關於烘焙方面的專業知識
本文已影響2.98W人
本文已影響2.98W人
關於烘焙方面的專業知識,很多的人都想培養一門興趣愛好,但我們知道,不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法,然後再勤加練習,但很多人都找不到入門的辦法,以下是關於關於烘焙方面的專業知識。
烘焙方面的專業知識1
40攝氏度,可以用來發酵而團和酸奶,以代替溫水和棉被。
50攝氏度,可以將食物脫水,製成各種水果乾、蔬菜乾、肉乾,以便於保存,烘乾的
時候要稍微打開烤箱門,以利於水分散發。
60攝氏度,可以用來製作香腸、臘肉。
烤盤和烤網、
一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網。烤盤用來盛放需要烘烤的食物,如肉類、餅乾類 和麪包等等。烤網可以用來放置帶有模具的食品,如蛋糕、各種派等等,烤剛還有 一個重要的作用,就是將烤好的食物放置在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄是非常有用的防燙工具
打蛋器建議採用電動打蛋器,手動式或臺式均可, 這樣打 蛋白比較節省時間和精力。
普通打蛋器也可以,但對臂 力和耐力,是一種近似瘋狂的挑戰。用米打發鮮奶油和蛋白用,
還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打 蛋器的功率不盡相同,-般 來說功率越大,攪打的力度也越大,需要攪打的時間也越短,最好選擇100 瓦以上功率的電動打蛋器爲宜。
1、頻繁開烤箱
這對烤箱不利,對被烘烤的產品也不利。最大的缺點是很容易使點心生不熟,而且還會影響烤箱的內部狀態。這是非常重要的一點。如果條件較好,可以考慮買個帶燈的,實時觀察情況。
2、烤盤懶得墊油紙
一定要養成在烤盤上鋪油紙的習慣,因爲不知道烤盤會粘,特別是做蛋糕卷的時候,如果粘在皮膚上,會大大影響美觀。所以,油紙是一種救不了的工具。
3、隨意換材料
材料不更換,這是烘焙最基本的原則。只有原汁原味的點心鴨才能讓你滿意,層次高的話,可以開發產品,但是換料後的食品不能用原來的名字來命名。這是非常特別的。
4、隨意改配方
配方中的成分可以改變嗎?很多時候我們會告訴我們的朋友:不要輕易改變,
因爲每個公式都經過老師多次實驗,成功係數比較高。如果你有經驗,你可以有點創新。但是如果你是烘焙菜鳥,我建議你真的不要隨便換了!
用直接法做麪包在成型的時候,表面起皺,這是怎麼回事?
其實,這主要是麪糰攪拌時沒有掌握好,攪拌過度或攪拌時麪糰溫度過高。不過在成型時放置太久也會出現上述問題。
烘焙方面的專業知識2
一、材料的處理
麪粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將麪粉放入篩連續篩兩次,這樣可讓麪粉蓬鬆,做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼,將蛋殼敲成兩半後,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK!
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後,放進耐熱碗裏,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,並不時攪拌,直到巧克力融化爲止。還要注意哦,最好是在40~50攝氏度之間的水溫融化最好!
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後,去除表皮,等到完全乾燥後再使用。
自制麪包糠
把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上,用140?烤45~60分鐘,直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過,以去除顆粒較粗的麪包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裏,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火,尤其在溫暖的環境裏,不然,鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1、把水倒入耐熱碗裏,撒下吉利丁,任其「吸水」5分鐘。
2、把碗放到鍋子裏隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用。
實用祕訣
先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致於無法有效溶解。
加熱要適度,否則會失去結凍的效果。
二、基本的工藝
乳化麪糊的製作
這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進混合物裏,而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1、用一個碗打發奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2、加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散,然後纔會變濃厚,此時,便可再加入下一個雞蛋。
3、舀一些已篩過的麪粉到篩網裏,網篩要高於碗上,再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏。
4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉,不要使用攪和或打發的方法,否則原先打製好的氣泡會消失。
5、完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用祕訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。
結塊的混合物存有較少的氣泡,補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麪糊的製作
攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉。
步驟:
1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續4~5秒之久。
2、把蛋白攪打成軟性發泡,再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻。
3、從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麪包麪糰的製作
這種麪糰不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的'和麪機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成麪糰老化發酵。
步驟:
1、先將乾性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰。
2、再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可。
3、然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用祕訣
不要壓的太久,否則麪筋易壓斷。
水分不要加得過多,否則很難壓面。
壓面完成後需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麪包麪糰的製作
這種麪糰需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麪包也很柔軟。
步驟:
1、將中種部分麪粉和水慢速拌勻後,再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對溼度75%,溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發室內發酵)。
2、再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3、再以中速攪拌至麪筋充分擴展後,最後用慢速攪拌1分鐘。
4、延續發酵20分鐘左右後即可整形。
直接法麪包麪糰的製作
這種麪糰也需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麪包也比較柔軟。
步驟:
1、將麪粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2、再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻,至無干粉,然後快速打至麪筋擴展。
3、加入油脂先用慢速攪拌1分鐘,再用快速攪拌至麪筋充分擴展,然後用慢速再攪拌1分鐘完成。
4、延續發酵15分鐘後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時還有黑點,而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點,秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料,如果受用杯子或量匙,很難量得精確。粉類材料份量低於10公克,可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點一點的放入,否則牛油會無法吸收,呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃,刷上蛋黃液即可,顏色若要更深,可在蛋黃液中加入數滴醬油,但加太多時,表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後,以竹籤插試,若竹籤沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,並立刻在桌上或地上敲打兩下,然後倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後,以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,最後以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。
烘焙方面的專業知識3
雞蛋對蛋糕品質的影響:蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優化而實現,所以雞蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。
雞蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及雞蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。
雞蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響,傳統的蛋糕作坊可能不是很關心,但現代的科學研究已明確得出結論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。
新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比,後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中,蛋的鹼性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。
烘焙基礎知識都包括烤箱的使用規範、烤盤和烤網的放置問題、隔熱手套和烤盤手柄的使用等,且烘焙時需注意選擇合適的材料,例如最爲常見的原料是黃油。
黃油是烘焙的主要原料,它的好壞直接影響到蛋糕的品質,在購買的時,要選擇容易碎、有氣泡、附着汽水的真空包裝好的黃油,質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道,但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。
關於減肥方面的健康小知識
新手學習烘焙小知識 烘焙小知識有哪些
美甲師揭祕 關於美甲方面的知識錯過別後悔
關於幼兒教育方面的知識
烘焙初學者基礎知識課件
美容面部專業知識
關於羊脂玉知識的幾點概述
關於飲食方面的知識
面部抗衰老專業知識
關於服裝搭配方面的知識
美容面部護理專業知識
烘焙基礎知識ppt
烘焙定妝怎麼用 烘焙定妝會堵塞毛孔嗎
面部護理專業知識
關於減肥的專業知識大全
關於傢俱的專業知識大全
蒜香麪包和鹽麪包的烘焙方法
面部抗衰的專業知識
面部專業知識
關於身體健康方面的知識
烘焙知識大全新手必備
關於健康方面的知識和文章
烘焙定妝是什麼意思 烘焙定妝要定多長時間
烘焙所需要的掌握的知識
關於身體方面的養生知識
關於讀書方面的知識
健身方面的專業知識
西點烘焙就業方向
airpods使用方法 關於airpods的小知識
烘焙入門必備基礎常識
關於健康方面的知識有哪些
關於嬰幼兒健康方面的知識
教你如何做個烘焙專家