烘焙的基礎知識
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烘焙的基礎知識,我們會發現很多烘焙的愛好者在新入門烘焙的時候,往往一頭霧水不知道應該怎麼學習,需要準備什麼東西,其實只需要記一些基礎小知識,下面是烘焙的基礎知識。
烘焙的基礎知識1
一、材料的處理
麪粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將麪粉放入篩連續篩兩次,這樣可讓麪粉蓬鬆,做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼,將蛋殼敲成兩半後,在兩半蛋殼之間,很快地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK!
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後,放進耐熱碗裏,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,並不時攪拌,直到巧克力融化爲止。 還要注意哦,最好是在40~50攝氏度之間的水溫融化最好!
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後,去除表皮,等到完全乾燥後再使用
自制麪包糠
把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上,用140?烤45~60分鐘,直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後,撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過,以去除顆粒較粗的麪包粉
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裏,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火,尤其在溫暖的環境裏,不然,鮮奶油會凝結乃至於散開了
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的`水
步驟:
1、把水倒入耐熱碗裏,撒下吉利丁,任其「吸水」5分鐘
2、把碗放到鍋子裏隔水加熱,直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用
實用祕訣
先把水準備好,再加進吉利丁,否則會出現結塊,以致於無法有效溶解
加熱要適度,否則會失去結凍的效果
二、基本的工藝
乳化麪糊的製作
這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進混合物裏,而這空氣正是蛋糕成功的要件
步驟:
1、用一個碗打發奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍
2、加入雞蛋一起打,一次加一個,每加一個雞蛋之前,都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散,然後纔會變濃厚,此時,便可再加入下一個雞蛋
3、舀一些已篩過的麪粉到篩網裏,網篩要高於碗上,再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏
4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉,不要使用攪和或打發的方法,否則原先打製好的氣泡會消失
5、完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時沾附在湯匙上不易滑落
實用祕訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘
結塊的混合物存有較少的氣泡,補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌
攪拌麪糊的製作
攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時,要馬上烘烤,否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉
步驟:
1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖,直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,此一長條可持續4~5秒之久
2、把蛋白攪打成軟性發泡,再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻
3、從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油,輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去
4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻,但得注意不要攪拌過度了
壓面法麪包麪糰的製作
這種麪糰不需要使用高速的攪拌機,只需慢速的和麪機再配搭壓面機即可,它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成麪糰老化發酵
步驟:
1、 先將乾性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰
2、 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可
3、 然後放入壓面機中壓至表皮即可
實用祕訣
不要壓的太久,否則麪筋易壓斷
水分不要加得過多,否則很難壓面
壓面完成後需要立即整形,不可在高溫的環境下放置太久
中種法麪包麪糰的製作
這種麪糰需要使用高速的攪拌機,它的水分含量比壓面的高,所以做出的麪包也很柔軟
步驟:
1、將中種部分麪粉和水慢速拌勻後,再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。(溫度控制在24-26℃之間,在相對溼度75%,溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘,氣溫低時需放在醒發室內發酵)
2、再將主面部分除油之外的原料,用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂
3、再以中速攪拌至麪筋充分擴展後,最後用慢速攪拌1分鐘
4、延續發酵20分鐘左右後即可整形
烘焙的基礎知識2
1、糖
在烘焙裏,糖的種類有很多,今天給大家介紹下幾種常用的。
白砂糖,通常我們在市面上看到的細砂糖或者粗砂糖,它其實都是屬於白砂糖,也是我們常見到的。其實,如果白砂糖按等級分的話是可以分爲許多不同的等級的。例如:粗砂糖、一般普通的砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙中,我們使用頻繁的一般都是細砂糖,因爲它能更好的融入在麪糰或者麪糊裏。
而粗砂糖,我們一般都是用於糕點的外皮,比如做蝴蝶酥的時候,我們就要用粗砂糖提高蝴蝶酥的整體質感。
還有一點要記住,粗砂糖是不適合做曲奇、蛋糕、麪包等糕點,因爲它顆粒較大,不易於溶解。
2、糖粉
糖粉就是將白砂糖磨成細小的粉末狀,但是白糖磨成粉末後又容易受潮結塊,所以爲了避免這種現象,糖粉裏一般約有3~10%左右的澱粉混合物(一般爲玉米粉)。因爲糖粉它細膩,所以通常用它來製作餅乾或者蛋糕,還有裝飾糕點。
3、高筋麪粉
高筋粉的蛋白質含量一般在11、5-13、5%左右,高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,因爲它的蛋白質含量高,所以麪粉的韌性較強。
高筋麪粉通常都是用來製作具有彈性和嚼感的麪包、麪條等。
4、中筋麪粉
我們在市面上買到的普通麪粉其實就是中筋麪粉,蛋白質含量在11%左右,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散。這種麪粉在我們做中式點心的時候常用到,比如包子、饅頭、蛋黃酥等。
5、低筋麪粉
低筋麪粉也叫蛋糕粉,在日本被稱爲薄力粉。蛋白質含量平均在8、5%左右,蛋白質和麪筋含量低,顏色較白,手抓易成團 ,適合用來做蛋糕、餅乾、酥皮糕點等蓬鬆酥脆口感的糕點。
6、淡奶油
淡奶油也叫稀奶油,一般指可以打發裱花用的動物奶油,它的脂肪含量在35%左右,因爲不含糖,所以稱之爲淡奶油!
淡奶油分爲動物性淡奶油和植物性淡奶油,單從字面上來看,大家是不是會覺得植物淡奶油會比動物淡奶油健康?其實不是這樣的,現在市面上的各大烘焙工坊用的多數是植物性奶油,,因爲它容易儲藏,價格也比動物奶油便宜。
淡奶油在烘焙裏多用於蛋糕表面的裱花裝飾,慕斯蛋糕的製作,蛋糕裏的夾心餡料等。
7、黃 油
黃油主要是從牛奶中提取出來的油脂,在烘焙中主要有起酥作用,可以使蛋糕餅乾更加酥鬆,同時增添了風味。
黃油它也是有動、植物之分的。動物性黃油是天然的,而植物性黃油被稱之爲人造黃油(含有反式脂肪酸),所以大家在烘焙製作時還是儘量選動物性黃油。
8、液態油
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一,它能使烘焙出來的西點口感更好,味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中,我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂,因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重,所以不太適合加過蛋糕中。
烘焙的基礎知識3
如何選擇黃油
黃油是烘焙的主要原料,它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢?在購買的時,要選擇容易碎、有氣泡、附着汽水的真空包裝好的黃油;質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道,但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。
黃油主要分兩種:有鹽黃油和無鹽黃油,有鹽黃油裏面是含有鹽成分的,可以保質四個月這樣,而無鹽黃油裏面則沒有鹽,保質較短,兩個月左右。
所以新手在做烘焙的時,可以選擇無鹽黃油比較好,口味都一樣,比較好控制;而有鹽黃油的類型較多些,含鹽量也不同,比較難把握它的口味。
使用後剩下的黃油,如何保存黃油,避免浪費呢?小編建議用油紙或者錫紙把黃油包裹嚴實,避免空氣進入,不然容易影響黃油的品質。
怎麼選擇好的奶油
現在大多數人選擇自己做烘焙,除了出於愛好之外,另外一個就是健康。奶油分爲動物奶油和植物奶油,但哪種會更好一些呢?當聽到動物這兩字就覺得植物奶油,會更好些,會更加綠色健康些。
但實際情況真的是這樣嗎?植物奶油又稱爲人造奶油,相比於動物奶油,它並沒有表現得更健康,只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的,就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西,口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。
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