黃油、麥琪凌是以氫化油爲主要原料的添加劑,因其可塑性好成本低廉等優點逐漸替代黃油,風味上不如動物黃油。常用品牌有車輪,南橋等。
③起酥油,起酥油同樣有動物酥油人造酥油,分液態酥油和固態酥油及豬油,固態中又有片裝起酥油,主要用於食物的起酥,如起酥麪包,丹麥麪包等。所有起酥油中豬油的起酥性最好其次固態大於液態,理論上一切油脂都有起酥性,常用品牌有南橋安佳
④植物油,即普通食用植物油。
3、糖
糖在烘焙中起到給食物增加甜味,提色提升營養價值保持水分防腐等作用。分固態和液態,有砂糖、糖漿、糖粉。其中砂糖有粗砂糖、白砂糖和細砂糖。製作麪包蛋糕均有使用,依配方購買種類如製作戚風蛋糕多使用白砂糖,其顆粒較大利於打發且便宜。
糖粉
一般指防潮糖粉,多用於蛋糕裝飾。
糖漿
有轉化糖漿和澱粉糖漿,用於蛋糕裝飾,也可添加進麪糊中起到改善風味及保鮮等作用,其中製作廣式月餅就需要用轉化糖漿。
烘焙入門基礎知識材料認識3
1、糖
在烘焙裏,糖的種類有很多,今天給大家介紹下幾種常用的。
白砂糖,通常我們在市面上看到的細砂糖或者粗砂糖,它其實都是屬於白砂糖,也是我們常見到的。其實,如果白砂糖按等級分的話是可以分爲許多不同的等級的。例如:粗砂糖、一般普通的`砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙中,我們使用頻繁的一般都是細砂糖,因爲它能更好的融入在麪糰或者麪糊裏。
而粗砂糖,我們一般都是用於糕點的外皮,比如做蝴蝶酥的時候,我們就要用粗砂糖提高蝴蝶酥的整體質感。
還有一點要記住,粗砂糖是不適合做曲奇、蛋糕、麪包等糕點,因爲它顆粒較大,不易於溶解。
2、糖粉
糖粉就是將白砂糖磨成細小的粉末狀,但是白糖磨成粉末後又容易受潮結塊,所以爲了避免這種現象,糖粉裏一般約有3~10%左右的澱粉混合物(一般爲玉米粉)。因爲糖粉它細膩,所以通常用它來製作餅乾或者蛋糕,還有裝飾糕點。
3、高筋麪粉
高筋粉的蛋白質含量一般在11.5-13.5%左右,高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,因爲它的蛋白質含量高,所以麪粉的韌性較強。
高筋麪粉通常都是用來製作具有彈性和嚼感的麪包、麪條等。
4、中筋麪粉
我們在市面上買到的普通麪粉其實就是中筋麪粉,蛋白質含量在11%左右,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。這種麪粉在我們做中式點心的時候常用到,比如包子、饅頭、蛋黃酥等。
5、低筋麪粉
低筋麪粉也叫蛋糕粉,在日本被稱爲薄力粉。蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質和麪筋含量低,顏色較白,手抓易成團 ,適合用來做蛋糕、餅乾、酥皮糕點等蓬鬆酥脆口感的糕點。
6、淡奶油
淡奶油也叫稀奶油,一般指可以打發裱花用的動物奶油,它的脂肪含量在35%左右,因爲不含糖,所以稱之爲淡奶油!
淡奶油分爲動物性淡奶油和植物性淡奶油,單從字面上來看,大家是不是會覺得植物淡奶油會比動物淡奶油健康?其實不是這樣的,現在市面上的各大烘焙工坊用的多數是植物性奶油,,因爲它容易儲藏,價格也比動物奶油便宜。
淡奶油在烘焙裏多用於蛋糕表面的裱花裝飾,慕斯蛋糕的製作,蛋糕裏的夾心餡料等。
7、黃 油
黃油主要是從牛奶中提取出來的油脂,在烘焙中主要有起酥作用,可以使蛋糕餅乾更加酥鬆,同時增添了風味。
黃油它也是有動、植物之分的。動物性黃油是天然的,而植物性黃油被稱之爲人造黃油(含有反式脂肪酸),所以大家在烘焙製作時還是儘量選動物性黃油。
小編平常在烘焙中常用總統(法國)、安佳(新西蘭)、多美鮮(阿根廷)這幾個牌子的動物性黃油,大家可以參考下,在各大超市都能買到。
8、液態油
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
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