烘焙入門基礎先學做什麼
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烘焙入門基礎先學做什麼,目前西點生意在我國火爆,特別是烘培行業,對於烘焙入門級的人來說,有些技巧是必須要掌握的,這樣不僅可以使烘培過程更順利,也能避免走很多彎路。那麼烘焙入門基礎先學做什麼?
烘焙入門基礎先學做什麼1
必備基本工具:
烤箱:
通常烤箱的大小和功率決定了烘培的溫度和時間,可以根據烘烤出來糕體的狀態來設定不一樣的溫度和時間。
如果烤出來的蛋糕表面開裂,糕體幹,回縮厲害都和烘培溫度過高,或烘培時間過長有關係。
一般烤完要在烤箱裏悶一會,不要立刻一下子全部把烤箱門打開,突然的冷熱空氣對流會讓蛋糕回縮厲害。
廚房電子稱,量杯,量匙:
做甜點一般都需要有嚴格的配料,廚房電子稱可以精確計算配料。
量匙一般有幾個規格:
1dl = 100ml,15ml = 1 tbsp, 5ml = 1 tsp, 2、5ml = 1/2 tsp,1、25ml = 1/4 tsp
電動打蛋器/廚師機:
用於打發蛋白或奶油。一般新手我並不推薦使用蛋抽來手動打發蛋白,一是費時,二是打出來的蛋白不穩定,容易消泡,而消泡的蛋白往往是蛋糕會失敗的主要原因之一。
揉麪團的時候有廚師機也是很省時和省力。
硅膠橡皮刮刀:
混合和攪拌的時候非常方便,而且可以把容器裏的東西颳得比較乾淨,不容易浪費。
麪粉篩:
一般使用網格較細小的麪粉篩,才能過篩的比較細,麪糊混合的時候不容易有結塊,更容易操作。
塑料刮板/不鏽鋼切刀,擀麪杖,軟毛刷/軟硅膠刷:
塑料刮板/不鏽鋼切刀,擀麪杖製作麪包經常需要用到,切刀實在沒有,普通刀具也可以,但難免會使操作檯面有刮痕。擀麪杖的.話,用細長的瓶子也是可以代替的。軟毛刷則是用來刷蛋液,或油的。
烘培紙/不粘油布,錫紙:
可以用來墊在烤盤上防沾用的。不粘油布的好處就是可以反覆清洗,重複使用。
硅膠蛋糕模具:
畢竟是要高溫烘培,所以一般選用質量較好的。現在市面上有多種硅膠蛋糕模具,連排的,單個的,都是非常不錯的選擇,好處是硅膠材質柔軟會更易於脫模,而且清洗方便。
裱花嘴,裱花袋,抹刀:
裱花嘴製作甜點,蛋糕經常會用到,用來奶油蛋糕裱花。裱花袋也是可以用保鮮袋代替的,只是裱花袋的形狀會更易於操作。抹刀可以使奶油或麪糊的表面更加平整,實在沒有,細長的刀具也是可以代替的。
蛋清的打發:
蛋清打發是製作蛋糕非常關鍵的一個要素。
打發蛋清以下幾點非常重要:
1、 雞蛋務必是常溫的。
2、 蛋白和蛋清分離的時候,蛋清裏面絕對不可以有一丁點的蛋黃,否則你是沒有辦法將其打發的,只能混入蛋黃,使用全蛋打發了。全蛋打發一般耗時較長,而且對溫度有講究, 所以我把它列入進階篇。
3、 打蛋白的容器務必無油,無水,否則無法打發。打發奶油也是一樣的。
4、 打發蛋白的時候加點白醋/檸檬汁/果醋,既可以幫助蛋白打發,也可以取出雞蛋的腥味。
蛋白打發的步驟:
先用電動打蛋器打至蛋白起大泡,加入1/3糖,繼續打至有很多的細膩白色泡沫的時候再加入1/3糖,繼續再打一兩分鐘,加入最好剩下的1/3糖,繼續打至溼性發泡或硬性發泡。
蛋清的打發一般可分爲溼性發泡,硬性發泡,過度發泡。
溼性發泡狀態是很細膩的,有點像打發的奶油,蛋抽提起,蛋白可以立起來,但是尖角會下垂,這個狀態下的蛋白容易消泡,操作手法要快。一旦蛋白消泡就是無法挽救的,烤出來的蛋糕要麼發不起來,要麼就是呈死麪狀,所以就只能重新來了。
天使蛋糕就需要溼性發泡的蛋白,所以我會把這類蛋糕列爲進階篇。
乾性發泡也就是硬性發泡,蛋抽提起,蛋白可以立起來,並且尖角是直立狀態且不會下垂。多數的蛋糕都使用乾性發泡蛋白。
