涼皮湯料調料的配方比例
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涼皮湯料調料的配方比例,涼皮是很多人都喜愛吃的食物,尤其是在夏季的時候,吃一碗冰涼的涼皮,會讓人感覺瞬間清涼起來,但是涼皮的做法很簡單,大家在家都可以自己動手做,以下分享涼皮湯料調料的配方比例。
涼麪皮材料配方:高筋麪粉1000克,精鹽10克,清水適量。
製作工藝流程:和麪→洗面→過濾靜置→蒸麪筋→制皮→調味→裝碗
加工步驟要點:
1.和麪:麪粉和清水的比例爲2:1,即1000克高筋白麪粉加清水500克,再加入精鹽10克,一起拌勻和成麪糰,麪糰是否和好的要點就是“三光”,即盆光、手光、麪糰光。
和麪團
2.洗面:就是用清水把麪糰反覆搓洗,最後洗出澱粉剩下面筋的過程。把揉好的麪糰放進不鏽鋼盆裏,加入清水完全淹蓋麪糰,靜置10分鐘以上時間後,開始搓洗面團,反覆揉捏,不停地搓洗,直到形成結構疏鬆、孔隙明顯、富有彈性
不再溶於水的團狀東西(即麪筋),洗面算是完成。若是洗面水變濃稠了,可倒出來再添加清水搓洗。這一步是製作面涼皮比較有挑戰性的一步:需要不慌不忙、安心用力、急躁不得的。也正是這一步讓許多有興趣自己製作涼皮的家庭,嫌麻煩而止步。
清水完全淹蓋麪糰
3.過濾靜置:撈出麪筋,將洗好的面水用細紗布過濾到一個大盆中,靜置,使水變清。時間3小時以上,不要超過12小時。
怕溫度有變化,麪漿質變。靜置的目的就是沉澱出澱粉來。洗面水徹底沉澱下來,把上面的清水倒掉,剩餘一層白色的澱粉就是用於做涼皮的。
靜置,使水變清
4.蒸麪筋:撈出來的麪筋,擠幹水分,表面抹點食用油,壓扁壓薄,放入蒸鍋裏蒸熟。時間約40分鐘。麪筋口感強勁,用於拌涼皮時起到畫龍點睛的作用。
5.制皮:把沉澱出來的澱粉加適量的水攪拌均勻,濃稠度調製盒裝早餐酸奶狀。可用平底鍋,鍋底擦油,攤開製成皮。最好是用鋁鍋,蒸制。蒸熟的皮要表面擦油才能疊放,不然會粘在一起。
6.調味:主要是調味料和調味水。通常大衆化的調味水有四種,即鹽水,醋水,蒜蓉水,芥末水。調味料有辣椒油,芝麻醬,花生醬。調色料有黃瓜絲,香菜末,香蔥,熟豆芽。
鹽水:適量食鹽和涼開水攪拌均勻即可。
醋水:把10克醋用30克涼開水沖淡即可。
蒜蓉水:把大蒜剁成蒜蓉,淋上適量熱水攪拌均勻即可。
芥末水:芥末一定要真芥末,真芥末嘗一下是有苦味的`。芥末要用5倍量的開水衝制攪拌,再加蓋密閉2小時,冷卻後可用。
辣椒油:調辣味。紅油最好,辣味不宜太輕。
花椒油:調麻辣味。
芝麻醬:調香味。取一勺芝麻醬用適量熟食用油攪拌均勻即可。
花生醬:調香味。可以用熟食用油調開,不宜太稠。
7.裝碗:把做好的涼皮切成薄條,加適量切成小塊狀的麪筋,再把所有的調味水都每一樣淋上一點,
添加合適的調味料與調色料,拌勻即可裝碗食用。
1、辣椒油100g,調料水100g,芝麻醬50g,蒜水50g,醋水100g,涼拌汁20g,綠豆芽100g,黃瓜絲100g,香菜葉20g,麪筋50g。
2、辣椒油的做法:準備豆瓣醬100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒麪60g,芝麻22g。把豆瓣醬在油裏炸幹
然後放入蔥薑蒜,再放點辣椒油大料,繼續炸,時間約爲15分鐘,15分鐘過後把有裏面的蔥薑蒜還有豆瓣醬渣滓撈出去,剩下的油直接導入盛有辣椒麪和芝麻的'盆裏,這個時候邊倒油邊攪拌盆裏的芝麻以及辣椒麪。
3、調料水的做法:準備水1斤,放入少許花椒、大料粉10g即可,根據個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽,把這些料煮開入味即可,倒出放涼備用。
做陝西涼皮調料水的大料有14種,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
4、涼皮芝麻醬的做法:芝麻醬可以買成品的,也可以自己做,用中小火把芝麻炒成褐色,芝麻稍微冷卻後,把芝麻粉碎
很快芝麻會變得有點沾,貼在壁上影響進一步粉碎,這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨,這樣裏面的油會很快越來越多,不用多長時間就成醬狀了。
5、麪筋在洗好面之後,把浠剩下來的面直接在鍋裏蒸,蒸的時間約爲20分鐘,這時候把蒸好的麪筋在冷水裏涼一下,再拿出來切,有的地方是切成塊狀,有的地方切成條狀,根據本地人的習慣。
6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末,放入涼開水即可,醋水,採取醋和涼開水的比例是1:1,綠豆芽,在水裏沸水1分鐘左右,有7成熟即可。
7、把涼皮和辣椒油、調料水、芝麻醬、醋水、蒜水、涼伴汁以及黃瓜絲、綠豆芽、麪筋在一起攪拌均勻即可,如果想配色的話可以再加點香菜葉。
第一種【十三香】,配料:花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、乾薑35克、肉蔻25克
蓽撥20克、陳皮30克、丁香5克。(500克爲比例)把這些配料用幹鍋小火炒幹,然後打成粉末,然後再倒入黑胡椒粉50克,白胡椒粉50克,攪拌均勻即可。
第二種【油潑辣子】,配料:辣椒麪(小米椒200克,二荊條100克),菜籽油500克,十三香15克,白芝麻50克,精鹽40克。攪拌均勻,然後把有燒熱,在稍微放涼,分2-3次倒入
第一次倒的時候要攪拌均勻,速度要快,不能上面糊了,下面還是乾粉。最後在放入20克白糖,和少許醋(可以不放)。
第三種【調料水】,配料:小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。鍋裏放5斤水,放入配料,大火燒開5分鐘,轉小火30分鐘,放鹽25克。放涼以後濾去殘渣,可以放少許味精,味道更好。如果不喜歡味精,可以不放。
第四種【醋汁兒】,配料:水100克、香葉1片、大料2瓣、桂皮2克。下鍋煮開3-5分鐘,濾去雜質,稍微放涼,倒入500克米醋,攪拌均勻即可。記得注意不要有油,否則容易壞味。
第五種【蒜汁兒】,這個沒配料,方法教給你,自由掌握。大蒜剝皮,搗成蒜泥,鍋裏燒少許油,直接衝進蒜泥,快速攪拌,把蒜香味逼出來。然後加少許鹽,倒入涼白開化開,攪拌均勻即可。
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