地攤四川涼拌菜的調料配方
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地攤四川涼拌菜的調料配方,四川涼拌菜都是人們特別喜愛吃的一類涼拌菜,四川涼拌菜吃起來清新爽口,特別是夏天到了正是涼拌菜的銷售旺季,下面給大家分享地攤四川涼拌菜的調料配方
地攤四川涼拌菜的調料配方1
1、紅油味:鹽、紅油、紅醬油、白醬油、味精、白糖、香油;
2、薑汁味:鹽、味精、老薑、香油、白醬油;
3、蒜泥味:鹽、味精、香油、紅油、蒜泥、白醬油、紅醬油;
4、椒麻味:鹽、白醬油、蔥、花椒、味精、香油;
5、怪味:鹽、紅醬油、白醬油、味精、芝麻醬、糖、醋、香油、紅油、花椒麪、熟芝麻;
6、芥末味:鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋;
7、麻辣味:鹽、白醬油、紅油、花椒麪、味精、香油;
8、糖醋味:鹽、白醬油、糖、香油、醋;
9、酸辣味:鹽、醬油、紅油、醋、香油
根據以上的味型名就能夠理解到,這些味型是以味名爲主,所以味名是最大佔比:
鹽:只是所有味道的一種基礎味鹹淡是個人經驗;
醬油:只是起到調色增味所以不宜多;
味精:增鮮合適就行;
紅油:不是每種味型都會用大量紅油,只有紅油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味纔會重用;
花椒:只是單純增加麻味,個人口味問題罷了;
醋:只是在極其個別的味型調配上會用到,特別是酸辣味所用的醋佔比很大,要先體現酸再吃出辣,在糖醋味中就居第二,醋在芥末味、怪味、等地方只是起到調度作用,所以相對用量甚微;
糖:除了糖醋重用,其他地方更是調度,糖用在某些味型方面能夠讓味道不過於浮躁,同時體現回味感;
香油:單純增香;
地攤四川涼拌菜的調料配方2
一、四川紅油的做法——涼菜的取勝武器
方式/流程:
1將油倒進鍋中添加蔥根與生薑片,中文火漸漸地加溫。
2待有細微泡沫從底鍋持續上升,將火力點改成最少。
3、隨後放進香辛料(朝天椒、白芝麻)以外。
4一會兒拌和,文火熬煮10分鐘後,由此可見蔥根慢慢剛開始變成發黃。
5倒進辣椒麪與芝麻,再次文火煮10分鐘。
6、最終熄火,放涼後盛入密封性瓶中。
常見問題:
用不沾鍋來做辣椒油,可防止總要拌和的苦惱。最好是應用鑄鐵鍋,遇熱勻稱,熔點高,不容易飛濺。砂仁使用前,能用刀稍微輕按出殼,使之更加容易出味道。搞好的辣椒油倒進幹靜的'玻璃瓶,放進電冰箱內存儲。
二、四川涼拌菜的調味醬祕方
1、醋汁
將生薑片、麻椒少量放進水裏熬煮一會兒撈起來,再放進白砂糖煮至融化後起鍋,待涼後添加醋、少量鹽、芝麻油翻拌。用以拌和蔬菜水果,如:糖醋藕片、糖醋黃瓜,糖醋蘿蔔等。
2、生抽汁
以生抽、雞精、芝麻油、酸菜魚火鍋調合做成,如紅灰黑色鹹鮮香。用以拌食或蘸食肉類主要材料,如:醬油雞、醬油肉等。
用材有蝦籽、鹽、雞精、芝麻油、紹興酒、酸菜魚火鍋。做法是先用香煎炸香蝦籽後加上調味品燒開,爲乳白色鹹鮮香。用於拌食葷葷菜皆可,如:蝦油毛筍、蝦油雞片。
4、蒜泥汁
用材謀生大蒜瓣、鹽、雞精、色拉油、酸菜魚火鍋。大蒜瓣搗碎搗爛,加調味品、酸菜魚火鍋調合,爲乳白色。拌食葷素搭配兩相宜,如:蒜末海貨、蒜末長豆角等。
5、香辣汁
用材爲生抽、醋、糖、鹽、雞精、辣椒油、色拉油、花椒粉、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原材料調合後就可以。用於拌食主要材料,葷素搭配兩相宜,如:麻辣雞條、香辣絲瓜、香辣肚、香辣腰片等。
地攤四川涼拌菜的調料配方3
一、材料的處理
1、木耳的處理:木耳洗乾淨,切小片,把水燒開,把木耳放入開水中煮5分鐘,撈出待用。
2、海帶的處理:海帶洗乾淨,切絲,把水燒開,把海帶絲放入開水中煮3分鐘,撈出待用。
3、腐竹的處理:腐竹冷水泡製10-20分鐘泡軟切成長條待用。
4、香乾的處理:香乾用鹽水泡洗乾淨切片待用
5、豆皮的處理:豆皮切成長條,把水燒開,放入豆皮過水2分鐘,撈出待用。
6、藕的處理:把藕切片,把水燒開,鍋熱水5分鐘,撈出待用。
7、金針菇的處理:把金針菇洗乾淨,把水燒開,放入金針菇煮3分鐘,撈出待用。
二、紅油的製作
材料:菜籽油200克,豆瓣醬20克,姜蔥蒜各10克,紫草3克,八角、香葉、桂皮各1.5克,茴香、草果(去籽)各1克。
做法:鍋內加油燒熱倒入姜蔥蒜炒香再加入八角、香葉、桂皮、茴香、草果、豆瓣醬撈出即可。
二、辣椒油的製作
鈔鍋上火,放入適量的油,燒開。放至6成熱(4-6分鐘左右)待用。
比例:200克辣椒比例;辣椒粉(辣王)150克,辣椒粉(子彈頭)50克,
製作過程:將配好的辣椒放入不鏽鋼容器中均勻攪拌,然後逐步加入燒至6成熱的菜油,邊攪拌邊用勺子逐步放入6成熱的油攪拌均勻即可。
注:1油要燒開,因爲辣椒油是直接添加到碗中食用的,必須是熟油,高溫加熱過的油纔是可以安全食用的,否則會導致個別人腸胃不適。
2、放置辣椒油的容器一定要用不鏽鋼的容器或者陶瓷的容器。
3、燒油時一定要用小火,防止燙傷。
三、涼菜的製作方法
調味:水300克,鹽15克,味精10克,雞精10克,蒜末20克,調和油20克。
做法;鍋燒熱入油,下蒜末炒香,倒入水加入鹽、味精、雞精燒開後關火倒出待用。
四、涼菜出品
涼菜500克:調味汁1勺、雞精2克、味極鮮5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油小半勺、紅油涼拌料小半勺、辣椒油1小勺、蔥、香菜適量,攪拌均勻即可。(花椒、醋根據當地口味調節)
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