過度打發的蛋白,會結塊,這個狀態下的蛋白其實是最不容易消泡的,而且容易操作。如果你想把過度發泡的蛋白再變回細膩的蛋白霜,只需要在裏面加入新的蛋清,然後再重新打發就可以回到溼性或是硬性發泡的蛋白了。所以,我認爲其實蛋白打發過度也不一定是壞事。
我的視頻裏--草莓蛋糕卷中,蛋白打發就有點過度,但拌好的麪糊仍然是很細膩的,烤出來的蛋糕也是很鬆軟的。
所以對於新手我會建議直接打發到硬性發泡,甚至是過度發泡都沒有關係。你只需要在和麪糊混合的時候用蛋抽把它充分翻拌均勻,出來的麪糊還是一樣細膩。
判斷蛋白是否消泡,就是拌好的麪糊會不斷冒出氣泡。
烘焙入門基礎先學做什麼2
一、基礎知識:
認識西點設備(攪拌機、案板、大小型西點設備、)及西點着裝及衛生要求,各種原材料認識及麪粉認識,和麪、揉麪、造型製作手法(如風車、錢夾、秋葉、牛角麪包、花結麪包、眼睛麪包等。)和模胚學習(圓形、心形、方形等)。
二、蛋糕造型:
花卉蛋糕造型:玫瑰花、菊花、百合花、旋轉玫瑰、薔薇花、百葉花、水仙花、旋轉玲、康乃馨、牡丹花、等10多種。
常溫蛋糕類: 香辣肉鬆蛋糕卷、土耳其榛子卷、巧克力瑞士捲、大理石蛋糕、巧克力芒果布朗、核桃棗泥蛋糕等30餘種。
三、麪包餅乾甜品
麪包類: 餐包、橄欖包、豆沙麪包、椰香麪包、毛毛蟲、提子辮子麪包、巧克力甜甜圈、蔬菜軟包、土豆麪包等。
冷凍甜點類: 重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、草莓慕斯、酸奶慕斯、巧克力香蕉慕斯、乳酪蔓越莓慕斯、芒果冰淇淋等。
酥點餅乾類:奶油曲奇、蔥油曲奇、可可酥點、少林酥、馬賽克酥、松子西餅、芝麻薄片、杏仁西點、廣式蛋撻等。
四、裱花節日蛋糕
韓式裱花類:意式奶油霜、蘋果花、梅花、野菊、牡丹、紙杯蛋糕、奧斯汀、毛茛花、百合、漿果、多肉等。
學習十二生肖、壽桃壽星、卡通人物、兒童蛋糕、歐式蛋糕、陶藝蛋糕等各種造型。
節日主題蛋糕: 新年快樂、玫瑰綻放、巧克力永生花、立體心形巧克力、巧克力包包、媽媽,我愛您、父親的領結等。
五、咖啡飲品
咖啡、飲品(拿鐵、牛奶打發、手衝咖啡、果汁、冷飲等)。
六、翻糖糖藝
翻糖蛋糕,各種造型製作,婚慶、花卉、卡通、人物、主題、展臺蛋糕等學習。
糖藝學習:熬糖、月季、玫瑰、牡丹、花天鵝、水果、綵帶、水晶球、支架等製作。
烘焙入門基礎先學做什麼3
烘焙主要分爲三個部分:
1、 麪包主要有甜麪包、歐洲軟麪包、法國麪包和丹麥麪包。
2、 蛋糕類主要包括奇峯蛋糕、海綿蛋糕、重油蛋糕、慕斯、貼膜、巧克力配件生產這六大類,其中又分爲韓國貼膜、糖貼膜、傳統奶油貼膜。
3、 乾點類主要是我們日常生活中經常吃的餅乾。
蛋糕:要學的蛋糕比干蛋糕多。首先,你需要了解蛋糕(雪糕,海綿蛋糕,重油蛋糕)是如何製作的,三種不同蛋糕的區別,三種不同蛋糕的應用,以及每種蛋糕的特點。二是摩絲的製作。慕斯嚴格來說不屬於蛋糕類,而是屬於果凍類產品。但是隨着慕斯和蛋糕的結合越來越深入,它也屬於蛋糕的範疇。
麪包:麪包是較難烘焙的類別之一,因爲麪包的用途非常多。說的分類和應用麪粉、糖、分類和應用方法,麪包頭髮方法和類型,不同種類的麪包起動器生產和應用,和麪包整形手術技術,表面溫度的控制、烤麪包的方法和需要注意的事項等,設計的各個方面的內容。
餅乾主要以黃油、糖粉、雞蛋、麪粉爲主要原料,原料簡單,製作方法簡單,程序固定,只要你掌握了重要的關鍵步驟,是很容易學習和掌握的。
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