蔬菜的主要營養價值

蔬菜的主要營養價值，在我們日常生活中吃着各種各樣的蔬菜，那麼你知道蔬菜的主要營養價值都有哪些嗎，下面就跟着小編一起來看看蔬菜的主要營養價值吧，希望能幫助到你。

蔬菜的主要營養價值1

1、碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的澱粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%~25%，而一般蔬菜中澱粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿蔔、番茄等。

蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿蔔、番茄等則含有一定量的果膠。

2、無機鹽與微量元素

蔬菜中含有一定量的無機鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補充人體的需要，對機體的酸鹼平衡也起着重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪裏蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中還含有一定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、馬鈴薯等。

值得注意的是，由於大多數蔬菜中含有很高的草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。

3、維生素

蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿蔔素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。

維生素C主要分佈在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分佈相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量爲144mg/100g，柿子椒爲72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類如雪裏蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類相比，大多數瓜茄類（如黃瓜、番茄）和根莖類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於它們可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。

胡蘿蔔素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿蔔素，深色的葉菜類中胡蘿蔔素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、金針菜等。

蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於類維生素物質，與維生素C有相類似的作用，並具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。

4、蛋白質及脂肪

蔬菜中蛋白質的含量很低，約爲1%~3%，蛋白質中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。

5、芳香物質及色素

蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱爲精油，主要成分爲醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態存在的，需要經過酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質賦予食物香味，能刺激食慾，有利於人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助於烹飪配菜，更有助於增強食慾。由於蔬菜是人類膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否，直接關係到日常膳食中營養素的數量和質量。蔬菜營養分類。甲類蔬菜代表了蔬菜類食物的營養品質，因此葉菜類、野菜類等應在一天的膳食中佔有一定比例，最好能達到蔬菜攝入量的50%、

蔬菜的主要營養價值2

蔬菜的功效與作用

提供礦物質、改善腸道功能

蔬菜是指可以做菜、烹飪成爲食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。具有提供多種維生素、提供礦物質元素、改善腸道功能等功效。

1、提供多種維生素：人體所需要的水溶性維生素如維生素C主要由新鮮蔬菜提供，如果新鮮蔬菜長期攝入不足，就很容易患維生素C缺乏症，即壞血病。蔬菜中的β-胡蘿蔔素在體內可轉化維生素A，如果發生維生素A缺乏，許多器官功能就會受到影響，如眼的夜視功能下降（夜盲症）、皮膚角化增生、粗糙以及免疫功能下降等。此外，蔬菜還能提供葉酸、維生素K等營養元素。

2、提供礦物質元素：蔬菜是鉀、鈣、鎂等礦物質元素的重要食物來源。鉀是維持機體內環境穩態非常重要的礦物質元素，膳食中足量的鉀可提高機體的應激能力，故多吃蔬菜對改善細胞代謝、提高體質有幫助。

3、改善腸道功能：蔬菜中的纖維素能有效促進腸與胃的蠕動，同時有利於腸道益生菌的增殖，如促進排便，減少有害物質在腸內停留時間等以改善腸道功能。

4、促進健康：蔬菜特別是深色蔬菜含有大量植物化學物多元酚、植物雌激素、硫化物、活性多糖、番茄紅素、葉綠素、生物鹼等。對促進人體健康，對預防某些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症等有很大幫助。

蔬菜的主要營養價值3

一、豇豆

豇豆除含有蛋白質、糖質外，還含有維生素A、B1、B2、C、鈣、氨基酸、溶解素等營養素，雖含量不大，但比較均衡。鞘內的綠色未成熟豆的營養價值接近於一般蔬菜，是一種好食材。

由於它含有整腸作用的食物纖維多，可防止便祕，也可預防大腸癌。因此，有便祕症的人在攝取豇豆 的方法上應多下工夫，增加其食量和次數。常用豇豆汁可改善糖尿病病情。白豇豆具有加強肺、氣管的藥效，由於祛痰作用，可起鎮咳的效果。乾燥成熟豇豆的豆部 分比鞘豇豆的蛋白量含量減少，但其維生素B1、B2的含量增加。

