南方肉糉子的做法和配料
本文已影響3.87K人
本文已影響3.87K人
南方肉糉子的做法和配料。我國各地包糉子的方法和使用材料是多有不同的,其中,南方一帶地區比較喜歡吃肉糉,所以配料中會有豬肉等葷的食材,以下了解南方肉糉子的做法和配料。
南方肉糉子的做法和配料1
食材:孟宗竹葉、圓糯米、胛心肉、蝦米、幹香菇、花生、鹹蛋黃、栗子、油蔥酥
調味料:油、鹽、醬油各適量
糯米的挑選:很難用肉眼看出有沒有混入次級品,但根據專家的採買經驗,端午節前一週甚至要包糉子的前一天再買,通常糯米品質較佳,這是因爲越接近節日,市場上對糯米需求越大,這時不僅流通率高,且店家普遍會把「好貨」都擺出來。
南部糉中不可或缺的栗子要挑選形狀完整、沒有黴味的。水煮花生和鹹蛋黃則建議到傳統市場買現成的,省事省時省麻煩。包糉專家倒是建議,油蔥酥可以用下列方法現學現做,包出來的糉子香氣會比市售的更誘人喔!
自制油蔥酥:在鍋中倒入適量的油,並用大火加熱至中低溫(約攝氏120度左右),再將切碎的紅蔥下鍋後轉小火,約30分鐘後起鍋瀝乾油即可。
準備動作:
1、這裏與北糉的準備程序相同。先將竹葉洗淨擦乾備用。另將糯米洗淨,並浸泡至少4小時以上後,同樣瀝乾備用。
2、將幹香菇泡開、胛心肉切大塊,之後連同栗子放入鍋中,加入醬油和水一起滷,約煮至入味熟透即可。
先包再煮:
1、將瀝乾的生糯米裝入乾淨容器,並放入水煮花生、蝦米、油蔥酥一同拌勻。
2、接着就直接開始包糉子囉!取兩片竹葉,如圖所示上下疊起。南糉所採用的孟宗竹葉尺寸較小,所以一顆糉子要用兩片竹葉,這是南北糉包法上的一大差異喔!
3、記得兩片竹葉的蒂頭分別朝左右兩側。孟宗竹葉有光滑面和粗糙面,包的時候切記要光滑面朝上,如果誤用粗糙面,烹煮後糯米會沾黏竹葉,變得很不方便剝除喔!
4、先將竹葉兩端向中心彎折出倒圓錐狀。包的過程中不要被「兩片竹葉」的想法干擾,當作手中是一大片竹葉來操作比較不會手忙腳亂。接下來包糉、綁繩過程其實和北糉大同小異,可比對、參考前述的步驟進行。
5、先填入少許混有水煮花生、蝦米、油蔥酥的生糯米,再放入肉塊、栗子、鹹蛋黃等餡料。之後同樣再取適量生糯米覆蓋住餡料,並填滿倒圓錐處。
6、如圖將竹葉往糯米方向彎折,然後將左右兩側多餘的竹葉往內折起,使之貼合糉身,再把對摺的竹葉上端抓起並往側邊彎折,同樣貼合糉身折起,並用手固定使竹葉不要散開或偏移。
7、取一條棉繩繞糉身兩圈,先打一個死結固定,再打上一個活結即完成。相較之下,南糉因爲包的是生糯米,所以一定要綁得更緊,纔不會在接下來水煮的程序中散開。
8、將包好的糉子整串放到大鍋中,加入冷水至可完全淹過糉身,並開中火煮約1小時即可取出食用,享受自己手工包糉的美味囉!
