炒菜是否需要盖锅盖呢
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炒菜是否需要盖锅盖呢,生活中,不同人的家里做饭方法是不一样的,有些人在炒菜的时候,会盖锅盖,但又有些人炒菜的时候不盖锅盖。那么炒菜是否需要盖锅盖呢?一起来看看!
炒菜是否需要盖锅盖呢1
饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的习惯,但是在我们很多普通百姓的家中,不少人买了砂锅,因没有配套的锅盖,还专门去配一个。
炒菜盖锅盖好不好
理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,不但菜熟得快,而且省时又省火。其实,这种做法是不可取的。
如果炒菜时盖上锅盖,火候不容易掌握,加热时间短则炒不熟,时间过长菜又太软烂,很难把握其脆嫩又断生的要求。
炒菜是否需要盖锅盖呢?
另外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,蔬菜的品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。
这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好,这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长,随着加热和调味,蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。
有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面,从而降低了营养素的损失量,并可解决菜肴的流汤现象。
炒菜加不加锅盖要看烹调方式来定
和其他厨具不同,锅盖还肩负更多营养卫士的责任。加不加锅盖要看烹调方式来定。
煮面食必须盖锅盖。碳水化合物一般比较稳定,不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子,面食能蒸煮的更快,减少加热时间。
爆炒蔬菜不用锅盖。蔬菜最好采用爆炒的形式,因为爆炒的.烹调时间短,更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益,烹调时必须去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会随之挥发出去。
炖煮煲汤盖严锅盖。炖煮食物加锅盖,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出越多。但要注意,要改用小火,否则会扑锅。
煮饺子,开盖煮皮,盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高,适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了,有大量的水蒸气,煮难熟的肉馅比较合适。
炒菜是否需要盖锅盖呢2
专业厨师炒菜从来没有盖锅盖的习惯,因为盖上锅盖就不容易掌握好炒菜的火候,而且不容易去除对身体有害的有机酸。
普通老百姓在家炒菜有盖锅盖的习惯,理由是盖上锅盖焖一会熟得快,省时省火,但其实炒菜盖锅盖是错误的做法,不可取。
炒菜最关键的就是掌握好火候,但盖锅盖不好掌握火候了,要么不熟,要么软烂,很难做出既脆嫩爽口和达到断生要求的菜肴。
另外,蔬菜几乎都含有各种各样的有机酸,这些有机酸有些是对身体有害的,炒菜的过程中要让它们挥发出去,而盖上锅盖炒菜就不容易挥发了。
所以,专业厨房炒菜从来都没有盖上锅盖焖一下这种做法。
炒蔬菜时避免营养流失的小技巧
大火爆炒可以最大程度保留住蔬菜中的营养成分,但是有些蔬菜确实需要烹制较长的时间,加热时间较长就会导致蔬菜出水,其中的水溶性营养成分就会随着水分析出。这种菜肴可以通过勾芡,把流失出去的营养成分再吸收回来。
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