湖南醃肉的醃製方法 安徽鹹肉的醃製方法
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【導讀】:不同地區對一些事物的做法都有所不同,那麼湖南醃肉的醃製方法是什麼?安徽鹹肉的醃製方法是什麼?和愛秀美小編一起來了解一下!
雖然說醃肉是我國的傳統食物,但是不同地區的醃肉的醃製方法還是有一些小小的區別的,而且醃肉醃幾天才能曬,方法都很有講究。那麼湖南醃肉的醃製方法是什麼?安徽鹹肉的醃製方法是什麼?一起來看看!
湖南臘肉,亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬爲原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成,成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩等特點,就算醃肉醃鹹了也可以補救哦!醃製方法如下:
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉,颳去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條(如製作無骨臘肉,還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬。醃漬有三種方法:(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製。熏製有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內,引燃木屑,關閉薰房門,使薰煙均勻散佈,薰房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。 2017-12-30醃肉醃幾天才能曬 醃肉醃鹹了怎麼辦
醬油醃肉的話一般都是醃五花肉,醃鹹肉是獨具安徽地方特色的一種食物。一年四季當中,一般只有在冬季家裏人才會去做,也只有在冬季纔可以吃到這種美味的食物。所以只要是冬季家裏來客,不論來的是大客還是小客,準備的是多麼豐盛的佳餚,都會看見它——醃鹹肉。
安徽地區的鹹肉做法:
1、鹹肉原料分爲帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉,按原料肉的部位不同,分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。
2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。爲使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2-6釐米劃一刀,深度一般爲肉質的1/3。刀口大小、深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時,刀口大些、多些,以加快醃製速度,15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬,也可分成前夾、中片、後座整體醃製。
3、鹽制。豬肉100公斤,用鹽量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦鹽,第1次爲初鹽,第2次爲大鹽,第3次爲覆鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4-5天翻倒,上下層調換位置,並補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右後,應及時翻堆,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即爲成品。
4、成品。加工後的鹹肉,要求外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,青面無粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。若肉色發暗,脂肪發紅的,即爲腐敗現象。鹹肉可堆放在零下5℃冷庫保藏,也可浸沒在波美24-25度的鹽水中,若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽滷變質,必須將鹽滷重新煮沸後再用。
用生抽,因爲生抽提鮮加味。
1、生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、麪粉爲主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成的,顏色比較淡並且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調用的,味道較鹹。
2、生抽主要是用來調味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優質黃豆和麪粉爲原料,經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。
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