加熱看這邊:新鮮的糉子用蒸籠或電鍋蒸10分鐘即可。如果是從冷凍庫拿出來的.「冰糉」,則要蒸上20分鐘,如果糉子個頭較大還要再延長3~5分鐘,以免外熱內冷。
南方肉糉子的做法和配料2
肉糉子的做法和配料
做法一:
材料準備:糉葉、糯米、豬腿肉、糉葉、料酒、老抽、姜、八角、桂皮
包法:
1、蘆葉洗淨,放開水煮5分鐘,撈出。把肉洗淨切大塊,用 調料醃製一晚入味。
2、糯米洗淨,用清水浸泡2個鐘頭,瀝乾,用鹽,糖,老抽等調料拌好。
3、包糉子。
4、糉子放高壓鍋,加8分滿的水,大火煮開,小火滾2、5--3個鐘頭。
做法二:
材料準備:江米(糯米)、豬後腿肉、糖、鹽、紅醬油、白酒、糉葉、草繩。
做法:
1、制餡:包制鮮肉糉的餡,用的是肥瘦適中去皮的腿肉,按橫絲紋切成長方形的小塊,然後放入盆內,不用醬油浸拌,而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等,用手反覆拌搓,直到肉塊出現“小白泡”爲止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩,有火腿風味。如果按直絲紋切割,再用醬油一浸,肉不易煮酥,吃起來還有點醬油味。
2、淘米:糯米是包軋糉子的主料,不僅講究米質好,而且淘米時有訣竅。就是淘得快,洗得淨,最後用清水一衝,不再用手去攪拌。如此,過15分鐘左右,米中積水就可以瀝乾了。因爲淘過的米吸水量少,用醬油拌米時,鹹味就容易吸收進去。
3、燒煮:燒煮時也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用開水落鍋,不使糉子裏的味道走失。
做法三:
材料準備:糯米2000克;去皮綠豆700克;鹹蛋黃20個;五花肉500克;糉葉750克(新鮮);水草繩適量;鹽3小匙;花生油2大匙;醬油1大匙;五香粉1小匙;花生油1小匙。
做法:
1、將糯米用清水淘洗幾次後放在大盤中,注入清水,水量沒過糯米,浸泡20分鐘。將浸泡好的糯米撈出瀝乾水份。將瀝乾水份的糯米重新放入盤中,加入3小匙鹽和2大匙花生油拌勻。
2、將五花肉切小塊,加入1小匙鹽、1小匙五香粉,1小匙花生油、1大匙醬油拌勻。將鹹蛋黃對半切開備用,去皮綠豆洗淨備用。買回來的新鮮棕葉用水清洗乾淨,鍋內放水煮開,將棕葉放進鍋內煮5分鐘,煮時須用筷子將棕葉完全壓入水中。棕葉煮好後撈出放冷水中浸泡備用。
3、取兩片棕葉,將光滑的一面向上,兩片棕葉橫向疊放在一起。雙手拿着棕葉的兩頭,從棕葉的中間位置彎成漏斗狀,漏斗底部是封閉的。在漏斗中放入一匙糯米,在糯米上放上適量的綠豆。
4、再綠豆上放上鹹蛋黃和五花肉。再在五花肉上面放滿糯米。將漏斗狀棕葉多餘的部分向前覆蓋住糯米,壓緊,兩側向下包裹“漏斗”頂部,前端縱向重疊。
5、將重疊的部分向一側摺疊並抓緊。用草繩將糉子紮緊。糉子擺放在高壓鍋中,注入浸沒糉子的清水。大火燒開,轉中火壓40分鐘,待高壓鍋氣體排淨後即可出鍋。
做法四:
準備材料:糯米500克,綠豆250克,糉心肉250克。
做法:
糉心肉是用新鮮的五花腩豬肉醃製成。醃製時,先把新鮮肥豬肉切成長方形,每塊重3兩左右,用上好米酒、薑末蔥末、精鹽醃漬一至兩天。傳統的糉心用料是豬肉,隨着生活水平的提高,糉心的用料變得豐富,豬肉(五花腩)、排骨、板栗、雞、豬腳等都是糉心的上乘選料。
糯米洗淨淘沙後,按500克糯米放入精鹽8至10克撈勻調味。糉葉最好選用又寬又大的,先把糉葉放入鍋頭加水煮沸,然後清洗乾淨,方可用來包糉。包糉時,先把糉葉疊好放平,鋪上250克糯米和去皮淘洗乾淨的綠豆及糉心肉。然後再放上250克糯米覆蓋,用糉葉包成長方梯形,再用線繩捆好。
糉子包好後,當天要用大鍋煮7至8個小時。煲糉時,要注意火候,開始時用猛火煮至水沸騰,然後用慢火,保持鍋內的水滾開爲好,在煲的過程中不斷加水,防止燒焦。煲3至4小時後,要翻糉,把鍋底的糉調上來,把上面的糉翻入鍋底。
南方肉糉子的做法和配料3
糉子做法大全
北方四角棕
特點:
