甲魚的製作方法
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甲魚的製作方法,甲魚中含有大量的膠原蛋白,該物質與人體皮膚膠原結構相似,對皮膚表面的蛋白質分子具有較大的親和力,可以增加皮膚彈性,有美容護膚的功效。下面我們一起來了解甲魚的製作方法。
砂鍋紅湯甲魚
主料:甲魚600克。
配料:粉皮250克。
小料:蔥段、薑絲各25克,蒜子30克,青尖椒絲50克,枸杞子5克。
調料:濃湯1500克,香料(八角、桂皮各10克,小茴香、豆寇各15克,草果1粒),自制紅油豆瓣醬30克,熟豬油50克,豆油20克,鹽、味精各5克。
紅油豆瓣醬:黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內,小火熬化後,放人辣妹子辣醬15克小火炒香,下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克,小火燒開即可。
製作
甲魚宰殺,放盡血,去內臟,開水稍燙後去盡表面皮衣,從裙下邊切開,保持裙邊完整,切完後沖洗乾淨。粉皮掰成小塊,提前用溫水泡軟 將甲魚殼從中間一切爲二,肉剁成小塊,大小要均勻,把沙煲內的水擦乾,搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋內,大火汆3分鐘,去掉浮沫後沖洗乾淨;
放入熟豬油,燒至七成熱時,放入蔥段、薑絲、蒜子爆香,加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚,中火煨40分鐘,大火稍收汁,放粉皮,小火繼續燒3-5分鐘,用鹽、味精調味,出鍋前入提前燒熱的`沙煲內,蓋上蓋,跟墊盤一起上桌即可。
香料一定要煸透,這樣香味才能揮發出來,並且遮蓋甲魚的腥味。
紅燜甲魚
原料:甲魚一隻(約1500克),五花肉100克。
調料:混合油(菜子油50克,熟豬油70克,大豆油80克),大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,薑片30克,香料(桂皮10克,香葉2克,小茴香4克,大紅袍花椒3克,砂仁1個,八角2個,草果1個),白酒10克,辣妹子醬8克,李錦記舊莊蠔油25克,A料(雞粉5克,糖4克,味精2克),熬製好的祕製高湯5千克。
製作
將甲魚宰殺制淨,切成塊.鍋入混合油燒熱,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,薑片炒香,下香料、甲魚塊,繼續煸炒,此時調入白酒、辣妹子醬調味,倒入高湯,猛火加熱,倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味,繼續大火熬製,將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(整個過程大約持續30分鐘),下入剩餘的50克大蒜,繼續收汁至湯汁變得濃稠時,出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中,上桌即可。
祕製高湯
將豬棒骨5千克,豬蹄7500克,雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨,放入大桶中,倒入100千克純淨水,大火燒沸,中火熬製2小時,放涼,放入冰櫃中凍成冰塊.用時將高湯冰塊敲碎,取出烹飪即可。
第一招:高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯,後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。
第二招:三次下蒜增香。第一次下蒜,將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香,將蒜香味溶於油脂中;第二次下蒜,在下入高湯收汁時,將拍碎的蒜粒入鍋,使蒜香味充分融入到湯汁中;第三次下蒜,這也是最後一次下蒜,在菜品快出鍋時放入整粒蒜,突出蒜粒的`清香味。
第三招:高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了,再將其收汁後濃縮十倍,使其鮮味完全濃縮,並將鮮味滲透到甲魚肉中,使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的,這正是裸烹的魅力。
荷香蒸甲魚
原料:生態甲魚1只(重約750克),發好的香菇50克。
調料:蠔油15克,生抽、鹽各5克,蔥段、薑片、胡蘿蔔片各8克,料酒20克,生粉10克。
製作
甲魚宰殺,去掉多餘的脂肪和血水,將甲魚肉切成重約20克的塊;甲魚殼用熱水快速燙一下,去掉外皮上的一層薄膜,洗淨後切成8大塊.甲魚肉和甲魚殼加入所有調料混合,醃漬15分鐘,放入墊有荷葉的蒸籠內,擺放香菇,覆蓋荷葉,上籠大火蒸8分鐘,取出上桌。
用清蒸的方法烹調甲魚做法是不錯的,如果原料選擇的好,很受顧客歡迎。這道菜還可以增加一點豆豉和一些薑片,放入一點海鮮乾貨,這道菜的風味還可以更加出衆。另外,採用粵菜銅盤蒸的方法烹調甲魚,效果會更好。
砂鍋甲魚鳳爪
鹹度降低一成,湯汁鹹度適中、新加入的醬料提升了菜品的鮮味,醬香味也更加醇厚,回口鮮甜、加入香辣醬增加了菜品的辣度,香辣過癮。另外,這款甲魚還有一個與衆不同之處,那就是未經汆水去腥,直接入鍋燒,保留了甲魚的鮮味,而腥味則被醬料很好地掩蓋掉了。這款甲魚的製作關鍵就在於醬料,調醬時要小火留住醬香,炒醬時要大火激發醬香。
製作
取重約2斤的甲魚1只,宰殺後斬成小塊,衝去血水待用,虎皮雞爪10個、鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入祕製醬料150克,大火快速炒香,下入甲魚,雞爪快速翻勻,添高湯5斤,加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克,大火燒沸後繼續加熱1分鐘,改小火加蓋燜20分鐘,至鍋內湯汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少許薑片,將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
祕製醬料
荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱,鍋離火,下入步驟1中調勻的'混和醬料,攪拌3分鐘使醬料與油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻,晾涼後裝入不鏽鋼桶,封保鮮膜放陰涼處保存。
調醬時溫度要低,使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高,速度要快,剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚,此時醬料的香味最濃,能夠很好地去除甲魚的腥味,香氣被甲魚肉充分吸收,增香效果極佳。
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