滷汁的製作原料及保存
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滷汁的製作原料及保存,在日常生活中,有一些人特別喜歡吃滷味,滷味是我國特別好吃的一道菜式,怎麼吃都不會吃膩的,那麼滷汁的製作原料及保存是怎樣的呢?今天就由小編爲大家講解一下。
滷汁的製作原料及保存1
滷製涼肉菜是我國餐飲的奇葩,千百年來已成各地方菜系重要的組成。製作滷菜離不開滷汁。滷汁俗稱老湯,是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,滷汁保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮製出的肉食風味愈美。
滷汁一般分爲紅滷和白滷。紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;白滷中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然,也有不少原料既可紅滷,又可白滷。而且隨着季節的`變化,菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白滷爲多,而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說,紅滷的適用範圍比白滷廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。
此外,保存滷汁老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等)要經常保持其清潔,如要除油、濾過、煮熟放冷等等;滷湯的盛器要清潔,最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應,要有蓋;一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄,必須重配製上述食品原料熬製;貯藏時,不可搖動容器,更不能加冷水。
滷汁的製作原料及保存2
滷菜,很多人的摯愛!然而,在我們大快朵頤時,卻很少意識到此類食品的安全問題。
衛生問題是滷製食品的老大難題。對滷製品來說,衛生問題可能出現在兩個環節中。一是生產環節不衛生,二是存放環節有問題。街邊的露天小攤就不多說了,即使是在超市、集市裏,許多滷製熟食、涼拌食品也是“裸身”於櫃檯,而且銷售人員大多數都沒有佩戴手套、口罩等衛生用品。甚至有些消費者還會直接用手在熟食裏挑挑揀揀,不時還把食品拿到鼻子跟前聞一聞。在一些市場裏,散裝的滷製、醬制食品僅標明售價不標生產時間,也存在着極大的安全隱患。
不可否認滷製品熟食冷菜都極具風味,但其衛生狀況卻不能不讓人爲之擔憂。
我們中國人在吃上向來講究色、香、昧俱全,因此一些滷製品、醬製品的生產者爲了讓食品好看,會違規使用化學物質,如工業色素和過量防腐劑等。
早在2003年的時候,央視一期《每週質量報告》中曾披露浙江蒼南縣多家生產滷製品的廠家存在質量問題,其中一些廠家爲了讓產品色澤更鮮豔竟使用化工原料酸性橙,而該物質是食品中禁用的、對人體存在極大危害的染色劑。這種染色劑不是食用色素添加劑,而是用來染制皮衣、紡織面料的。
滷製品大市武漢也曾曝光一些滷製品中甲醛、亞硝酸鹽等項目嚴重超標。
工業色素和添加劑對人體的危害巨大,不是我們所能承受的,因而,消費者在購買看起來很美的食品時務必要多加個心眼。
我國有着鹽醃食品豐富的歷史經驗,人們常常將鹽醃與脫水乾燥合併運用,製成各種鹹幹食品,如鹹於魚、蝦類、臘肉、禽類,既保存了食品,也使食品別具風味。
酸菜、鹹菜、醬菜、鹹蛋等,這些傳統性的醃製食品已成爲不少人餐桌上的必備品。然而,這類醃製食品正悄悄損害着人們的健康。且不說那些假冒僞劣食品,即使是合格食晶,是否安全,是否含有害物質,都值得商榷。熟悉的危險往往更容易被忽視。
那些看着顏色異常鮮豔的滷菜,多半是使用了色素的。使用過防腐劑和保鮮劑的滷菜,外表也比較亮麗,表皮層會比較光滑無黏感。因此,顏色太過於鮮豔的滷菜最好不要買。
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