嘉興糉子的做法
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說起糉子,相信有不少人是嘉興糉子的忠實粉絲,究竟嘉興糉子有着怎麼樣的魅力呢?它的做法又有哪些講究呢?本文內容是嘉興糉子的做法,一起來看看吧。
嘉興糉子的做法1
嘉興糉子中最爲出名的就要數五芳齋糉子。五芳齋糉子號稱“江南糉子大王”,以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、鹹甜適中而著稱。五芳齋糉子按傳統工藝配方精製而成,選料十分講究。
嘉興糉子的文化內涵
嘉興糉子的歷史源遠流長。六、七千年前,先民們孕育了長江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化,這是中華民族古老文明的源頭之一,也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來,嘉興發展成爲中國歷史上最主要的'稻作區,被譽爲“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀績》中雲:“嘉禾一穰,江淮爲之康;嘉禾一歉,江淮爲之儉。”清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產》中提到:19世紀中葉時,嘉興府地區所產的糯米品種就有諸如:白殼、烏簔、雞腳、蝦鬚、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。同時,嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產基地,肉雞和鮮蛋產量和質量也很高。這些豐富優質的農副產品原料,爲發展各類花色糉創造了十分有利的條件,這也是後來形成五芳齋糉子獨特品質的一個重要因素。
嘉興在每年初夏都會舉辦中國嘉興糉子節,全國各地糉子廠家雲集,在嘉興開展糉子文化系列活動,有糉子擂臺賽、包糉子表演、百糉宴、參觀糉子博物館和龍舟賽等民俗活動。
嘉興糉子的做法
糯米又叫江米,是家常經常食用的糧食之一,因其香糯黏滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。嘉興糉子是怎麼做的?
食材準備
主料:江米(糯米)、豬後腿肉。
佐料:糖、鹽、紅醬油、白酒。
其他:糉葉、草繩。
製作精良
1、制餡:
包制鮮肉糉的餡,用的是肥瘦適中去皮的腿肉,按橫絲紋切成長方形的小塊,然後放入盆內,不用醬油浸拌,而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等,用手反覆拌搓,直到肉塊出現“小白泡”爲止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩,有火腿風味。如果按直絲紋切割,再用醬油一浸,肉不易煮酥,吃起來還有點醬油味。
2、淘米:
糯米是包軋糉子的主料,不僅講究米質好,而且淘米時有訣竅。就是淘得快,洗得淨,最後用清水一衝,不再用手去攪拌。如此,過15分鐘左右,米中積水就可以瀝乾了。因爲淘過的米吸水量少,用醬油拌米時,鹹味就容易吸收進去。
3、燒煮:
燒煮時也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用開水落鍋,不使糉子裏的味道走失。
用上述方法包製出來的鮮肉糉,剛起鍋時削開箬殼,放在瓷盆內,用筷子均勻地夾成四塊,塊塊有肉,糯而不爛。吃起來鮮滋滋,油津津,油而不膩,獨具風味。
嘉興糉子除頂頂著名的鮮肉糉以外,還有豬油細沙糉、雞肉糉、八寶糉、排骨糉等品種。
簡易肉糉
配料:圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、糉葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量。
做法:豬肉切成5公分條,用醬油、米酒、味精浸泡一夜;糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置10分鐘後再拌到均勻爲止;糉葉2張背背相對,由葉蒂1/4處折成一直角匙狀,取約2匙米鋪在葉匙內,肉條直放其中,再鋪2匙米蓋滿肉條,托葉匙的手要保持開頭,配合另一手的動作;將糉葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角摺好。糉身由托葉的手全部握住,中一手將蓋葉部分捏合折下;用草繩將折葉處繞緊紮好,再繞扎整個糉身;糉子全部包好後放在大鍋中,放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時,熄火燜1小時。
嘉興糉子簡介
嘉興糉子是浙江嘉興漢族傳統名點,具有悠久歷史。嘉興糉子以糯而不糊,肥而不膩,香糯可口,鹹甜適中而著稱。尤以鮮肉糉最爲出名,被譽爲“糉子之王”。嘉興糉子因其滋味鮮美,攜帶、食用方便而備受廣大旅遊者厚愛,有“東方快餐”之稱。
嘉興糉子中最爲出名的就要數五芳齋糉子。五芳齋糉子號稱“江南糉子大王”,以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、鹹甜適中而著稱。五芳齋糉子按傳統工藝配方精製而成,選料十分講究,肉糉採用上等白糯、後腿瘦肉、徽州伏箬,甜糉則用上等赤豆“大紅袍”,通過配料、調味、包紮、蒸煮等多道工序精製而成。
民國初年,有一批浙江蘭溪人來到嘉興,他們在冬天經營彈棉花生意,春夏時節挑了糉子擔走街串巷地叫賣糉子。民國十年(1921年),張錦泉在張家弄6號開了首家“五芳齋糉子店”。數年後又有兩個嘉興人馮昌年、朱慶堂在同一弄裏開了兩家“五芳齋”糉子店,三店分別以“榮記”、“合記”、“慶記”爲號,並在糉子的選料、工藝等方面展開激烈競爭,使糉子技藝日趨成熟,並形成了鮮明的特色——“糯而不糊,肥而不膩,香糯可口,鹹甜適中”,成爲名揚江南的“糉子大王”。1956年,三家店合併爲一家“嘉興五芳齋糉子店”,並一直傳承至今。
嘉興糉子的做法2
做嘉興肉糉子的準備工作:
糉葉:如果是新鮮的糉葉洗淨,把根部(有兩個小尖尖)煎掉一點,煮開水,把糉葉放進去煮3、5分鐘就可以了;如果是乾的糉葉就先要泡一天,把糉葉泡軟,剪掉根部後和新鮮的一樣處理。
米:淘米要快,儘量不要讓米吃水。用蘿把米控幹,稍微放一會兒(米里會吃進去一點水)。加醬油、鹽(醬油稍多)。
肉:把皮去掉,肥瘦肉分開,切成大約3到4cm見方的肉塊,肥瘦肉塊數的比例在1:2比較 合適。往肉裏倒料酒、醬油、鹽和一點糖,雞精。酒多一點好吃,醬油少放一點。用手搓直至肉泛出白沫,說明味道已經完全吃到肉裏面去了。
嘉興肉糉子的製作材料:
豬前臀尖,糯米。肉和米的比例是3:5左右(即3斤肉,5斤米的樣子),醬油,鹽,白糖,雞精,料酒。
嘉興肉糉子的包糉子過程:
糉葉分清楚正反面(毛的一面是反面,可以看葉徑區分,徑往外鼓的是反面),正面朝裏,包枕頭糉。這個不好描述阿。用棉線或者草繩繫緊。糉子包出來好不好吃和系的緊不緊很有關係。每個糉子都一定要放肥肉哦,不然不好吃的。
煮糉子:
一口大鍋,一定要夠深。把糉子放進去,加水,水要沒過糉子大火煮,3個小時如果像上次我給t版包的那麼大的糉子,再中火1個小時就差不多了。再大的糉子就得小火2~3小時了。煮糉子中間千萬不要停火,一定要保持水大開。
到此,美味的嘉興肉糉子的製作過程就結束了。營養肉糉,除了能下飯外,還能外帶,是上班族可以選擇中午帶飯的美味午餐,絕對經濟實惠!
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