北方四角棕在北方地區非常流行,個頭不是很大,爲斜四角形,多以小棗、豆沙做餡,也可以適當放一些果脯蜜餞等。當然也可以蒸完全的白糉,蒸後可以直接蘸食白糖。
包法:
1、取兩篇糉葉,搭在一起疊壓。
2、將糉葉捲成一個圓錐狀。
3、在圓錐狀的筒中裝入糯米。
4、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住糯米爲止。
5、隨即用手將葉子的兩側捏下去,之後的糉葉尖端向一側摺疊。
6、用線繩將糉子捆綁結實即可。
三角糉
特點:
三角糉的形狀比較好看而且特別,可以製作成甜、鹹兩種口味,蛋黃、叉燒、蜜棗都是不錯的餡料。
包法:
1、取一片寬大的糉葉,捲成一個圓錐狀。
2、在圓錐的筒中裝入糯米。
3、上部的糉葉向下折,直到完全蓋住開口爲止。
4、順着三角的邊將所有的糉葉都摺好。
5、用線繩將糉子捆綁結實即可。
塔型糉子
特點:寶塔糉子主要是廣東地區的特色糉子,體型龐大,可以說是糉子中的霸王糉,由於可以裝非常多的東西,因此也形成了甜和鹹兩種口味。甜餡主要是豆沙,而鹹餡則是用醃製好的雞肉或者豬肉來做。
包法:
1、取兩片糉葉十字交叉,形成一個窩狀。
2、將糯米填入其中。
3、再取兩片糉葉分別加入左右兩邊,完全把糯米包裹住。
4、再取一片糉葉,將頂部蓋住。
5、之後將兩邊的糉葉,分別向中心折。
6、再將另外兩邊的葉尖向內折,用手捏住將整個塔糉翻過來。
7、8、用線繩將糉子對角纏好。
蜜棗糉子
原料:糯米 葡萄乾 蜜棗
製作方法:
1、 將糉葉400克洗淨,放入鍋中加入清水煮軟,撈起瀝水,備用。02
2、將糯米淘洗乾淨,瀝水,備用。 023、將蜜棗裝入碗內,蒸軟取出,趁熱去核,葡萄乾洗淨,瀝水。
4、取3張糉葉,毛面相對,先放入1/3糯米,加入蜜棗和少許葡萄乾,再放入2/3糯米包成三角形糉子,用繩子紮緊。
5、將包好的糉子放入鍋內,加入清水用旺火煮約2小時,再用小火燜約3上時,即可食用。
綠豆鴨蛋糉
原料:糯米 綠豆 花生米 熟鹹鴨蛋蛋黃
製作方法:
1、將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。
2、取泡過的糉殼葉折成漏斗狀,填入適量餡料,包好後放入鍋內排緊,加入冷水浸沒糉子。
3、煮沸1小時後,改文火煮1小時即可。
陳皮牛肉糉
原料:泡過的糯米 綠豆 花生米 牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、薑末、食鹽適量
製作方法:
1、用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後,淋上麻油即成餡。
2、包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上述方式煮熟。
百果糉子
原料:糯米750克、青梅、菠蘿肉、冬瓜條各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄乾、紅絲各15克,白砂糖300克。
製作方法:
1、先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮,瀝乾水分。
2、然後用白糖醃漬24小時,即成餡。
3、包成五角方底糉,煮50分鐘,離火燜4分鐘即成。
健康素糉
原料:三寶米(煮熟)3碗、棉繩1米、蘿蔔乾1/2杯、香菇(中型)6朵、粉葉12片(大)、栗子6粒、水煮花生1/2杯、素蛋黃60g(1粒10g)、素肉鬆30g(1粒5g)
調味料:
1、黑胡椒粉1/8小匙、糖1/8小匙、麻油1/4小匙、醬油1/4小匙。 2、鹽、白胡椒粉、素蠔油各少許。
製作方法:
1、將糉葉以熱水煮8分鐘,洗淨擦乾水分備用。
2、蘿蔔乾泡水10分鐘後切碎並擠幹水分;香菇泡軟切塊;栗子泡水2小時,香菇、栗子蒸熟(約15~20分鐘)。
3、先將碎蘿蔔乾、香菇丁及調味料(1)炒香備用。
4、煮好的三寶米加入調味料(2)拌勻。