二、扁豆

扁豆又稱茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿籬豆等，含有蛋白質、（天下養生網） 酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、膽固醇、葡萄糖、半乳糖、生物鹼、胡蘿蔔素、維生素C、鉀、磷、鐵、鋅以及粗纖維素等多種營養成分。這些物質爲人體營養需要的元素。

祖國醫學認爲扁豆性平味甘，入脾、胃經，具有健脾和胃、消暑化溼之功效。常用於治療脾虛呃逆， 食少久泄，暑溼吐泄，小兒疳積，赤白帶下等病症。《本草綱目》記載它能“止泄瀉，消暑，暖脾胃”。《會約醫鏡》認爲它“生用清暑熱養胃，炒用健脾止瀉”。 扁豆衣亦有與扁豆相同的功效，但其藥力較爲薄弱，可用於暑熱吐瀉之症。

三、土豆

土豆中所含的營養成分比較全面，富含碳水化合物，佔16、5%，高於山藥，其中的碳水化合物主 要以澱粉的形式存在，大部分是優質澱粉，因而在一定情況下土豆可替代主食。含有較多的蛋白質，佔2、3%，明顯高於普通的鮮根類蔬菜，而且其中的蛋白質是 完全蛋白，賴氨酸等必需氨基酸的`含量高，對人體的營養價值較高。土豆中脂肪的含量較低，只佔0、1%。土豆還含有多種維生素，如胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、維生素C等，其中維生素C的含量高於胡蘿蔔。雖然土豆中維生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季時，土豆可作維生素的主要來源。此外，土豆也含有 粗纖維和鈣、磷、鐵、鉀、鎂等較多的礦物質，特別是富含鉀和鎂。土豆產生的熱量，比穀類食物高一倍多，從營養的角度看來，它優於米、麪食品。歐美專家認 爲，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身體所需要的全面的營養素。

祖國醫學認爲土豆性平味甘，具有和胃調中、益氣健脾、強身益腎、消炎、活血消腫等功效。可以治療消化不良，食慾不振，習慣性便祕，神疲乏力，筋骨損傷，腮腺炎，關節疼痛，胃及十二指腸潰瘍，慢性胃痛，皮膚溼疹等病症。

四、紫菜

紫菜的營養成分特別豐富，每100克含蛋白質38、2克，居各種海藻類食品的首位，與大豆中所 含的蛋白質差不多，是蘑菇的9倍，大米的6倍，麪粉的3倍;碳水化合物48、5%，居各種菌藻類食品之首;脂肪的含量較低，爲0、2%。維生素A和維生素 B1、B2爲各種蔬菜之冠，維生素A可與動物肝臟相比，爲牛奶的67倍，比牛肉、豬肝、雞蛋高得多，維生素B2比香菇多9倍。此外，還含有胡蘿蔔素、煙 酸、維生素C、膽鹼、多種氨基酸、葉綠素、膠質、半乳糖酶和碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質。這些物質對人體有很高的營養價值。

祖國傳統醫學認爲紫菜性寒味甘鹹，入肺經。具有化痰軟堅，（天下養生網） 清熱利尿，補腎養心，降低血壓，促進 人體代謝等多種功能。可治療甲腺腫大、頸淋巴結核、溼性腳氣病、慢性支氣管炎、咳嗽、夜盲症、貧血、水腫等病症。《現代實用中藥》說它能“治水腫、淋症、溼性腳氣甲狀腺腫、慢性支氣管炎咳嗽”。《本草經集註》認爲它能“治癭瘤，腳氣者宜食之”。

五、辣椒

辣椒的營養很豐富，每100克的辣椒的維生素C含量高達185mg，居蔬菜之首;而維生素B2、胡蘿蔔素及鈣、鐵等礦特含量也很豐富，可以提高孕婦機體的免疫功能。

辣椒含有豐富的丙種維生素，其種籽也含有番椒油，是藥用的有效成分，爲驅除風寒的藥物，且有興奮神經作用，對由於消化不良所引起的腸胃充氣、腹部脹滿，有治療及預防的功效。

