生魚配料製作材料
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生魚配料製作材料,世界各地美食文化博大精深,注意食物的色、香、味、形、器的協調,講究菜餚美感的傳統,不同的地方都有自己當地特色的美食。以下分享生魚配料製作材料。
生魚配料製作材料1
配料:魚生草(不是魚腥草)、紫蘇、假蔞、辣蓼、薄荷、紅蘿蔔絲、木瓜絲、蕎頭、酸蘿蔔絲、辣椒絲、炸芋頭絲、洋蔥、山薑絲、薑絲、瓜英、炸花生、蔥花、香菜、橫縣大頭菜絲、檸檬、大蒜、酸姜、大蔥等。醬料:花生油、生抽醬油、胡椒粉。
魚生用料主要是鯇魚,也有用鯉魚的,絕少用其他魚。配料最普遍用蘿蔔,也有用蓮藕或雪梨代替,再加蕎頭、酸姜、花生、芝麻、薄脆、芫荽、檸檬葉、胡椒粉、玉桂末等香料。
加上熟油、香醋、燒酒等,酌情而定,可加減變易,有的還多至三四十種配料,除花生、芝麻、薄脆需經炸炒熟食外,其餘都是吃生的。 做法頗爲考究,鯇魚去皮洗淨,連魚瘦肉也得除去,以乾布抹淨血水,晾乾後,以鋒利快刀切成極薄片。
蘿蔔、姜蕎等均切成幼絲狀,和之以熟油、香料、香醋、高度酒等等。也有人喜用調味醬的,視各人嗜好,亦因各地區習慣。
下料先後次序有別,最後才加上薄脆即成(也有用炸粉絲的)。 少不了的還是吃魚生時必飲酒,之後還必食一碗滾粥。那些不敢吃魚生的,只有把生魚肉放入滾粥內燙食,或挑揀薄脆花生而吃。誠然,其中燒酒、香醋亦有消毒作用,但生食魚肉畢竟利口不利腹。
生魚配料製作材料2
1、魚生的配料:姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿蔔絲、檸檬絲等
2、製作的方法:橫縣魚生製作的獨特之處在於選料、刀工和擺盤。首先,製作魚生要選用鬱江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚,不主張用養殖的塘魚。同時,必須保證原料的生猛、新鮮、潔淨、無污染。橫縣魚生製作,多選擇青竹魚。因爲該魚皮脆、肉緊、肉質細膩、彈性好。
魚生的具體做法
方法一:選魚
河魚
最好的是野生的河魚。魚肉質量對魚生而言至爲重要,它決定魚肉口感。魚肉脆甜,越嚼越有味道。
草魚、青竹魚、桂花魚、鯉魚
這些魚都可加工魚生,但以肉厚少刺的青竹魚爲佳,因爲青竹魚、桂花魚市場上很少有賣,所以大多數的情況下都是以草魚爲主。
方法二:刀功
放血
這是整魚生的第一工序。如較大的魚,在宰殺的時候,要從魚腮和魚尾處同時放血,就是把魚尾剁掉、扣魚腮,這就是放血。
去鱗
就是刮掉魚身上的魚鱗。在放血的同時,用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗,然後將魚掛起,大約十分鐘左右,這樣做出來的魚生纔會白嫩。否則魚肉上一定是血色一片,不但感官上差,口感也不好。
起肉
就是在魚的身上割下魚肉,這是最關鍵的,能起得肉多肉少,老刀手的功夫就在這裏體現了。力運腕部,靜氣屏心,照魚尾處快、準、狠落下一刀,刃鋒一斜,貼着魚脊噝噝地劃上去,遊近腮部,刀鋒一轉,往外一挑,翻過魚背,遊刃不止,自上而下,到魚尾部,嘎然而止。
兩手一掀,鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來。整個動作,敏捷連貫,一氣呵成。往往已是骨肉分離,那魚還未醒悟過來,嘴巴還在一張一合地,心也是卜卜在跳呢。
剝皮
魚肉起出來後,先用清洗得十分乾淨的毛巾將魚上的.污物小心擦掉,然後再用整魚生的專用紙包住,這樣可以吸乾魚肉的水份,保持乾爽。
魚肉乾爽,吃起來就爽口。剝魚皮也很講究,一般從魚肉尾處輕輕切開口子,然後一手抓住魚肉,一手抓住魚皮用力一拉,整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮後,再用同樣的方法,用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘,這樣就能吸乾魚肉裏滲出的水分和殘血。這時,如果客人已準備入席,這個工序可免除,轉入切片裝盤了。
切片
製作魚生,關鍵是刀工,而刀工的關鍵是切片,將大塊魚肉擺在砧板上,左手輕輕地握住大塊魚肉,右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片,在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷,使兩片魚肉爲一塊,一打開,兩片魚肉狀如蝴蝶,我們稱之爲“雙飛”。
裝盤
魚肉切片之後,擺上乾爽的碟子,把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子裏,這就是裝盤。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀,猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。
方法三:吃法
在大衆的吃法中,一般都是把配料:薑絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的,現在巒城市場上的魚生配料都有現成的,只要你說“整魚生”,一尾三、四斤重的活魚,三五分鐘即刻搞定,可以說“立等可取”。
生魚配料製作材料3
魚生的配料有哪些?
魚生的配料有:魚生草(不是魚腥草)、紫蘇、假蔞、辣蓼、薄荷、紅蘿蔔絲、木瓜絲、蕎頭、酸蘿蔔絲、辣椒絲、炸芋頭絲、洋蔥、山薑絲、薑絲、瓜英、炸花生、蔥花、香菜、橫縣大頭菜絲、檸檬、大蒜、酸姜、大蔥等。醬料:花生油、生抽醬油、胡椒粉。
製作魚生的種類是比較多的,製作魚生的淡水魚主要有三文魚、鱸魚、鯽魚以及鱒魚。甲殼類的都有赤貝、生蠔以及鳥貝等,魚生的製作選材是比較嚴格的,不僅要保證原材料的新鮮,同時還要保證原材料不能夠被污染。
魚生的處理技巧:
1、大魚處理技巧
如果魚太大,如三斤以上,切魚片時要去皮,就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮,而是將刀放斜,順着魚皮將肉片出來。
2、小魚處理技巧
小的魚,如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做,但這時就不能片出魚肉了,而是放血、刮鱗後直接開膛,用吸水紙吸乾水分,直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃,也別有風味。
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