5、糉葉2片重迭,捲成尖桶狀,放入2大匙做法(4)之三寶米,再放入1小匙碎蘿蔔乾、香菇丁、栗子、素蛋黃、素肉鬆,再放1大匙三寶米,稍壓一下,包成糉狀,用棉繩捆緊。
6、置入蒸籠蒸10分鐘即可。
五豆糉
原料:白糯米360克、紅豆60克、綠豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、糉葉24片。
製作方法:
1、將糯米、紅豆、綠豆及花生分別洗淨放在冷水中泡2小時,眉豆洗淨在冷水中泡1小時。
2、瀝乾水分,拌勻糯米、紅豆、綠豆、花生、眉豆及玉米,加糖調味。
3、糉葉洗乾淨,在熱水中泡2小時後,擦乾。
4、取出2片糉葉,交叉疊起折成三角頂部,加入適量糯米,將頭尾摺好。兩邊再包裹上另2片糉葉,摺好後用細繩包紮,即成五豆糉。
5、上籠蒸20分鐘即可食用。
嘉興肉糉
主料:糯米1000克,豬腿肉600克
調料:醬油50克,白砂糖27克,鹽25克,白酒5克,味精1克
製作方法:
1、選用7~10釐米寬的伏天糉葉,放在開水鍋內煮3~5分鐘,使其回軟,撈起用清水洗淨,瀝乾。
2、糯米放入淘籮,用清水淘淨,連籮靜置約15分鐘,瀝乾水,將米倒入木盆內,加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻;
3、將豬腿肉去皮,按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克),放入大盆,加糖7克、鹽10克及味精、白酒,反覆搓擦,使用料滲入肉內,直至泛出白沫時止;。
4、左手拿糉葉2張,毛面朝下,寬度1/5相疊,右手另拿1張糉葉,光面朝上,約1/3相疊接在左手糉葉的尾部將糉葉接長,在總長的2/5處折轉,兩邊相疊約3釐米成漏斗狀; 。
5、左手託握糉葉,右手放入糯米40克,肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上,再蓋上糯米60克,鋪平,將長出部分的糉葉折轉,蓋住米,包成囚角矮壯長方枕頭形,用繩繞折至八成緊即可,照此法逐一包好、
6、鍋中放水燒沸,然後將包好的糉子下鍋,水面要高出糉子約3~5釐米,用竹架和石塊放在糉上壓實,用旺火煮2小時,再用小火煮1小時即熟。
嘉興糉子的製作要訣:
1、 所用的主、配料調料可制10只鮮肉糉; 02
2、 需用糉葉(竹箬)30張,約100克,扎繩10根; 02
3、 糉葉最好選用安徽產的伏天竹箬,用前一定要用沸水煮至回軟洗淨,否則不易包裹,易斷裂; 02
4、 豬肉要肥瘦分開,加調料反覆拌擦使其入味; 02
5、 包糉子要注意四周平衡,兩端大小相似,扎繩不能扎死,不能打結,以八成緊爲宜;
6、 煮糉時水一定要浸沒糉子,使受熱均勻,旺火煮時要加幾次沸水,撇去浮油。保持水量,防止煮出夾生糉。停火後,糉子即可起鍋,不要久燜。
四喜肉丸子的製作方法和配料
鮮肉蛋黃糉做法
北方糉南方糉鹼糉各有啥特點?8種糉子健康陷阱揭祕
八寶糉是哪八種配料 八寶糉子怎麼做好吃
煮牛肉的正確方法與配料
烤魚的做法和烤魚配方和材料
肉糉子的做法-肉糉子的文化內涵
肉糉子的做法是什麼
煮豬肉的方法和配料
蘿蔔丸子的製作方法和配料
肉糉子的做法
肉丸子配料及製作方法
怎樣做糉子:好吃糉子美味做法分享
大肉芹菜蓮藕餃子的材料和做法
糉子可以煎嗎 煎糉子的做法
糉子能蒸熟嗎 糉子怎麼蒸熟 蒸糉子的方法
肉糉子怎麼包 包肉糉子要用什麼肉好
肉糉子放冷藏裏多久會壞 鮮肉糉子是煮還是蒸
豬肉丸子湯的做法及配方竅門
包糉子的方法與步驟圖 包糉子的米要泡多久
肉糉子放生肉還是熟肉 肉糉子放多少醬油
蝦仁糉子的做法大全 蝦仁糉子怎麼做好吃
湖南醃肉的醃製方法,湖南醃肉的醃製的調料
水晶糉子用什麼米 水晶糉子的做法和包法
蛋黃肉糉子的做法
南方糉子和北方糉子的做法和材料
雲南過橋米線的做法和配方
正宗火鍋底料的做法和配方
肉糉子的做法和配料子怎樣做好吃 好吃的肉糉子做法和配料
糯米肉丸子的製作方法和配料
糉子有哪些種類 糉子的做法
炸肉丸子的做法和配方
糉子的種類有哪些 糉子的做法和包法大全