正宗火鍋底料配方和熬製
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正宗火鍋底料配方和熬製。相信大家對火鍋並不陌生,很多人在冬天的時候都會去吃正宗的火鍋,而火鍋的底料是火鍋的精髓所在。接下來就由小編帶大家瞭解正宗火鍋底料配方和熬製的相關內容。
正宗火鍋底料配方和熬製1
牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,幹辣椒150g(用於制餈粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用乾花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g
餈粑海椒製法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右
製作餈粑海椒:
1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;
3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開後轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多餘水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩餘的水可用於火鍋中);
把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的辣椒碎,即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,餈粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。
幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裏不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用幹辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。
熬製底料步驟:
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;
2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;
加入一半的餈粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;
加入另一半餈粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;
將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;
同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘;
加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的乾花椒)和豆豉;
再熬製5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;
小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火;
熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。
正宗火鍋底料配方和熬製2
通常來講,火鍋油和火鍋底料是同步熬製而成的。一般來說,熬製過程分爲四個步驟:
步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個,倒入清水20千克,放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克,大火煮25分鐘,待辣椒變軟,撈出辣椒瀝水後放入容器內,靜置一夜。第二天上班時,將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。
步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陳皮各150克,蓽撥、良姜、草豆蔻各130克,香葉、草果、小茴香各200克,幹香茅草、山柰、靈草各180克,排草250克混合均勻,放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內,再倒入高度白酒1500克,用保鮮膜將盆密封好,存放2小時後方可使用。
步驟3熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克,大火加熱至其冒煙(此時菜子油的溫度大概爲280℃),關火,當油溫降低至170℃時,下入蔬菜料(圓蔥、大蔥段各5千克,小香蔥、幹蔥頭各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃色,撈出蔬菜料,再放入牛油100千克,小火加熱至牛油全部融化,當油溫達到160℃-170℃時,下入冰糖3千克,用小火將冰糖炒至熔化,下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克,關火,利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾(溫度太低時,可用微火略微加熱),加熱約2小時後,下入陽江豆豉1.5千克,繼續用小火煸炒25分鐘,倒入提前加工好的.香料粉,微火炒制30分鐘,再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克(兩種花椒提前用溫水清洗一下),繼續微火炒制25分鐘,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均勻後關火,蓋上蓋子,用保鮮膜將容器密封,常溫下存放1周方可使用。
步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內,加熱至油全部融化,取出容器,將油和料渣分離。油即爲火鍋油,料即爲火鍋底料。調製火鍋料時,取50克火鍋底料放入火鍋內,注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克,下入調料(冰糖5顆,蔥段、薑片各10克,鹽、雞粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
正宗火鍋底料配方和熬製3
正宗重慶麻辣火鍋底料配方做法
麻辣火鍋底料做法工序都大同小異,今天爲大家分享的配方做法香料與主要的配料大約有30餘種。
正宗重慶麻辣火鍋底料原料配方:牛油1000g、色拉油750g、郫縣豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、餈粑辣椒500g、生薑50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜賓碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒麪100g、大蔥100g3寸段
重慶麻辣火鍋底料的做法及配方香料:八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘鬆5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草8g、白扣5g。
重慶麻辣火鍋底料做法步驟:
(1)用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。
(2)將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片,蒜拍破,蔥白切段。
(3)準備兩隻炒鍋,將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏,充分拌勻。
(4)將另一隻鍋燒熱,下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完爲止。然後將裝調料的鍋置火上,用中火熬製約10分鐘。
(5)調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時,改用小火熬製15分鐘。
(6)加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。
(7)下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。
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