湘菜剁椒魚頭做法
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剁椒魚頭是湖南省的傳統名菜,屬於湘菜系。據傳,起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒爲主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
食材:
魚頭1個、剁椒50g、蔥薑蒜適量、鹽、胡椒粉、雞精、白糖、生抽適量、蠔油少量、白酒2g
剁椒魚頭做法:
1、魚頭半個,我們把魚頭從背部切開,將其中的'魚鰓、牙齒、黑膜等等,都去除乾淨,接着再將其沖洗乾淨備用。
2、魚頭加上鹽、料酒,抹勻,醃製半個小時,然後沖洗乾淨,這一步非常去腥啊,蒸出來的魚頭一點腥味都米有了。
3、蒜、姜、豆豉,切成碎末備用。
4、將蒜末、薑末、豆豉、剁椒、蒸魚豉油混合均勻。
5、醃好的魚頭,沖洗乾淨,擺盤,可以在魚頭下面墊上2根蔥段,薑片。
6、將第四步中的辣椒均勻的抹在魚頭上,開水上鍋蒸10分鐘,最後撒上蔥花,淋上少許熱油即可。
首先介紹一下做醃剁椒的方法
1: 可以選大且鮮紅的小朝天叔或者另一種大紅的比較大一點的.小角椒。10斤,蒜頭切片3斤,嫩姜1斤,鹽1斤,高度白酒250克,白醋精200克。
2: 把紅椒清洗乾淨,(注:全過程不能沾油,如果沾油了就會在發酵過程中產生白悔,且容易有悔味。如果用油浸泡也可以,必須讓紅椒最曬乾些,油要多,全部用油浸)燒一窩清水,水燒沸騰後把紅椒適量放沸水裏灼水,一帶而過,不要灼熟,這時的紅椒會更加鮮紅。
3: 放棲盤裏讓太陽曬乾水份,約曬半天,紅椒曬半天后會變軟就好了。
4: 斜刀切段,蒜頭切厚片,姜切簿小片。
5: 把曬軟切好的紅椒段,蒜片,薑片,鹽,全部撈均勻,壓在玻璃罐裏,倒入白即可,放陰涼處,約十二天可用。如果喜歡吃酸味的剁椒蒸魚頭,加入200克白醋精即可。
6: 儲藏在陰涼處2周可用。
(剁椒醬)
材料,薑片,蔥段,蔥花,芫茜,蒜片,姜碎,蒜茸,剁椒2斤,辣椒油1支,辣椒粉適量,蠔油1兩5錢,美極約1兩,生抽約1兩,老抽適量,味精5錢,雞精5錢,魚露5錢,9度白醋約1兩,生粉適量。
醃過的 剁椒沖水,沖水時試一下鹹淡味如何,自己覺得認爲合適就可以了。姜碎蒜茸起窩,下料酒,蒜片翻炒,剁椒翻炒一會離火,味加入味料,生粉生抽老抽辣椒油,辣椒粉後落。調慢爐火
魚頭怎麼做?
臘肉豆豉蒸魚頭
食材:魚頭,臘肉,姜蔥蒜,辣椒,豆豉,蒸魚豉油,胡椒粉,啤酒,食用油。
製法:姜洗乾淨切絲。小蔥洗乾淨切段。蒜頭去皮切片。豆豉沖洗一下,瀝乾水分。臘肉去皮切片。
魚頭裝盤,加入胡椒粉,啤酒醃製20分鐘。
燒鍋倒入食用油,放入姜蔥蒜,臘肉,豆豉炒香,加入蒸魚豉油燒開,盛出待用。
燒開一鍋開水,放入魚頭,加蓋蒸3分鐘,然後取出,倒出蒸魚水,淋入剛纔煮好的臘肉豆豉蒸魚豉油,復蒸8分鐘
時間到後取出,燒熱食用油淋入。
砂鍋魚頭豆腐煲
食材:魚頭,老豆腐,黃豆醬,姜,小蔥,料酒,糖,蝦皮粉,生抽,食用油。
製法:姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段。老豆腐切片裝盤,加入清水浸泡。
燒鍋倒入適量食用油,燒至5-6成油溫,放入魚頭炸2分鐘左右,撈出控油。
另取砂鍋,先放入豆腐,上面放魚頭,加入所有調味品,加入適量清水,燒20分鐘即可。
魚頭泡飯
食材:魚頭,姜,蔥,蒜頭,料酒,花椒,鹽,豆瓣醬,五花肉,柱候醬,香菜,青蒜,辣椒,花椒,糖,陳醋,桂皮,八角,食用油。
製法:姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段。蒜頭去皮切碎。五花肉剁蓉。香菜洗乾淨切段。青蒜洗乾淨切段,辣椒去蒂,洗乾淨切圈。
魚頭放入盆裏,加入料酒,姜蔥,鹽,花椒拌勻,醃製20分鐘。
燒鍋倒入食用油,放入蒜蓉,花椒炒香,盛出待用。
放入五花肉炒出油,加入豆瓣醬,柱候醬炒出紅油,加入適量清水燒開,加入桂皮,八角,生抽,鹽,糖,蒜蓉,花椒,放入魚頭,加蓋燒20分鐘。
加入香菜,辣椒,青蒜燒30秒鐘,出鍋。
蔥烤魚頭
食材:魚頭,辣椒,姜,蔥,料酒,鹽,蒸魚豉油,食用油。
製法:姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨。辣椒洗乾淨,切去蒂,切圈取出烤箱托盤,鋪入錫紙,預留超過托盤一倍的錫紙。
錫紙上面鋪入小蔥,薑片,辣椒,放入魚頭,淋入料酒,撒點鹽,淋入蒸魚豉油,食用油,然後蓋上錫紙包好,捏緊四周。
烤箱預熱,上下火200度,放入魚頭烤20分鐘。
清蒸魚頭
食材:魚頭,姜,小蔥,蒸魚豉油,食用油。
製法:姜洗乾淨切絲。小蔥洗乾淨切絲。魚頭裝盤。
燒開一鍋開水,放入魚頭蒸8分鐘,取出倒掉蒸魚水,鋪上姜蔥絲,淋入蒸魚豉油。
燒鍋倒入食用油,燒至7-8成油溫,澆在姜蔥絲上。
魚頭湯
食材:魚頭,骨頭湯,白蘿蔔,姜,小蔥,料酒,鹽,食用油。
製法:姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段。魚頭放入盆裏,加入姜蔥料酒拌勻醃製10分鐘。白蘿蔔洗乾淨切片。
燒鍋倒入食用油,放入魚頭煎至兩面金黃色,倒入骨頭湯,蘿蔔熬15分鐘,加鹽調味。
剁椒魚頭
食材:魚頭,剁椒,食用油,花椒。
製法:魚頭裝盤,上面放入剁椒。
燒開一鍋開水,放入魚頭蒸10分鐘。
重新起鍋,倒入食用油,加入花椒炒香,澆在剁椒上面。
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