刀削麪湯料祕製配方
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刀削麪湯料祕製配方,很多人在吃刀削麪的時候都對刀削麪湯稱讚不已,刀削麪湯可以說是精華所在的,口感是一絕的,很多人都喜歡吃,下面爲大家分享刀削麪湯料祕製配方。
豬肉面滷
豬肉面滷是選用精選豬肉加數十種中草藥經過炒、滷等製作方法加大骨熬湯烹製而成。鮮美濃郁,肥而不膩,味道獨特,回味悠久。做豬肉面滷要精選好的豬肉,加上好醬油等調味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥,調湯要用大骨熬好的骨湯,將炒好的豬肉倒入慢火熬製,在加上一定比例的調料配方去腥增香。
醬香牛肉麪滷
醬香牛肉麪滷是選用牛肉身上上好的踺子肉,加各種調味品、各種中草藥經過炒、滷等製作方法加大骨熬湯烹製而成。味美湯鮮,營養滋補,口脣留香。
做醬香牛肉麪滷必須要選上好的牛腱子肉,經過長時間的泡製去腥,加各種像米酒、蠔油等調味品的炒制,再加入經過長時間熬製的牛大骨湯,再添加10多種祕製的、一定比例的中草藥配方精製而成。
骨湯是牛肉麪離最入味的湯料,不僅鮮美,而且不羶不腥,味厚色醇,香味鮮美,滋陰潛陽,補陰虛,清血熱。養血安神,去風通絡入脾、肺、腎三經,有健脾、補肺、固腎、益精之功。
面滷
面滷也叫澆頭,是江南蘇吳一帶對煮麪的配菜的一種統稱。不過,問了朋友,似乎四川、山西等地也有這樣的稱呼。在比較考究的麪館,比如說一些蘇州麪館,如“吳越人家”,上面的時候,煮麪和配菜是分開上的。一碗麪,一碟配菜,由客人自己把配菜澆到煮麪上,並拌和,所以稱爲“澆頭”。通常的澆頭有炸醬、打滷、煎炒、氽滷、有葷有素
製作前須知小貼士:
1.香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。
2.香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。
3.香料在製作之前應該去苦味留香味:用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可時間太長,否則有損香味。
要準備的原料:
豬五花肉10斤(肥3瘦7)、
調料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬。
料A :大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克
料B:麻椒
具體的`做法流程篇:
1、鍋燒熱下底油,加入80克雞油。 待油熱 後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料A 煸炒(每種一點別放太多),待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出。
待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬,炒到裏面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉(火要小),待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末,出味後下蔥花、蒜末(二者的和爲薑末的 1/2),順序爲 姜,蔥,蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。
出味後加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻後加鹽適量,味精 少許少煮片刻後加入高湯,待鍋開後撇去浮沫移至小火,開始調味。
2、加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許 。攪勻後將料A(紮成包)放入,出香味後(根據料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。
3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
注意事項:
刀削麪分爲幾個品牌東方削麪 ,七中削麪,老柴削麪。 這個做法屬於最有名氣的東方削麪。
在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。
豬五花肉10斤(肥3瘦7)如果你們吃覺得油膩的話,就把肥的比例調小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根據當地的口味做調整,並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡,你就應該果斷把肥肉比例縮小。
A料包在煮的時候,要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。
刀削麪的家常做法
食材
麪條(生) 1斤
油菜 5顆
牛肉餡 3兩
蔥 適量
蒜 適量
姜 適量
步驟/方法
首先來和麪:按照一斤面半斤水兩克鹽的比例揉勻面團,放一邊自然醒面半小時。
準備配滷,這個可以提前做好,根據自己的口味來搭配。做的牛肉的。
醒好的麪糰應該是略硬的,再次揉勻,一鍋水燒滾開,用削麪刀削進鍋裏煮十分鐘,刀削麪是口感非常筋道的。
煮好撈出,留點麪湯。
配上準備好的配滷和辣椒油,適量陳醋。就可以開吃咯。
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