茄鯗是譚家菜嗎 茄鯗的做法
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【導讀】:近日播出的舌尖上的中國第三季中有一道菜引起了大家的注意,那就是茄鯗,其實這道菜早在小說《紅樓夢》中就出現過,下面就來看看茄鯗是不是譚家菜,以及茄鯗的做法。
網絡上並沒有資料顯示茄鯗(xiang)是譚家菜,所謂譚家菜是中國十分着名的官府菜系之一,起源於清末時期,採用的都是十分珍貴的食材。
在昨晚播出的《舌尖上的中國3》中,是蘇州美食家葉放帶領大家領略的《紅樓夢》中令人神往的茄鯗。吃貨們紛紛表示,這也太會吃了!
“鯗”是江浙一代的方言。在浙江的舟山羣島,漁民們將曬後的乾魚叫作“魚鯗”。寧波一帶有菜餚叫“瓜鯗”。瓜與茄都是塊狀蔬菜,“茄鯗”可能由瓜鯗演變後傳到浙江附近的金陵,故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢》中。
材料:茄子2個、雞胸脯肉1塊、豆腐1塊、竹筍1塊、杏鮑菇1/2根、果脯3個、雞蛋清半個、幹香菇4個、平菇80克、腰果10克、松子30克、榛子9顆、北杏仁10克、食鹽10克、醬油5克、八角1個、蠔油5克、澱粉2小勺、白酒半勺、植物油15克
做法:
1.準備材料:茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、幹香菇、平菇、雞肉、杏仁和果脯
2.雞胸脯肉清洗乾淨,用廚房紙吸水,片成兩片
3.然後用錘子上下兩面都捶打一下,然後改刀成小丁
4.加小半勺鹽,半勺白酒拌勻,再打入半個雞蛋白、2小勺澱粉
5.抓拌均勻,醃製15分鐘,筍切丁、豆腐切丁
6.鍋裏燒植物油,油熱後將豆腐丁下鍋
7.煎炸成金黃色,然後剷出備用,重起鍋放油,油熱後將雞丁下鍋滑炒
8.等到雞肉一變色,將筍丁下鍋一起翻炒,然後關火剷出備用
9.各種乾果去殼,然後掰碎,少許的果脯切成丁
10.香菇事先泡發,杏鮑菇和平菇清洗去泥沙,然後也切成小丁
11.鍋裏放油,先下乾果丁入鍋炒香,然後再將果脯丁下鍋翻炒,然後關火剷出備用
12.鍋裏燒油,油熱後將菌子丁滑炒成熟,然後關火剷出備用
13.茄子洗淨,颳去表皮去掉茄蒂,切成小丁
14.然後放進淡鹽水中浸泡幾分鐘,去除茄子中的黑水和澀味,然後撈出攥幹水分
15.鍋中放稍多的油,放入八角一個,油熱後將八角撈出
16.然後將茄子丁入鍋翻炒5分鐘,直到茄子變軟
17.加1小勺鹽,加入豆腐丁和菌子丁
18.加入少許蠔油和醬油,將雞胸肉和筍丁下鍋翻炒,翻炒均勻後關火,最後加入果乾和果脯,翻炒幾下即可出鍋
從上面可以看出這道菜雖然以茄子作爲主料,但是食材和做法都十分的複雜、繁瑣,所以不管是出現在舌尖3中,還是出現在小說《紅樓夢》中就都可以理解了,感興趣的小夥伴可以自己嘗試在家中做來品嚐一下。
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