酵母發麪可不可以過夜

酵母發麪可不可以過夜，日常生活中很多人都是用酵母發麪的，平時我們使用酵母的時候由於保管不善可能會造成酵母失去活性，酵母發麪需要注意哪些問題，可不可以過夜，一起來看看吧。

酵母發麪可不可以過夜1

1、酵母發麪真的可以過夜嗎？

這當然是可以的。但是酵母發麪並不像我們小時候所用的老面，不過只需要掌握好發酵的一個溫度，發酵一夜的麪糰依然是可以蒸饅頭、烙大餅，並不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就顯得是重中之重了。

可以選擇在前一天晚上將麪糰揉好，放在冰箱之中，冷藏發酵，麪粉與酵母的比例爲150:1，麪粉與水的比例則爲2:1。

用常溫的水衝開酵母粉加入麪粉之中，揉出光澤即可，覆蓋上保鮮膜放入冰箱之中，冷藏發酵一晚之後。次日早晨就可以進行使用了，這個方法真的是非常方便。

2、發酵一夜的麪糰到底會不會產生酸味？

用老面來進行發麪，如果發的時間比較的短，蒸出來的饅頭肯定就不夠軟了。發酵過頭的麪糰就會產生一定的酸味，這個時候需要加入食用鹼面來進行中和一下，纔可以進行使用。

現在我們所用的是酵母發麪，完全沒有必要使用鹼面了，它也不會出現什麼酸味，當然也不會由於發酵的時間不夠，蒸出來的饅頭就不鬆軟。

酵母發好的麪糰，如果發酵的不夠，那麼就二發的時間就可以稍微的加長一點，當然如果發酵過頭的話，那麼就二發的時間則可以稍微短一點，蒸出的饅頭一樣可以鬆軟可口的。

3、會不會由於發酵的太過，從而導致二發沒有勁了呢？

這個我們真的大可放心。萬一稍不留神導致發酵麪糰的過大，那麼揉麪的時候完全可以稍微的輕一些即可，記住絕對不可以粗暴揉麪，只需要輕柔排氣之後，直接整形之後就可以直接上屜了，進行二發。

二發的時候需要時刻的關注着，二發的時間如果稍短一些，注意饅頭有蓬鬆的跡象就可以開火了。隨着溫度的不斷上升，這樣也是會促進饅頭胚進行發酵的，所蒸出的饅頭其實也是蓬鬆可口的。

總而言之，酵母發麪其實特別簡單，首先需要調好酵母水、加入麪粉、揉成麪糰、首次發酵、排氣、造型、二次發酵、蒸熟。酵母發麪需要過夜的話，就需要放在冰箱之中進行就冷藏低溫發酵，這樣發酵出的麪糰不僅僅蓬鬆性好而且可塑比性比較的強。

大家需要謹記的是低溫發酵的麪糰沒有在常溫之下發酵的`麪糰那麼柔軟，排氣之前可以先放在常溫之下讓使回溫，如果真的是趕時間的話，也可以直接揉，但是可能會相對比較的費勁，但是蒸出來的成品和常溫發酵也是一樣可以鬆軟的。

酵母發麪可不可以過夜2

酵母發麪過夜是有技巧的

酵母是一種真菌微生物，爲了方便儲存，製作成乾粉，在有氧氣和沒有氧氣的情況下都能夠存活，有自己的生命，發酵主要是利用了酵母的生命活動，產生二氧化碳以及一些其他物質，能夠讓麪糰發生一系列複雜的生物化學變化，變得蓬鬆柔軟，在整個發酵過程當中，酵母一直是處於活躍狀態。

和好麪糰發酵速度和溫度以及酵母數量有很大關係，這兩個條件達不到，發酵的速度會很慢，現在是冬天，自然條件下溫度跟不上，爲麪糰過夜創造了條件，另外一個酵母數量，可以人爲調整。

現在冬天這個季節，100克麪粉放到1克酵母，用這個比例來和麪，和好之後放在室溫下蓋上蓋子或者敷上保鮮膜發酵，等到天亮之後發酵剛剛好，是在房間沒有暖氣的情況下，如果房間溫度過高，麪糰放在冰箱冷藏室中過夜發酵。

不過夜酵母麪糰發酵法

夏天100克麪粉加1克酵母，半個小時就能發起來，冬天100克麪粉加2~3克酵母，從酵母數量上來提高發酵速度，尤其是對一些發酵麪食新手來說，多放一些能夠保證發麪成功率，不會失敗，詳細做法是：

首先把酵母放在碗裏，再加入30度左右溫開水攪勻，讓其融化，靜置3~5分鐘左右，充分激活酵母，爲提高發酵速度打下良好基礎，然後再將酵母水倒在麪粉中攪拌成絮狀，用手揉成光滑麪糰，這步酵母數量夠了。

其次給發酵一定溫度，夏天不存在溫度低現象，冬天就非常有必要爲了讓發酵速度加快，和好的麪糰放進烤箱中調爲40度進行發酵，上面有標誌，直接來操作就行，或者把活好的麪糰盆放在40度的溫水中，一個小時左右就能發起來，家中可能沒有溫度計，不知道具體40度是怎麼樣的水，用手去感知一下，伸進去不燙手，有點溫度就行。

記得剛開始做麪食的時候，麪糰發酵過程不知道蓋蓋子，直接露天，結果面還沒發酵起來呢，表皮已經變幹變硬，裂口皺皮，無從下手，所以在整個發酵過程中，無論採用哪種方式，一定要記着敷上保鮮膜或者蓋上蓋子，以防水分流失影響麪糰效果。