怎么熬制高汤
本文已影响1.42W人
本文已影响1.42W人
怎么熬制高汤,高汤可以使得菜肴更加鲜美,增加口感,而且还可以提升菜肴的色香味,但是很多人对熬高汤的方法不是很清楚,下面分享一下怎么熬制高汤。
准备原材料
首先,需要准备足够的鸡骨头或牛骨头作为熬高汤的主要原料。鸡骨头或牛骨头要新鲜,最好是当天购买后经过清洗。还需要准备一些蔬菜,如洋葱、胡萝卜、西红柿等,这些蔬菜可以给高汤增加口感。
熬制高汤的基础步骤
首先,将鸡骨头或牛骨头放入深锅中。加入足够的水,水量要以盖过骨头为主。然后将火开大,煮开后熬制6-8小时。在熬制的过程中,要不时地将汤上面的浮沫捞掉,这样可以让高汤更加清澈、香味更浓郁。
注意事项
在熬高汤的过程中,要注意控制火候。火候要适中,不能太大也不能太小。如果火太大,高汤中的水分很容易挥发,不利于熬制;如果火太小,高汤的味道会变淡。同时,在熬制高汤的过程中,不要加入太多的蔬菜。虽然蔬菜可以增加高汤的'口感,但是如果加入太多蔬菜,就会掩盖鸡骨或牛骨的鲜味。
高汤的储存
在熬制好高汤之后,要将高汤进行滤过,去除骨头和剩下的杂质。然后将高汤装入干净的容器中,放入冰箱进行保存。高汤可以保存一周左右,如果需要长期储存,可以将高汤冷冻起来,也可以放入密封的罐子中,保存时间更长。
高汤的应用
熬制好的高汤可以用来制作各种菜肴,例如汤、炖肉、煮面条等。用高汤煮饭可以增加米饭的口感和香味。在烹饪菜肴的过程中,可以根据需要加入相应的调料和蔬菜,搭配出不同的口味。
总结
熬制高汤是一项需要耐心和技巧的过程,但是熬制出来的高汤味道鲜美、色香味俱佳。对于爱好烹饪的朋友来说,掌握好熬制高汤的方法,将能让你烹饪出更多美食大餐。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好
汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的.汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的黄金搭配。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
高汤的制作:
1、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的12倍。
2、毛汤
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的35倍。
毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的.1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。
猪骨头汤怎么熬最好喝
女人熬夜喝什么汤好
羊汤怎么熬制才出白汤 羊汤熬不白怎么回事
骨头汤怎么熬制?推荐2种熬制方法
抑郁症怎么熬过高中
没有馅的汤圆怎么制作
枇杷膏要怎么熬制治咳嗽
柚子茶怎么熬制不苦
鲫鱼豆腐汤怎么制做
冰糖枇杷膏怎么熬制
枇杷膏怎么熬制家庭的做法
梦见草药熬汤
枇杷膏怎么熬制治咳嗽
红毛丹怎么熬汤好喝又营养
周汤豪爆对女友有控制欲怎么回事
枇杷膏怎么熬制家庭做法
熬牛肉汤放什么调料
海鲜高汤怎么做
四川牛肉面汤的配料及熬制
熬夜喝什么汤
电饭煲熬银耳汤怎么做
常熬夜的人怎么保养?熬夜的人应该高度保湿
女人熬夜喝什么汤
枇杷膏怎么熬制多长时间
高汤怎么熬 高汤的熬制方法
熬夜的人喝什么汤好
新鲜枇杷怎么熬制枇杷膏
绿豆汤隔夜还能喝吗 熬好的绿豆汤怎么保存
葡萄吃不了怎么熬制
怎么熬制冰糖雪梨汁
怎样熬制西瓜酱好吃
自制枇杷膏怎么做?自制枇杷膏要熬多久
熬汤放什么补气补血