涼拌怎樣配配料
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涼拌怎樣配配料,涼拌在我們的日常生活中是很常見的,尤其是到了夏天的時候,涼拌菜是非常的受歡迎的,既開胃又好吃,製作起來也相對簡單,以下了解涼拌怎樣配配料。
涼拌怎樣配配料1
主料:色拉油15千克。
香料配方:花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。
蔬菜料:大蔥300克、香菜200克、生薑150克、紫皮圓蔥150克、芹菜150克、胡蘿蔔150克、青椒150克、大蒜50克。
香料油具體制作方法:
一、原材料處理:
1、香料處理:將花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克,用溫水浸泡10分鐘,撈出瀝乾水分,備用。
2、蔬菜料處理:
將大蔥,切段;生薑,切片;紫皮洋蔥,切粗條;青椒,拍裂;芹菜,帶根切段;胡蘿蔔,切條;大蒜帶皮(不需要去掉外皮),掰開分粒;香菜帶根,洗乾淨,備用。
二、香料油熬製方法:
1、熬製香料油時要用色拉油也就是調和油或者大豆油,不要用菜籽油,因爲菜籽油顏色重,成品不夠明亮,影響成品效果。
2、不鏽鋼桶中加入色拉油150千克,涼油即放入大蔥段300克、生薑片150克、紫皮圓蔥條150克、芹菜段150克、青椒(拍裂)150克、胡蘿蔔條150克、大蒜粒(帶皮)50克,然後再放入泡好的香料:將花椒200克、八角200克、桂皮50克、香砂50克、香葉30克、小茴香20克、香菜籽20克、草果20克、白芷10克、甘草5克、香茅草3克。
3、液化氣猛火竈開中火,一直將香料和蔬菜料熬製脫水後,再炸至油中沒有水分,出香味,蔬菜料幹、淺黃色時,再把香菜200克,放入油鍋中,炸至香菜脫水,即可。
4、關火,燜泡一夜,第二天即可使用。
涼拌怎樣配配料2
調涼菜用什麼調料才最好吃
1、鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁:用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁:用料爲蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味汁:用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻葉汁:用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁:用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,爲綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油:用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油:用料爲糟汁、鹽、味精,調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁:用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,爲白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊:用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁:用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,爲黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁:用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,爲白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁:用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,爲白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁:用料爲五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法爲鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
17、茶薰味:用料爲精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法爲先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火薰,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可着旺火。
18、醬醋汁:用料爲醬油、醋、香油。調和後爲淺紅色,爲鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁:用料爲麪醬、精鹽、白糖、香油。先將麪醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,爲赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁:以糖、醋爲原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成爲滾糖醋汁。
多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
涼拌怎樣配配料3
1、什麼菜不能涼拌吃
第1類:馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜,需要焯一下徹底去除塵土和小蟲,防止過敏。
第2類:十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等,這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好,其中豐富的纖維素也更容易消化。
第3類:芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等,它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質,經水解後能產生揮發性芥子油,具有促進消化吸收的作用。
第4類:含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等,草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的.草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收。因此,涼拌前一定要用開水焯一下,除去其中大部分草酸。此外,萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨,用開水焯一下再吃,這樣
更衛生,也不會影響口感和營養含量。
當然,並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜,含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃,否則其中的澱粉粒不破裂,人體無法消化。扁豆含有大量的皁素和紅細胞凝集素,食用時若沒有熟透,會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短,直至熟透變色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使涼拌,也一定要先將它們煮熟。
2、涼拌豇豆的做法
1、食材
主要食材:豇豆適量。
其它食材:姜、蒜、小米辣、辣椒油適量。
2、做法步驟
1、豇豆切段,姜蒜切末。
2、水燒開後加少量的食用油焯豇豆,水再開後即可撈出。
3、焯好的豇豆放涼,依次放入蒜末,薑末,鹽,雞精和辣椒油拌勻,最後撒上小米辣即可。
3、功效
消食潤腸、開胃。
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