六、金針菜

金針菜又名“黃花菜”，植株稱“萱草”、“忘憂草”。營養價值很高，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷，以及多種維生素。特別是胡蘿蔔素的含量很多，在蔬菜中名列前茅，不亞於胡蘿蔔。對人體健康，尤其對胎兒發育甚爲有益，因此有的地方把它作爲孕婦、產婦的必備食品。

金針菜由於含有冬鹼等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃、安神等功能。其花、莖、葉、根，都是很好的藥材。它的花，民間常用來治療大便帶血、小便不通、便祕和產後無乳等。

七、茭白

茭白中水分含量佔92、1%，每100克茭白含蛋白質1、5克、脂肪0、1克，碳水化合物 4、6克，鈣4毫克，磷43毫克，鐵0、3毫克，維生素B10、04毫克，維生素B20、05毫克，尼古酸0、6毫克，維生素C3毫克，此外，還含有微量 的胡蘿蔔素，纖維較少。這些營養成分對維持機體的正常生理功能有一定的作用。

祖國醫學認爲茭白性寒味甘，入肝、胃、脾、膽經。 能解熱毒、除煩渴，又能清熱止痢、催乳，可治 煩熱、消渴、黃疸、痢疾、目赤、二便不通等症。可治療婦女產後乳汁缺乏、高血壓、大便祕結等疾病。《本草拾遺》說茭白能“去煩熱、止渴”。《食物中藥與便 方》記載它能治“產後乳汁不足”。

八、番茄

番茄又名西紅柿，含有多種營養成分，有較豐富的維生素、無機鹽、碳水化合物、有機酸及少量蛋白 質、脂肪。特別是所含的維生素C、維生素B2是蘋果的2倍，脂肪、維生素B1相當於蘋果的3倍，胡蘿蔔素則高於蘋果4倍，煙酸含量爲果菜之冠;無機鹽的 鈣、磷、鐵、硼、錳、銅等含量豐富;此外還含有谷胱甘肽、番茄素、番茄鹼和檸檬酸、蘋果酸等有機酸。

祖國醫學認爲西紅柿性微寒味甘酸，入肝、胃經。具有生津止渴、健胃消食、清熱消暑、涼血平肝、補腎利尿、降血壓等功效。可治療熱病傷津口渴，食慾不振，暑熱內盛等疾病。《陸川本草》記載它能“生津止渴，健胃消食，治口渴，食慾不振”。

九、蘿蔔

蘿蔔含有多種營養成分，如蛋白質、葡萄糖、果糖、脂肪、多種氨基酸、豐富的維生素，尤其是維生素C，含量比梨和蘋果高8～10倍，有“不是水果，勝似水果”之稱。此外，還含有礦物質和微量元數。

祖國醫學認爲蘿蔔性涼味甘辛，入肺、胃經。具有通氣行氣、寬胸舒膈、健胃消食、止咳化痰、除燥 生津、解毒散淤、利尿止渴功效。可治療胸膈滿悶、食積脹滿、痰咳失音、嘔血、衄血、痢疾、糖尿病等症狀。《本草綱目》說它“主吞酸，化積滯，解酒毒，散血 淤”。《日用本草》記載它能“寬胸膈，利大小便。熟食之，化痰消谷;生啖之，止渴寬中”。《四季本草》認爲“凡人飲食過度，生嚼之便消”。《日華子本草》 說它“能消痰止咳、治肺萎止血”。《隨息居飲食譜》認爲它能“治咳嗽失音，咽喉諸病”。《唐本草》記載將其“生搗汁服，止消渴”。《食醫心鏡》用它“治消 渴口乾”。《本草經蔬》認爲它能“止消渴”。

十、胡蘿蔔

胡蘿蔔之所以被人們視爲菜中上品，是因爲它含有豐富的營養。據測定，其胡蘿蔔素的含量最豐富， 其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋果的45倍、柑橘的23倍。胡蘿蔔素在人體小腸受酶的作用轉變爲維生素A。維生素A具有維護上皮細胞的正常功 能，防治呼吸道感染，促進人體生長髮育，參與視紫紅質合成等重要生理功能。胡蘿蔔的顏色越深，所含的胡蘿蔔素越高。

