做魚丸要用活魚嗎
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不要用
一、爲什麼魚丸不用活魚
做魚丸要用活魚嗎做魚丸不建議用活魚。如果用現宰活魚即制魚丸,則會產生魚肉不易吃水,難以上勁的現象。
二、魚丸的做法
1、魚殺死後,從脊背下刀將魚分成兩大片,魚骨不要。
2、然後用擀麪棍將魚肉擂散,這樣方便下一步刮。
3、用薄而硬的勺子順着魚刺的方向一層層的刮下魚糜,這時魚刺只有很少量的了,看見就用力拔掉。
4、刮到最後,只剩下魚皮了就可以了。
5、將刮下的魚糜用刀不斷地剁,覺得魚肉開始粘刀後就加入少許的水,剁完一面後,用刀將下面的魚肉翻上來接着剁。
6、加入剁碎的蔥花和姜粒,繼續剁魚肉,直到魚肉變成很粘稠、很細膩的魚糜。
7、魚糜放入一盆中,順一個方向不斷攪拌,邊攪拌邊加入少許水,繼續順一個方向攪拌。
8、魚糜和水的比例保持在1:1左右。
9、加入一勺鹽和少許味精、加入少許香油,加入兩勺花生油,順一個方向攪打均勻。
10、如果所用的魚腥味較重,就要加入適量料酒,不腥的.魚建議不要加。直到感覺到魚糜上勁了,就說明鹽的分量夠了,此時的魚糜很粘,感覺很有勁道,便可以做魚丸了。
三、做魚丸的技巧
1、邊剁魚肉邊加入少許水,一來魚肉不粘刀、更省力,二來魚肉更細嫩。
2、剁完一面後,用刀將下面的魚肉翻上來接着剁,這樣不斷重複,魚肉剁得均勻又細膩。
3、剁好的魚糜要順一個方向攪打,這樣使魚糜更有彈性更上勁。
4、覺得魚糜太粘稠太乾硬的要加入適量的水繼續攪打,如果魚糜太粘稠做好的魚丸會硬一些,不夠細嫩。
5、攪打好的魚糜無需加任何其他輔料,只要加入少許鹽調味,加入適量油讓魚糜更滑潤即可。
6、用手即可擠出圓潤的丸子,湯勺不粘魚糜的竅門是:勺子用之前沾少許涼水。
7、丸子要涼水下鍋,最小火力加熱,邊加熱邊往鍋裏放魚丸,這樣丸子受熱更均勻,等到最後一個丸子下鍋後,開始的已經成熟浮在水面了,不會出現生的生,熟的熟。
一、做魚丸用什麼魚
一般來說,製作魚丸,對於魚的選擇,當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。
1、多齒蛇鯔,這種魚被潮汕地區被稱爲“那哥魚”。這種魚呈長柱狀,橫切面爲橢圓形,尾部細長。健脾補氣,固精縮尿。
2、草魚。這種魚體較長,略呈圓筒型,頭部平扁,尾部側扁。肉性味甘、溫、無毒,有暖胃和中之功效。一般人羣均可食用。
3、海鰻。這種少刺多肉,潔白細嫩,吃水量大,味道鮮美,是烹製魚丸的理想原料。
4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿,是一種經濟價值較高的海產優質魚類,含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症有一定輔助療效。
以上這四種都是適合做魚丸的魚,還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鮎魚、鯪魚等都可以。
二、幾款有代表性的魚丸
1、臺灣魚丸
臺灣的魚丸種類很多,其中口感較脆的作法又稱爲“脆丸”。臺灣蝨目魚丸、淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、高雄旗魚丸是臺灣四大代表性魚丸;魚丸在臺灣的歷史非常之久,經過長時間的改進發展,臺灣魚丸形成了自身的特色,具有鮮美、營養、保健的美食特色。
口感好,色澤潔白玲瓏晶亮,質嫩滑潤清脆,富有彈性,味道鮮美,具有特殊的海鮮風味。包括包心魚丸和實心魚丸,其中包心魚丸最有特色。比較有代表性的.包心魚丸有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚包蛋、鱈魚菠菜丸、鱈魚芝士包、瑤柱海蔘包等。
比較出名的實心丸有蟹籽龍蝦球、鱈魚海蝦球、蟹籽墨魚球等。市面上賣的比較好的有玖嘉久和漁播的魚丸。
2、福州魚丸
福州魚丸是用鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物,是富有福州地方特色的風味小吃之一。福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子,選料精細,製作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩。
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