祖國傳統醫學認爲胡蘿蔔性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經。（天下養生網） 具有下氣補中、利胸膈、調腸胃、消化及 防治因維生素A缺乏所引起的疾病等功效。可治療消化不良、久痢、咳嗽、痘疹、夜盲病症。《本草綱目》說它能“下氣補中，利胸膈腸，安五臟，令人健食”。 《日用本草》記載它有“寬中下氣，散胃中邪滯”。《醫林篡要》認爲它能“潤腎命，壯元陽，暖下郛，除寒溼”。現代醫學認爲胡蘿蔔有降壓、強心、抗炎症、抗 過敏等作用，此外還有防癌作用。

十一、甜菜

甜菜，又叫紅甜菜，亦稱糖蘿蔔，含有豐富的營養物質。它的塊根中含有86%的水、1、7%的蛋 白質，其碳水化合物中含糖量達11%。甜菜葉中除蛋白質的含量比塊根要高出1～2倍以外，還含有維生素(B1、B2、B6、P、E)、煙酸、泛酸、葉酸以 及豐富的磷、鐵、鈣、鈉、氯等元素和其他多種微量元素。

與其他蔬菜相比，甜菜含有較多的鈷元素，而鈷是合成維生素B12必不可少的一種元素;甜菜中含有 碘，可以預防和治療甲狀腺腫，對防治動脈粥樣硬化也有效;甜菜塊根和葉子中都含有甜菜鹼，這種物質爲其他蔬菜所未有，它接近膽鹼和卵磷脂，是新陳代謝的有 效調節劑，它能加速人體對蛋白質的吸收，改善肝功能;它還含有皁甙類，這種物質能把腸內的膽固醇結合成不易吸收的混合物;甜菜中含有對治療高血壓頗爲有益 的鎂元素，鎂能調節血管的緊張程度和阻止血液中形成血栓;甜菜中還含有大量的維生素和果膠，其中比較少見的維生素U，是一種抗胃潰瘍因子。

甜菜還具有多種醫療功能。它能夠下瀉，利用這種功能，食用它可以消除腹內多餘的水分，從而緩和腹脹;由於甜菜中含有鐵、銅、錳等元素，故而用甜菜汁可以治療貧血;甜菜汁還可以用於治療傷風、流膿。

十二、茄子

茄子主要成分是糖分。鈣、鎂的含量較多，95%以上是水分。茄子含有豐富的營養物質，含胡蘿蔔 素、維生素B、維生素C、維生素P、維生素E、脂肪、蛋白質、糖類及礦物質。除胡蘿蔔素、維生素C的含量低於西紅柿外，糖類含量比西紅柿多1倍，蛋白質、 礦物質比西紅柿多2～3倍，還含有賴氨酸等8種氨基酸。這些物質對人體有重要的營養價值。

祖國醫學認爲茄子性涼味甘，無毒，入大腸、脾、胃經，具有活血散淤、清熱解毒、止血止痛、祛風 通絡、寬腸利氣等功能。熟食，對溫熱毒邪所致的發熱、惡寒、寒戰者，可作爲輔助治療;鮮茄搗爛外敷，可治瘡癰紅腫、皮膚潰瘍、凍瘡等;用茄根及莖煎湯洗患 處，可治凍瘡，並有收斂作用;用白茄蒂燒炭研末可治口瘡，腸風下血及痔瘡出血等;茄衣可醫創傷、牙痛等症。《滇南本草》說它能“散血，止乳痛，消腫寬 腸”，“治腸風下血不止及血痔”。《隨息居飲食譜》記載它有“活血、止痛”的功用。

十三、空心菜

現代醫學研究證實，空心菜含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、煙酸、胡蘿蔔素、維生素B1、 B2、C等各種營養成分，特別是在其嫩梢中，蛋白質含量比同等量西紅柿高4倍多，鈣含量比西紅柿高12倍多，因而具有涼血止血作用。藥理實驗證明：紫色空 心菜中還含有胰島素成分，因而能降低血糖，糖尿病患者食用較爲合適。